Шатонёф: GSM на гальке против гренаша на песке

Великий на задворках

Шатонёф-дю-Пап – первый зарегистрированный аппелласьон Франции со славной историей. Но почему на такой большой территории (3200 га) так и не сложилась система классификации на манер Бургундии или Бордо? Где толстые книги* с описаниями шато, доменов, крю и кло? Что не так с папским вином?

* Самой серьезной работой о Шатонёфе на сегодняшний день является 500-страничный талмуд Гарри Кариса. У него забавная судьба: начинал гитаристом в рок-группе, потом женился, стал шеф-поваром, открыл магазин винтажных гитар, прогорел, в 34 года решил стать врачом, отучился, поработал на Coca-Cola и влюбился в Шатонёф. В итоге за пять лет написал самую подробную книгу о регионе и его производителях, выпустил ее за свой счет и, судя по отсутствию новостей, опять отправился на поиски нового призвания.

Здесь всегда работали с десятками сортов, но новые виноградники высаживали с акцентом на гренаш. Как этот испанец появился здесь, никто не знает, видимо, перебрался из Лангедока. Сорт стал массовым, в категорию великих записывать его не спешили.

Если почитать работы барона Пьера Ле Руа из Château Fortia, который фактически заложил основы аппелласьона, то в его формуле идеального шатонёфа на гренаш приходилось не более 20% ассамбляжа, остальное – на другие сорта, в том числе 10% – на белые. А зачем тогда потребовалось высаживать его в таком количестве? Ответ прост – был спрос с севера.

Если сирой «эрмитажировали »** Бордо, то гренаш отправлялся в Бургундию. Не зря его называют «пино нуаром юга»: не сильно насыщенный в цвете, он сполна может компенсировать и в спелости, и в алкоголе. Но в 1930-х создание системы аппелласьонов поставило крест на быстрых деньгах, а пересаживать виноградники не было средств и желания, так и остался гренаш основой основ.

** В конце XIX – начале XX века негоцианты Бордо и Бургундии добавляли в вина своих регионов южные вина из Роны и Лангедока, чтобы повысить их крепость, сгустить фруктовость и цвет. Шутливый термин «эрмитажировать» означал, что вино «оттюнинговали» с помощью Hermitage. (Hermitage – коммунальный аппелласьон Северной Роны.)

Проблема гренаша

Сегодня мнения о сорте разнятся. Некоторые видят в нем великого южанина и верят в силу чистого гренаша, который делают обычно с отдельных виноградников, чаще всего на песке и с очень старых лоз: сто лет для Шатонефа – не предел. Но если вы думаете, что все они будут похожи на Бургундию, Rayas или хотя бы Гредос, то придется вас расстроить.

Многие из таких вин остаются блокбастерами по старому паркеровскому счету – крайне спелыми, мощными, излишне концентрированными. В молодом возрасте воспринимать их очень сложно, а ждать времени нет.

Сомневающиеся в величии гренаша главным аргументом против выводят излишнюю щедрость сорта. Потенциальный алкоголь в 17% – для гренаша обычное дело, даже в не самые жаркие годы. И горячая галька только усугубляет эту проблему. Поэтому некоторые уже выступают против доминанты гренаша в пользу других сортов, благо разрешено их немало.

В 1970-х, например, начали активно высаживать сенсо, но результаты не оправдали надежд. Для сиры в Южной Роне слишком сухо и жарко, да и от ветра этот северянин страдает настолько, что его единственного разрешили формировать на кордон, а не гобле (кордон, гобле – системы формовки лозы, гобле – очень низкие кустики без шпалеры, которые меньше страдают от сильного ветра. – Прим. ред.).

«Ла кро дает сбалансированное вино, а минеральность и соленость терруара добавляют ему изысканности», – считает Даниэль Брюнье.

Другое дело мурведр. Его продвигают два гранда – хозяйства Clos de Papes и Château Beaucastel, в своих кюве они уже используют до 40% мурведра. Он созревает одним из последних, сохраняет кислотность и держит алкоголь в норме. Но по вкусу он приходится далеко не всем, дает активные животные оттенки и требует времени, чтобы раскрыться.

Возможно, выстрелить должен какой-то из миноритарных сортов. Эксперименты уже ведутся. В приобретенном Гигалями в 2017 году Château Nalys есть все 13 сортов, Марсель и Филипп верят в их будущее. Но на детальное изучение характера кунуаза, мюскардана, вакареза и террета уйдут годы. Да и старые виноградники гренаша, одного из главных достояний Шатонефа, никуда не деть, так что проблему высокого алкоголя придется решать иными способами.

Мишель Шапутье никогда не боялся идти против всех, за это его многие недолюбливают. Конкретно в Шатонефе он не гнушается использовать капельный полив там, где все терпят. «Просто добавь воды» – его радикальный путь в борьбе с высоким алкоголем. «Мощи и концентрации в винах региона хватает, а пить вино с 16% алкоголя неприятно, поэтому надо использовать любые доступные методы», – считает Шапутье. Местные пока на него смотрят как на сумасшедшего и не доверяют, но сомнения в головы он успел посеять.

Не для всех высокий алкоголь и изменение климата звучат как угроза. Даниэль Брюнье уверен, что и лозы, и люди приспособятся: «Ла Кро (Плато Ла Кро традиционно считается самым престижным местом для виноградников в Южной Роне.– Приме. ред.) дает сбалансированное вино, вы никогда не почувствуете 15,5%, минеральность и соленость этого терруара делает его тонким и изысканным».

Виноделы Куртезона предлагают наращивать долю прохладных терруаров. Они сосредоточены на северо-востоке в зонах с чистым песком. Постойте, откуда песок? Везде же галька? Оказывается, нет. И виной тому давняя история. Так что устраивайтесь поудобнее, включайте в голове голос Дэвида Аттенборо из документальных фильмов BBC, мы отправляемся в глубь истории Земли.

© Илья Кирилин

От динозавров до Альп

Начинаем путешествие с конца триасового периода, 200 миллионов лет назад. На территории будущей Аргентины зашагали первые динозавры, появились устрицы и улитки, к расцвету пришли аммониты. Ни Альп, ни Пиренеев не существует, будущая Южная Рона представляет собой затопленное мелководье. Беспощадное солнце испаряет толщи воды, бывшее морское дно превращается в гипс.

В начале юрского периода здесь образуется глубокий морской бассейн, дно которого устлано мергелем, богатым глиной. Сегодня встретить его можно в Жигондасе, это terres noirs, «черная земля».

Последний период в истории мезозоя, динозавров и огромных устриц и раковин – меловой. Начался он где-то 145 миллионов лет назад с драматического падения уровня океана. Открытый солнцу и теплу, здесь быстро вырос огромный морской риф, со временем полностью иссохший и превратившийся практически в чистый известняк. Перед нами terres blanches, «белая земля». Динозавры вымерли, раковины обратились в камень, но жизнь продолжала теплиться. Нас ожидает новая эра – кайнозой. Эра, в которой мы живем.

Слои пород оставались бы ровными, если бы не горы. 20 миллионов лет назад начали формироваться Альпы. Из земных недр взмыл к небу первый и самый мягкий слой затвердевшего гипса. На своем пути он вскидывал на поверхность более молодые отложения. Так выросла горная гряда Дантель-де-Монмирай из чистого известняка.

Сегодня в ее окрестностях делают мускаты из Бомде-Вениза, там по цвету почв можно определить их возраст: охристые – самые старые, серые – юрского периода, а белые – мелового. Белой выглядит и верхушка самой высокой точки Прованса – вершины пика Мон-Ванту. Цвет настолько чистый, что кажется, будто на вершине лежит снег или это осевший вулканический пепел, ведь по форме гора напоминает вулкан. Но это просто чистый известняк.

Когда Альпы потянулись вверх, земли в районе будущего холма Шатонёфа с основой из известняков мелового периода ушли под воду. Несколько миллионов лет в виде морского дна оставили след в виде песка, осколков формирующихся Альп и раковин древних моллюсков. Со временем они скрепились воедино. И вот перед нами красный песчаник, gres rouge, один из современных типов почв в Шатонёфе, его можно встретить на юго-востоке региона.

Морское нашествие продлилось недолго и прекратилось самым удивительным образом 6 миллионов лет назад. Тектонический сдвиг европейской и африканской плит наглухо закрыл Средиземноморье – Гибралтар перестал быть проливом. Оставшись без поддержки океана, море перешло на отрицательный баланс, воды испарялось больше, чем успевали приносить реки. Ученые подсчитали, что скорость потерь составляла полметра в год, и за пару тысяч лет уровень воды упал больше чем на километр!

Рона не упустила свой шанс, когда море ушло, она поменяла течение, перейдя с восточной части Шатонёфа на западную, и прорвала новый глубокий бассейн. Ситуация с закрытым Гибралтаром продолжалась 500 тысяч лет, пока Европа и Африка не разошлись снова, и море опять заполнило долину почти до Лиона. Шатонёф стал чуть подтопленным островом, куда сильные течения с Альп сносили крупную гальку. Воды постепенно уходили, оставляя круглые камни на плато. Так рождался великий Ла Кро. На этом история заканчивается, начинается терруар.

© Kate Mass

Сколько почв, столько стилей

Сегодня Шатонёф представляет собой слоеный пирог с разными начинками. Основы в подпочвах две. К западу от деревни материнская порода – чистый известняк мелового периода. На поверхности его же обломки (почва №1), крупные и острые, результат эрозии. Выглядит как крупный строительный щебень, но стоит копнуть глубже – начинаются песок и глина. Они гораздо моложе, но из-за мелкого размера осыпались в разрывы и щели в известняке. Так и корни лоз проникают в эти расщелины в поисках воды и питания.

К востоку и северо-востоку материнская порода другая: сафр (Safre), сильно спрессованный песок и песчаник. В некоторых лье-ди на поверхность выходит чистый песок (почва №2), в других проявляется gres rouges, красный песчаник (почва №3). Из этой весьма твердой породы сформированы террасы на средней высоте Шатонёфа.

А самая высокая терраса заполнена крупной галькой (почва№4). Она уникальна не только размерами – с кулак, а то и больше. Как уверяет французский энолог и геолог Жорж Трюк, по составу эта галька – чистый кварц. Изначально были и гнейс, и сланцы, и гранит, и известняк, но они разрушились из-за перепадов температур и перемен климата, остался только кварц.

Разрушенные породы ушли в состав красной глины, которая лежит под галькой. Глина мягкая, влажная и податливая, из нее можно скатывать шарики и лепить фигурки. Террасы с глиной и галькой в Шатонёфе самые высотные (110 м), а плато Ла Кро славится как одно из лучших лье-ди. К восточному краю плато опускается до 30-35 метров, проходя серию террас, где намешаны глина и галька и заканчивается все историческим руслом Роны.

Почвы миноритарии

Время взяться за практику. Как разные типы почв влияют на характер вина? Известняк дает строгие, танинные и кислотные вина, особенно хороши эти земли для белых сортов, но для гренаша это не лучшие условия.

Красный песчаник в южных и западных частях AOC дает слишком мощный, несколько рустичный гренаш. На звание лучшего терруара, достойного исполнения соло, он не тянет. К тому же южная часть Шатонефа ниже, имеет южную экспозицию и хуже обдувается мистралем, отсюда рустичность и необходимость орошения. В относительно прохладные годы, как 2014-й, вино получается неплохо, но лучшие земли лежат на севере региона, «классикой» которого считается галька. Однако в контексте изменений климата более перспективным кажется песок. Галька против песка, так назовем битву двух легенд Шатонёфа, которые верят в величие гренаша, но по-разному оценивают терруар, и вина по стилю у них очень разные. Встречайте Henri Bonneau против Château Rayas.

© Илья Кирилин

Битва гренашей

История Анри Бонно началась в 1956 году и завершилась в 2016-м. Он сделал 60 винтажей, не изменяя своим 13 парселям. Из них 5,25 га на плато Ла Кро на той самой гальке, 0,25 на песках в Гран-Пьер по соседству с Rayas. В винах Бонно как минимум 90% гренаша, он в нем никогда не сомневался.

Виноградники Эммануэля Рейно, племянника великого затворника Жака Рейно, растут на песке. Владения составляют 30 га, из них под лозами льеди Райас и Пиньян (второе вино), остальное – лес. Оба кюве – 100%-е гренаши.

В воображаемой «дегустации мечты» вина Бонно и Рейно будут радикально противоположны. Rayas – это отдельный мир, заслуживающий своего аппелласьона. Знатоки, пробовавшие не один винтаж и не один раз, отмечают его невесомость, воздушность и непохожесть. «Чистая Бургундия», «самая яркая цветочность, что можно встретить в красном вине». В чем секрет? Ральф Гарсан, директор Château Nalys, бывший винодел Château de Nerte и попутно фанат Rayas с персональной аллокацией, попытался разгадать уникальность стиля.

«Этот гренаш делается на винограднике. Первый момент – находящийся к северу лес. Мистраль, пробираясь через него, сильно охлаждается, потому на виноградниках Райас на полтора градуса холоднее, чем у соседей. Другой момент – контроль созревания. Работники постоянно обрывают молодые побеги, чтобы замедлить фотосинтез, который активнее протекает в молодой листве. В итоге этой безумной борьбы доходит до того, что урожай собирают на 3-4 недели позже остальных. Танин уже полностью созрел, а гренаш достиг своего максимума без излишней экстракции, мощи и алкоголя. Цвет, конечно, уже нестабилен, но кого это останавливает в Бургундии».

Это, впрочем, лишь гипотеза. В Rayas на звонки, письма, запросы и стук в дверь мне не ответили. Проверить гипотезу не вышло.

Такие разные, но все же в обоих мы узнаем гренаш высочайшего полета. Хотя у этого олдскульного подхода много противников. Не все готовы говорить об этом под запись, но выудить мысли удалось. Первый момент раздражения – культовый статус. Если Bonneau еще можно найти, хоть и за большие деньги, то Rayas стал вином-единорогом. Аллокация расходится за считанные часы, попасть в списки избранных невозможно. В хозяйстве вино продается за разумные деньги, на вторичном рынке цена перевалила за 400 евро за текущий винтаж, и вина действительно мало. Соседей это не может не расстраивать.

Другой момент – доведенный до фанатизма традиционализм (у обоих, хотя говорят, что у Bonneau все еще запущеннее, чем у Rayas). Отказ от гребнеотделения, ферментация в цементе, никакого нового дуба, старые емкости и долгий-долгий элеваж нравятся далеко не всем.

В погребах этих культовых товарищей людей, привыкших к тому, что виноделие должно вершиться в стерильных условиях, может хватить удар. Стены покрыты толстым слоем грибка и плесени, фудры, пьесы и деми-мюиды не видели света и ремонта десятилетиями. Очевидцы отмечают, что поначалу от ароматов сушеных грибов и животных всех мастей начинает кружиться голова, а стоит ее запрокинуть наверх, как видишь формирующиеся сталактиты.

Может, оно и к лучшему, что попасть в эти погреба практически невозможно. Анри Бонно отказал самому барону Филиппу де Ротшильду, сочтя его самозванцем. Жак Рейно не пускал практически никого. Француженка Мартин Сонье, звезда фильма «Год в Бургундии» и эксклюзивный импортер Rayas в Штатах, ни разу не была допущена в святые подвалы. Рассказывали, что после безуспешной попытки достучаться в шато на запланированный визит гости отступились и, уже уезжая, увидели создателя Rayas, вылезающего из канавы, где он прятался от нежеланных гостей. Впрочем, все эти легенды хорошо работают на имидж.

Есть и обвинение посильнее – бретт. Джейми Гуд в своей книге о дефектах вина публикует лабораторные исследования – в Rayas он точно есть. То же самое говорят и про Bonneau. В Роне, как северной, так и южной, этим странным дрожжам особенно вольготно. В их излишней популяции обвиняли даже чистюль из Beaucastel. Владельцы из семьи Перрен публично все отрицали и пеняли на высокую долю мурведра, который дает яркие животные тона. Мурведр монастрелем, но парк емкостей обновили полностью, и вина стали куда фруктовее и чище, чем раньше.

Впрочем, даже бретт не останавливает ценителей гренаша двух столь разных, но похожих стилей, искать эти вина по коллекциям и тратить немалые деньги.

Одной правды нет, у всех свой подход. В этом и особенность аппелласьона, где каждый может найти свой стиль.

А судьи кто?

Единого ответа, что лучше отражает характер Шатонёфа, нет. Если брать чистый гренаш, то здесь лидируют холодные бедные пески, они дают более тонкие ароматные вина. И большинство чистых гренашей с отдельных виноградников происходят именно с песков, это лье-ди в окрестностях Куртезона – Гран-Пьер, Райас, Пиньян.

Галька в сочетании с красной глиной в подпочвах куда благодатнее, на них выходит больше всего: и алкоголя, и цвета, и спелости, и танина. Сира, мурведр и Ко. здесь чувствуют себя фривольнее, безоговорочный лидер – плато Ла Кро. С него делают старейший шатонёф отдельного виноградника Vieux Télégraphe, здесь прикупил еще один участок Филипп Гигаль. Но помните, что Ла Кро – довольно большой участок, и хотя его сердце на гальке, но северная часть отмечает высокое содержание песков.

В гальку, песок, известняк и песчаник верят и защитники философии «один домен = одно вино». Для них не существует величия отдельных виноградников и сортов, для них истинный шатонёф – это бленд. Бленд сортов, почв, емкостей и вкусов. И этот подход продвигают великие Clos de Papes и Château de Beaucastel. Одной правды нет, у каждого свой подход. В этом и особенность аппелласьона, где каждый может найти свой стиль.

Фото на обложке: © Илья Кирилин.

Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №134.