Балкалавская сага о Долине — пробуем вина из Балаклавы

Балаклавская сага о долине

Валерия Труфакина

Автор

17 октября 2020

В середине августа, в самые первые дни начала урожая, мы решили влиться в безумное количество активных туристов и мирных отдыхающих в Крыму и попробовать откупорить секрет обаяния вин из Балаклавы.

Не сбиться с пути

Севастополь – как матрешка, в нем самым потрясающим образом переплетаются эпохи, легендарная история и наслоения винодельческих микрозон, совсем несхожие районы высокогорья и морское романтическое очарование. Но самый буйный драйв развития сегодня, похоже, переживает главный поставщик игристых вин из Севастополя «Золотая Балка», где говорят: «Возвращайся на следующей неделе – будет много нового».

В Балаклаву обычно едут, поворачивая с Н19 на улицу Крестовского, торопятся попасть на яхты или прогулочные катера, пообщаться с котиками на набережной и узнать, как проехать к лучшей «Чебуречной» на Строительной. Хочется предупредить: ребята, место в стильной «Шампанерии», мимо которой вы все без исключения проезжаете, лучше бронировать заранее, в наше время за 2-3 дня. 

«Шампанерия», открытая четыре года назад и моментально ставшая точкой притяжения местных любителей игристого, арт-пространства и расслабленного отдыха на открытой террасе почти семь месяцев в году, заслуживает самого пристального внимания. Это не только гастрономический ресторан и магазин, где кассовые аппараты раскаляются от стрельбы чеками, здесь начинаются экскурсии на виноградники и в погреб с селфи-поинтами, здесь в дегустационном зале многие постигают свои первые пузырьки местных брютов и отправляются в «лабораторию» провести свой первый дегоржаж. Словом, туристическая Мекка, за которой стоит нечто гораздо большее – Производство, именно с большой буквы, одних из самых интересных и доступных крымских вин.

© пресс-служба «Золотая Балка»

Свежесть новых ароматов

Первые виноградники в Балаклавской долине «Золотой Балки» заложил генерал-майор и меценат Александр Витмер, первый винный подвал открылся в Балаклаве в 1889 году. В советское время частные хозяйства зоны объединили в агросовхоз, который был основным поставщиком виноматериалов для производства игристых вин. Качество его работы было таково, что с 1968 года его удостоили собственного винзавода, а вина стали выходить под маркой «Золотая Балка».

Кое-какое оборудование с тех времен сохранилось и несмотря на неказистый вид, который так нравится ерничающим туристам, пребывает в отличном рабочем состоянии. Первая современная модернизация началась в 2005 году – новые акратофоры и чаны засверкали, но вина, произведенные методом шарма, революции тогда не совершили – виноградники так и остались в полудиком состоянии безотцовщины.

Ситуация изменилась в 2015 году, когда энергичная Снежанна Георгиева, проведшая юношеские годы в Балаклаве, решила родное предприятие спасти. Первый рывок в качестве случился, когда поменяли оборудование для первичной обработки – современные итальянские пневматические прессы не дробили ягоды в ошметки и не позволяли суслу оксидироваться.

Новая жизнь винодельни началась с проекта Balaklava Winery выпуском игристой линейки «Балаклава»: шардоне, розовый пино нуар и полусладкий мускат, которые в Москве произвели фурор превосходным соотношением цены/качества.

В 2017 году производственный комплекс узнал, что такое капитальный ремонт. Новые чаны с охладительной рубашкой и акратофоры разместились в новом цеху, а линия розлива заработала под бдительным туристическим оком за стеклом. Тогда же открыли новый погреб под «Шампанерией», где разместили закладку вин, сделанных по классическому методу, а также парк дубовых французских бочек под новый проект, о котором – дальше.

Игристая история предприятия развивается гармонично и неотвратимо: «Балаклава» давно уже замещает в среде былых любителей базовые просекко и зекты, подпитывая модную тему российского вина.

Первые классические вина Cuvée de Vitmer с 3-летней выдержкой на осадке выступили как показатель пятилетней эволюции предприятия. Их назвали в честь основателя виноградников, и они удивляют освежающей колкостью и молодежной яркостью. А скоро мы увидим новые заменители кавы и креманов, белые и розе, но это пока секрет.

© пресс-служба «Золотая Балка»

© пресс-служба «Золотая Балка»

Олег Репин – третий не лишний

Так и есть, Loco Cimbali Winery – третий винодельческий проект Олега Репина (еще личный Oleg Repin и винодельня Satera Winery). В 2015 году в Балаклаве начали выпуск тихих ZB Wine, поняли, что неплохо получается, и решили всерьез приступить к теме тихих премиальных вин. Тем более что далеко не все участки подходили для производства игристых.

Идея витала в воздухе, главный эксперт и исследователь Севастопольского региона, удивительный специалист, тонкий винный стилист и авторитетный знаток Севастопольского региона Олег Репин с ходу принял эту тему. Его отношение к каждой своей бутылке вина общеизвестно – бережное и заинтересованное. Олег достаточно уравновешен и спокоен, чтобы довести до логического воплощения такую сложную историю с арктического ноля.

Так появился отдельный, абсолютно авторский проект Олега Репина, который взял в управление у «Золотой Балки» участки и производственные мощности. Сегодня Loco Cimbali Winery это небольшая винодельня полного цикла, производящая тихие премиальные вина со специально отобранных участков Балаклавской долины. На этикетке написано: Loco Cimbali Oleg Repin.

Для диагностики и сегментирования виноградников Олег Репин пригласил Жана Филиппа Роби, профессора Института виноградарства и виноделия Университета Бордо. На основании почвенных изысканий и климатических характеристик они вместе определили оптимальные участки для проекта.

Олег Репин © пресс-служба «Золотая Балка»

Олег Репин:

Мы понимали, что работа сложная и долгая, минимальный период проекта десять лет. Мне было оказано большое доверие, в том числе и в отношении выбора стилистики вин, чтобы наилучшим образом отразить в них суть крымского терруара

Я определяю стиль этих вин как хорошо сбалансированный, промежуточный между Новым Светом и Европой. У нас яркие, сочные вина с хорошей кислотностью, хорошей танинной структурой, прекрасным потенциалом к развитию в бутылке.

Под проект закупили новые бочки, для красных и белых вин. Чтобы смягчить влияние нового дуба, поиграли с объемами бочек: для белых используем 500-литровые, для красных 225 и 300 литров. Они от нескольких бондарен, разные типы дуба  французский в основном, но в разных пропорциях для разных вин использовали 10-15% американского дуба. Это позволяет понять, как вино развивается, как дружит с деревом.

Локо Чимбали – в XV веке маленькие деревеньки, участки земли на территории нынешних виноградников Балаклавской долины. Они выращивали виноград, обеспечивали вином и продуктами крепость Чембало, главный форпост генуэзцев.

© Shutterstock

Историческая подкорка

Когда мы говорим о терруаре «Золотой Балки», давайте сразу забудем неправильную «балку» и запомним топоним Балаклавская долина. Это ведь и правда долина, окруженная и защищенная от ветров горами, поблизости с Черным морем, но без выхода к нему.

Разнообразная экспозиция и диапазон высот от 70 до 350 м над уровнем моря обеспечивают перепад температур, который создает идеальные условия для правильного созревания ягод. А высокое качество вин определяет безмерное количество микрозон и чередование почв, как на жирафе.

Подкупают и насыщенность историческими событиями этого терруара. Вот камень с застрявшей миной, вот выкопанный при раскорчёвке «пьедестал», вон там наверху маленький участок совиньона блан – половина его завалена донышками бутылок от шампанского, причем ручной работы и разноцветного стекла. Там стоял гарнизон итальянской эскадры, штурмовавшей город.

Это дивной красоты пейзажи, почти тосканские, с тополями у Черной речки, самые белёсые холмы Крыма под Федюхиными высотами, абсолютно армянские горы камней у виноградников и пожелтевшие от гидростресса рислинги – с начала года только грибные дожди, не питающие молодые корни.

Виноградники – сгусток эмоций

Виноградники объезжаем на VW-звере с директором по с/х Вячеславом Гаркавым, он утверждает, что за три года еще не изучил терруар, но лучше него никто этот терруар не знает. Так захватывающе рассказывать, сколько раз пришлось пройти бульдозеру по «во-о-он тому парцелю» под горой Канробера, бросив руль и энергично жестикулируя, может только очень увлеченный человек.

Вячеслав сегодня, кроме прочего, курирует проект с обновлением и пересадкой виноградников. «Максимально много времени отдается виноградникам проекта Репина, – рассказывает он. – Мы очень тщательно продумываем методики, как вывести имеющиеся виноградники на лучших почвах в премиальные, старые виноградники возрождаем современными агротехническими приемами. Пару участков сейчас готовим под новые посадки саперави, и там уже будем делать сразу, как нам нужно». 

Самый великолепный потенциально участок – самый высокогорный. Это единственный будущий виноградник в целых 40 га с видом на море, над Балаклавой и крепостью Чембало под проект Loco Cimbali. От морского простора с нависающими рельефами скал захватывает дух. Сейчас там пасутся лошади и бережно разравнивает расплывшиеся за 30 лет эксплуатации незакрепленные террасы бульдозер.

Четыре части поля, шесть видов почв. На первой части решено высадить каберне совиньон, фран и мерло, а по второй части пока непримиримая оппозиция. В долгих и жарких дебатах Вячеслава с Олегом родится подбор сортов для этого удивительного поля, которое неофициально названо «Будет бомба».

© пресс-служба «Золотая Балка»

Вячеслав Гаркавый и его эмоции:

Шикарная история у нас с ркацители под игристое. На винограднике в 40 га в Оборонном четыре вида почв, четыре главных экспозиции, много холмов, закрытые от ветров участки  то есть во время уборки мы можем играть с разной степенью спелости, чтобы виноделы получили разную кислотность и сделали уникальное игристое вино.

В прошлом дождливом году здесь открылось 28 родников. Готовя новые участки под засадку, мы сделали 3,5 км дренажей и столкнулись с огромными завалами камней  непонятно, как тут раньше работали.

Видите, тут каменистая почва пошла, здесь погибли три бульдозера, мы подрывали скальную породу, экскаваторами выворотили вон ту каменную кучу. Оставляли только камни меньше человеческой головы: они сохраняют тепло, поддерживают баланс между дневной и ночной температурой. Породы от гранита до ракушечника. Получилась тосканская галестра из глинистого скального сланца. А там выходили мергели. А вот легкий суглинок с песком.

Если бы мы начинали с чистого листа, без раскорчевки и приведения земли в порядок, было бы проще. У нас около 1500 га, из них я посадил более 300 га за три года. Рабочих сейчас примерно 1000 га, под раскорчевку примерно 200. По-хорошему до 800 га надо менять, но я же не могу предприятие оставить без винограда!

Старый виноградник в Крыму  это совсем не то, что в Европе, и даже звучит не так жизнерадостно: как правило, он разреженный, с пересортицей, еле выживающий пациент, которого по возможности приводят в чувство. Есть участок совиньона блан, которого в итоге оказалось процентов сорок, мы его убирали в три захода  сначала его, потом белые примеси, потом красные, и над людьми приходилось чуть не с нагайкой стоять, чтобы не подкинули к белому винограду красный. Вот тот «старичок» под раскорчевку, в середине пятно  там скальная порода. Три года он будет отдыхать, а я пока изучу почвы, решим, что здесь лучше всего пойдет.

Наливая очередной Loco

Приятно констатировать, что «Золотая Балка» – это не просто бизнес как зарабатывание денег, это бизнес с пониманием, куда стремимся и что хотим получить в итоге, это эстетика процесса и значимый результат. «Золотая Балка» стояла у истоков создания Крымской винной дороги, по которой сегодня шастают тысячи туристов.

«Золотая Балка» вместе с Uppа Winery – идейные вдохновители и создатели понятия «Севастопольский терруар», который сегодня дает огромный толчок развитию маленьких виноделен, они пользуются этим буфером, толкающим развитие отрасли. Севастопольская история современного виноделия пока небольшая, она пишется на наших глазах, каждый месяц динамично наполняя страницы удивительными фактами и достойными закладки на несколько лет винами.

Вина и виноградники Loco Cimbali

Белые

Слева направо: Loco Cimbali белое; Loco Cimbali Chardonnay

Loco Cimbali 2016 и 2017
ассамбляж ркацители-шардоне

Ркацители – отдельный участок на северо-восточной экспозиции подножия вершины Горная. Почвы с большим содержанием мраморовидного известняка и вкраплениями гранита и базальта позволяют создавать пышные, полнотелые вина с богатой ароматикой.

Loco Cimbali Chardonnay 2017

Два участка у подножия холма Канробера с южной экспозицией. Глинистые почвы с большим содержанием обломков известняков юрского периода.

Красные

Слева направо: Loco Cimbali красное; Loco Cimbali Merlot; Loco Cimbali Cabernet Sauvignon

Loco Cimbali 2016 и 2017
ассамбляж бастардо, саперави, каберне совиньона и мерло

Бастардо магарачский – участок на юго-западной экспозиции холма Канробера, на белых прохладных почвах с высоким содержанием магния.

Loco Cimbali Merlot 2016 и 2018

Виноград с участка 12,4 га у подножия горы Аскети, аллювиально-глинистая почва на известковом основании. Безупречное, по словам Олега Репина, созревание идеального крымского мерло. 

Loco Cimbali Cabernet Sauvignon 2016

С участка южной экспозиции подножия холма Араб-Табия, легкоглинистые почвы с вкраплением гравия.

Слева направо: Loco Cimbali Saperavi; Loco Cimbali Pinot Noir

Loco Cimbali Saperavi 2017

С отдельного участка западной экспозиции подножия Федюхиных высот с видом на Сапун-гору, на коричнево-карбонатной почве на основе глины и суглинка.

Loco Cimbali Pinot Noir 2016

Участок северо-восточной экспозиции у подножия горы Гасфорта на высоте 300 метров над уровнем моря в поясе прохлады Балаклавского терруара, что способствует медленному и плавному созреванию ягод. Коричневые глинистые почвы с высоким содержанием кальция, подчеркивающие тонкость и аристократичность сорта.

Сколько ЗНМП потянет Севастополь?

Визуализация реализована на базе карты © Google

В отличие от Краснодарского края в Крыму деление на ЗГУ/ЗНМП еще на старте.

Ассоциация виноградарей и виноделов «Севастополь»* давно бьется за особое законодательное внимание к своей зоне. Пока что на весь Крым есть одно ЗГУ. Ассоциация предлагает не только ввести отдельное ЗГУ Севастополь, но и еще 4-7 ЗНМП внутри него. Про программу-максимум SWN рассказал Андрюс Юцис, директор Ассоциации, а ее президент Олег Репин описал зоны, которые считает наиболее перспективными.

1. Долина реки Кача
Мощные насыщенные красные и белые вина

Андрюс Юцис:

Вся территория северной части ГФЗ Севастополь от границы с бассейном реки Бельбек до сел Угловое и Долинное** включительно. Рассматривается включение терруара Альминской долины до села Плодовое.

Олег Репин:

Почвы с большим содержанием глины, хороший перепад дневных и ночных температур, повышение рельефа от моря вглубь полуострова – все это позволяет выращивать разные сорта.

2. Долина реки Бельбек
Тоже полнотелые, более структурные и комплексные вина, яркие с хорошей кислотностью

Андрюс Юцис:

Бассейн реки Бельбек с добавлением территории от береговой полосы моря и Севастопольской бухты, участков Алькадар, Каратау, Учкуевка, Любимовка, Камышлы, Кизил-Баир

Олег Репин:

Много гальки, плотного известняка. Район можно сравнить с бордоским Гравом. Здесь прекрасно чувствуют себя каберне совиньон и каберне фран, а также сира, шардоне и рислинги.

3. Балаклава
Игристые вина с хорошим балансом спелости и свежести

Андрюс Юцис:

От границы бассейна реки Черная до береговой полосы. На западе – граница Нахимовского района ГФЗ Севастополь. Восточная граница – мыс Айя, а также участки Флотское, Федюхины высоты, Кефало-Вриси, Карань, Кадыковка, Таврос.

Олег Репин:

Традиционно это земли «Золотой Балки» и игристое основное направление, но можно смело говорить о хороших условиях для мерло, кабфрана, саперави, шардоне, ркацители, рислинга.

4. Долина реки Черная
Более сложный терруар, для белых, а также стройных красных с высокой кислотностью

Андрюс Юцис:

Весь бассейн реки Черная в границах ГФЗ Севастополь, включающее в себя села: Родное, Хмельницкое, Терновка, Каракоба, Шули, Гончарное.

Олег Репин:

Новый район для виноградарства получил развитие в последнее десятилетие, самый высокогорный и прохладный, отсюда хорошие результаты для рислинга, шардоне, пино нуара.

5. Гераклея

6. Ласпи

7. Байдарская долина

Андрюс Юцис:

Потенциально виноградопригодные земли.

* Севастополь – отдельный (от Республики Крым) субъект Федерации со статусом города федерального значения (ГФЗ). Речь не только о самом городе, а о довольно большой территории вокруг него на западе Крыма (~ 85 000 га, не включая акватории бухт).

** Угловое и Долинное согласно административному делению РФ относятся к Республике Крым, но севастопольцы настаивают на включении их в свое ЗГУ, так как у многих там есть виноградники.

Фото на обложке: © пресс-служба «Золотая Балка».

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №133.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari