Про подготовку и работу в команде
Владимир Приходько: Ужин вели винодел и основатель «Усадьбы Маркотх» Алексей Толстой и вице-президент Simple Анатолий Корнеев. Вина мы выбирали вместе с ними. Сначала мы продегустировали все вина и «разложили их по полочкам» в плане ароматики и вкуса. Потом подобрали продукты, которые к ним подходят. Мы очень хотели, чтобы российское вино выступило в сочетании с локальными продуктами ростовской области: раками, сомом, телятиной, черешней. У нас было достаточно времени все досконально проработать, в итоге получилось очень гармонично.
Антон Кочура: Самое важное в подобных мероприятиях – разделение ответственности. Очень круто, когда это разделение 50 на 50. Сомелье не сделает хороший ужин без шефа, а шеф – без сомелье. У нас с Владимиром очень удачный тандем, потому что мы оба ответственные и стараемся вникнуть в вопрос. Я тонко чувствую сочетания, понимаю, что мешает, а чего не хватает. Но определить тонкие нюансы в вине не смогу, пока меня не наведут на мысль. Я внимательно слушаю, что говорит Вова, что чувствует, и на основе этого начинаю собирать «конструктор». Мы используем наши отработанные блюда, полуфабрикаты и заготовки с кухни. Пробуем все ингредиенты по отдельности с вином.
Обычно мы не вводим в меню представленные на ужине блюда – это каждый раз эксклюзив. Но сейчас мы сделали исключение: сет целиком или отдельные эногастрономические пары можно попробовать в ресторане до 26 июля.
Фото: © пресс-служба ресторана «ОнегинДача»
Меню ужина:
- Аперитив: Лефкадия Темелион 60 Брют и Лефкадия Амфитрион Розе Брют
- Усадьба Маркотх Кюве Блан 2019 + строганина из муксуна с томатами и рыжиковым маслом
- Лефкадия Темелион Розе Брют + раковый салат с огурцом, авокадо и красной икрой
- Галицкий и Галицкий Шардоне 2019 + сом с цветной капустой и соусом из мидий
- Галицкий и Галицкий Cosaque 2019 + телячий хвост с молодой морковью и черешней
Про сочетания
Усадьба Маркотх Кюве Блан 2019 и строганина из муксуна с томатами и рыжиковым маслом
Владимир Приходько: Легкая стартовая закуска – строганина из сибирского муксуна с желтыми и красными томатами. Мы хотели подчеркнуть и связать свежесть томатов и вина. Совиньон блан в ассамбляже дает приятный травянистый тон и хорошо играет с овощами. Охлажденная рыба, поданная на льду, придавала блюду плотность и отлично сочеталась с вионье в купаже. Был достигнут идеальный баланс блюда и вина.
Антон Кочура: В Ростове-на-Дону мы очень ценим томаты – все-таки живем в солнечной местности. Обычно мы их трепетно выбираем, сладость выступает эквивалентом качества. А к этому вину с травянистыми нотками мы специально брали неспелые несладкие томаты. Рыжиковое масло мы сделали не из грибов рыжиков, как все подумали, а из семян одноименного масличного растения семейства капустные. Масло тоже придало травянистый оттенок.
Лефкадия Темелион Розе Брют и раковый салат с огурцом, авокадо и красной икрой
Владимир Приходько: Казалось бы, игристое должно быть легким, но Темелион Розе комплексное, сложное и полнотелое вино. Сумасшедший уровень кислотности, несмотря на выдержку на осадке. Оно очень ароматное, с яркими нотами ягод. Раки тоже сами по себе ароматные и яркие во вкусе.
Антон Кочура: В начале пара не сходилась, что-то мешало. Мы разобрали все блюдо по «запчастям» и поняли, что нужно добавить больше огурца, а салат айсберг полностью убрать. Убрали – и все сложилось.
Галицкий и Галицкий Шардоне 2019 и сом с цветной капустой и соусом из мидий
Владимир Приходько: На мой взгляд, это лучшее сочетание ужина. Шардоне выдержано в дубе, оно плотное и насыщенное. Чувствуется яркая ваниль. Вино с цитрусовыми фруктами в аромате и косточковыми во вкусе: здесь и абрикос, и апельсиновая цедра. У сома нежное мясо, к которому мы «привязали» плотность шардоне. Соус из мидий и мусс из цветной капусты придали сложности блюду.
Галицкий и Галицкий Cosaque 2019 и телячий хвост с молодой морковью и черешней
Владимир Приходько: Сочетание свежей черешни и телятины поначалу немного резало слух. Приготовленная в соусе, она давала компотные оттенки и не играла так хорошо, поэтому мы подали ее почти свежей.
Антон Кочура: Это история про наблюдательность шефа. Сомелье порой начинает бубнить что-то себе под нос – и вот здесь нужно просто поймать момент. Мы попробовали под это вино мясо с молодой морковью и сухофруктам. Соус получился очень зимним и тяжелым. Я сижу расстроенный и злой, а Владимир вдруг озадаченно начинает рассуждать вслух: «Ну что тут, черешня, черный перец…». А я купил как раз черешни – не для кухни, просто поесть. Принес ее, и мы попробовали блюдо вприкуску с черешней. Она сразу увела соус в летнюю свежесть. В итоге соус готовили так: ягода комнатной температуры нарезается и заливается кипящим соусом – таким образом черешня не проваривается. Чернослив мы убрали, он сильно утяжелял.
