Эногастрономический ужин в «ОнегинДача»: интервью с шефом и сомелье
«ОнегинДача»: как рождается меню эногастрономического ужина

«ОнегинДача»: как рождается меню эногастрономического ужина

Анна Шенгелия

Автор

13 июля 2021

17 июня в «ОнегинДача», по свидетельству «очевидцев», прошел незабываемый эногастрономический ужин с российскими винами. Мы поговорили с шефом Антоном Кочурой и сомелье Владимиром Приходько о том, как они готовились к мероприятию, о ростовских специалитетах, туризме и, конечно, о вине.

Содержание
  • Про подготовку и работу в команде
  • Меню ужина:
  • Про сочетания
  • Про новую карту российских вин
  • Про русскую кухню и российские вина
  • Про туризм
  • Что пробовать в Ростове-на-Дону
  • Что пробовать в «ОнегинДача»

Про подготовку и работу в команде

Владимир Приходько: Ужин вели винодел и основатель «Усадьбы Маркотх» Алексей Толстой и вице-президент Simple Анатолий Корнеев. Вина мы выбирали вместе с ними. Сначала мы продегустировали все вина и «разложили их по полочкам» в плане ароматики и вкуса. Потом подобрали продукты, которые к ним подходят. Мы очень хотели, чтобы российское вино выступило в сочетании с локальными продуктами ростовской области: раками, сомом, телятиной, черешней. У нас было достаточно времени все досконально проработать, в итоге получилось очень гармонично.

Антон Кочура: Самое важное в подобных мероприятиях – разделение ответственности. Очень круто, когда это разделение 50 на 50. Сомелье не сделает хороший ужин без шефа, а шеф – без сомелье. У нас с Владимиром очень удачный тандем, потому что мы оба ответственные и стараемся вникнуть в вопрос. Я тонко чувствую сочетания, понимаю, что мешает, а чего не хватает. Но определить тонкие нюансы в вине не смогу, пока меня не наведут на мысль. Я внимательно слушаю, что говорит Вова, что чувствует, и на основе этого начинаю собирать «конструктор». Мы используем наши отработанные блюда, полуфабрикаты и заготовки с кухни. Пробуем все ингредиенты по отдельности с вином. 

Обычно мы не вводим в меню представленные на ужине блюда – это каждый раз эксклюзив. Но сейчас мы сделали исключение: сет целиком или отдельные эногастрономические пары можно попробовать в ресторане до 26 июля.

Фото: © пресс-служба ресторана «ОнегинДача»

Меню ужина:

  • Аперитив: Лефкадия Темелион 60 Брют и Лефкадия Амфитрион Розе Брют
  • Усадьба Маркотх Кюве Блан 2019 + строганина из муксуна с томатами и рыжиковым маслом
  • Лефкадия Темелион Розе Брют + раковый салат с огурцом, авокадо и красной икрой
  • Галицкий и Галицкий Шардоне 2019 + сом с цветной капустой и соусом из мидий
  • Галицкий и Галицкий Cosaque 2019 + телячий хвост с молодой морковью и черешней

Про сочетания

Усадьба Маркотх Кюве Блан 2019 и строганина из муксуна с томатами и рыжиковым маслом

Владимир Приходько: Легкая стартовая закуска – строганина из сибирского муксуна с желтыми и красными томатами. Мы хотели подчеркнуть и связать свежесть томатов и вина. Совиньон блан в ассамбляже дает приятный травянистый тон и хорошо играет с овощами. Охлажденная рыба, поданная на льду, придавала блюду плотность и отлично сочеталась с вионье в купаже. Был достигнут идеальный баланс блюда и вина.

Антон Кочура: В Ростове-на-Дону мы очень ценим томаты – все-таки живем в солнечной местности. Обычно мы их трепетно выбираем, сладость выступает эквивалентом качества. А к этому вину с травянистыми нотками мы специально брали неспелые несладкие томаты. Рыжиковое масло мы сделали не из грибов рыжиков, как все подумали, а из семян одноименного масличного растения семейства капустные. Масло тоже придало травянистый оттенок.

Лефкадия Темелион Розе Брют и раковый салат с огурцом, авокадо и красной икрой

Владимир Приходько: Казалось бы, игристое должно быть легким, но Темелион Розе комплексное, сложное и полнотелое вино. Сумасшедший уровень кислотности, несмотря на выдержку на осадке. Оно очень ароматное, с яркими нотами ягод. Раки тоже сами по себе ароматные и яркие во вкусе.

Антон Кочура: В начале пара не сходилась, что-то мешало. Мы разобрали все блюдо по «запчастям» и поняли, что нужно добавить больше огурца, а салат айсберг полностью убрать. Убрали – и все сложилось.

Галицкий и Галицкий Шардоне 2019 и сом с цветной капустой и соусом из мидий

Владимир Приходько: На мой взгляд, это лучшее сочетание ужина. Шардоне выдержано в дубе, оно плотное и насыщенное. Чувствуется яркая ваниль. Вино с цитрусовыми фруктами в аромате и косточковыми во вкусе: здесь и абрикос, и апельсиновая цедра. У сома нежное мясо, к которому мы «привязали» плотность шардоне. Соус из мидий и мусс из цветной капусты придали сложности блюду.

Галицкий и Галицкий Cosaque 2019 и телячий хвост с молодой морковью и черешней

Владимир Приходько: Сочетание свежей черешни и телятины поначалу немного резало слух. Приготовленная в соусе, она давала компотные оттенки и не играла так хорошо, поэтому мы подали ее почти свежей.

Антон Кочура: Это история про наблюдательность шефа. Сомелье порой начинает бубнить что-то себе под нос – и вот здесь нужно просто поймать момент. Мы попробовали под это вино мясо с молодой морковью и сухофруктам. Соус получился очень зимним и тяжелым. Я сижу расстроенный и злой, а Владимир вдруг озадаченно начинает рассуждать вслух: «Ну что тут, черешня, черный перец…». А я купил как раз черешни – не для кухни, просто поесть. Принес ее, и мы попробовали блюдо вприкуску с черешней. Она сразу увела соус в летнюю свежесть. В итоге соус готовили так: ягода комнатной температуры нарезается и заливается кипящим соусом – таким образом черешня не проваривается. Чернослив мы убрали, он сильно утяжелял.

Фото: © пресс-служба ресторана «ОнегинДача»

Раковый салат с огурцом, авокадо и красной икрой. Фото: © пресс-служба ресторана «ОнегинДача»

Про новую карту российских вин

Владимир Приходько: Идея сделать отдельную карту с русским вином пришла еще в декабре, и я рассказал о ней нашему директору. Нужно поддерживать отечественное виноделие – оно сейчас развивается стремительными шагами. Количество вин в портфеле хозяйств выросло, есть из чего выбрать. Мы провели много дегустаций и отобрали от всех производителей самое интересное, на наш взгляд. Сначала получилось около 70 позиций, нам пришлось уменьшить список до 45. Побокальных позиций нет, они появятся в формате сетов, мы с Антоном работаем над ними.

В винной карте указаны не только наименования и цены. Мы нарисовали карту: можно посмотреть, где находятся винодельни. Мы также выделили каждое ЗГУ (вина защищенного географического указания с обозначением региона производства. Прим. ред.). Получился настоящий винный атлас. Гость теперь может воспринимать информацию еще и визуально.

Про русскую кухню и российские вина

Антон Кочура: Это особое удовольствие – сочетать русские блюда с русским вином. У меня было особенное отношение к этому ужину, ведь мы брали близкие нам по духу продукты. Например, раковый салат – это переосмысленные раки, которые раньше были почти базовым продуктом. Еще пять лет назад в Ростове была традиция: друзья собирались раз в две недели, наваривали горы раков и поедали их, запивая пивом. Такая была культура потребления: мы их как семечки щелкали, примерно по 25 штук на человека. Сейчас продукт стал дефицитным (его просто почти весь съели) и подорожал в три раза. Нам захотелось напомнить о тех, «домашних» раках гостю, но подать их более благородно – с розовым игристым.

Интерьер ресторана. Фото: © пресс-служба ресторана «ОнегинДача»

Шеф-повар Андрей Кочура. Фото: © пресс-служба ресторана «ОнегинДача»

Про туризм

Владимир Приходько: Ростов-на-Дону теперь не только туристический город, но и гастрономическая столица. Наш продуктовый рынок – местная достопримечательность. Тут действительно можно попробовать все локальные продукты. Я обычно еще советую гостям нашего ресторана посетить винодельни, которые находятся близко от города.

Антон Кочура: У нас сильно увеличился поток гостей. Самое приятное, что это совершенно другая, более благодарная аудитория. И для меня, как для шефа. это особое вдохновение и мотивация.

Что пробовать в Ростове-на-Дону

Владимир Приходько: Самый большой интерес вызывают, конечно, раки. Один из первых вопросов: где есть раков? У нас есть несколько ресторанов, которые на них специализируется, туда мы гостей и направляем. Когда идет сезон спаржи, надо обязательно ее здесь пробовать – у нас выращивают в хозяйствах очень вкусную. И не забудьте про рыбу, например, прославленного донского судака. Любимый местный специалитет – уха.

Антон Кочура: Да, самое традиционное блюдо – «уха из петуха», для которой мелкая рыба варится на курином бульоне. Повсеместно сейчас можно попробовать блинчатый пирог курник. Очень популярны наши колоритные соленья: моченый арбуз, моченые сливы. Из необычного – наши масла, например, подсолнечное холодного отжима с нежным вкусом.

На рынке сезонные продукты лежат большими горами на прилавках. Картинка часто меняется, надо просто приходить смотреть и пробовать. У нас принято давать пробовать, по-другому не бывает.

Сом с цветной капустой и соусом из мидий. Фото: © пресс-служба ресторана «ОнегинДача»

Что пробовать в «ОнегинДача»

Мы попросили Владимира и Антона назвать самые интересные, по их мнению, эногастрономические пары, с которых стоит начать знакомство с рестораном, когда будете в Ростове-на-Дону.

  • Голубцы с крабом, копченой сметаной и сливочным муссом + Chateau Guiraud Le G 2017
  • Томленая голень ягненка с полентой и соусом из вяленных томатов, кедровых орехов и эстрагона + Vajra Langhe Rosso 2018
  • Сом с цветной капустой и соусом из мидий + Галицкий и Галицкий Шардоне Красная Горка 2018

Фото на обложке: © пресс-служба ресторана «ОнегинДача».

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari