Сорт шассла

Шассла – древний сорт винограда, первые документальные упоминания о котором относятся к эпохе Реформации. Парадоксально, но его сила – в нейтральности. Он дает виноделам возможность передавать характер терруара без вычурной ароматики, со сдержанным, едва уловимым профилем. Это один из самых распространенных в мире белых сортов: около 38 тыс. га посадок – вдвое больше, чем у грюнер вельтлинера. При этом за пределами родной Швейцарии шассла остается практически неизвестной широкой публике.

Происхождение и распространение

Родина сорта – ключ к его пониманию. Про шасслу долго спорили: одни искали ее следы в Египте, другие – на Ближнем Востоке, третьи – в одноименной деревне рядом с Маконом в Бургундии. Однако исследование Жозе Вуйямо и Клер Арнольд показало, что сорт происходит с территории Швейцарии – точнее, с берегов Женевского озера. Именно в его окрестностях зафиксировано наибольшее клональное разнообразие, а история шасслы в этих краях насчитывает как минимум пять столетий. Да и сам характер сорта – сдержанный, лишенный резких углов – словно отсылает к образу автохтонного населения.

Северный берег озера занимает кантон Во, где виноградники высажены на террасах с выгодной южной экспозицией. Почти 70% всех посадок приходится на шасслу, занимающую около 2,5 тыс. га. Местный ландшафт вдохновил многих художников: Уильяма Тернера, Франсуа Босьона, Гюстава Курбе, Фердинанда Ходлера, Оскара Кокошку, Ле Корбюзье, Жана Тэнгли, Ники де Сен-Фалль и Марселя Дюшана.

На террасированных виноградниках вдоль Женевского озера, включенных в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО, рождаются самые серьезные интерпретации сорта. Указывать «шассла» на этикетке здесь не принято: чаще встречаются названия деревень или виноградников на бургундский манер – Сен-Сафорен, Иворн, Эгль, Феши, Дезале, Эпесс.

В соседних Савойе и Бюже сорт можно встретить в аппелласьонах Крепи, Сейсель, Мариньян, Рипай. В Эльзасе и Долине Луары шассла тоже присутствует, но чаще используется для производства бесхарактерных столовых вин. В Германии шассла занимает около 1,2 тыс. га, в основном в Бадене. Посадки есть в Венгрии, Румынии, Сербии и России.

В Новом Свете сорт наибольшее значение имеет в Чили, куда, скорее всего, был завезен швейцарскими иммигрантами в XIX веке. Особенно интересны образцы из Долины Био-Био – они отличаются более высокой кислотностью по сравнению со швейцарскими.

Показательна и его роль в Канаде: благодаря высокой урожайности и раннему созреванию шассла успешно адаптируется к суровому климату.

Морфология

Это энергичный, раннеспелый и по природе высокоурожайный сорт – вероятно, именно последняя особенность способствовала его скромной репутации за пределами Швейцарии, ведь многие вина кажутся довольно нейтральными.

Шассла формирует компактные цилиндрические грозди с шаровидными ягодами среднего размера. По мере созревания кожица меняет цвет: от светло-зеленого до золотисто-желтого, а при хорошей экспозиции может приобретать рыжеватые пятна.

Мякоть у ягод мягкая и сочная. Сорт отлично приспособлен к пограничным климатическим условиям, где разновидности с длительным вегетационным циклом чаще страдают от заморозков.

Винодельческие и столовые характеристики

Шассла долгое время ассоциировалась с простыми, нейтральными винами в литровых бутылках, которые в Швейцарии нередко разбавляли импортным вином и усиливали шаптализацией – тогда это была обычная практика. Но в 1990-х – начале 2000-х годов местные виноделы стали отказываться от индустриальных методов и заново осмыслять потенциал автохтонных сортов: точечно подходить к работе на винограднике, минимально вмешиваться в процессе винификации. Так сформировалось новое понимание шасслы – сорта, который сегодня ценится знатоками.

Белое вино строится на балансе трех компонентов: алкоголя, кислотности и аромата. У шасслы ни один из них не выделяется ярко. Это вино с умеренной ароматикой, невысокой кислотностью и содержанием алкоголя в пределах 11-13%.

Оно тонкое, часто с легкой солоноватостью, оттенками белых фруктов, трав и цветов – особенно выразительно при охлаждении. Не так много сортов столь элегантно воплощают ненавязчивость аромата и воздушность текстуры. Французы называют вина с таким профилем vin de soif – то есть те, что помогают утолить жажду.

«Говорят, что это одно из немногих вин, которые приятно пить даже в 10 утра», – пишет журналист Тьерри Дессов в материале для The World of Fine Wine.

«Мне потребовалось много времени, чтобы по-настоящему понять шасcлу. В молодости мне хотелось чего-то тяжелого – вроде шардоне. Но когда ты путешествуешь и пробуешь много разных вин, понимаешь, что очень мало таких легких и питких вин, как шасcла», – признается швейцарская винная писательница Шандра Курт, автор книги Chasselas: From Féchy to Dézaley.

Шасcла также уникальна тем, что выступает отменным проводником терруара. Ее нейтральный ароматический профиль и умеренная кислотность позволяют ярко проявляться особенностям почвы и микроклимата. Именно поэтому вина из этого сорта так сильно варьируются от региона к региону, сохраняя при этом узнаваемую элегантность.

Контраст между швейцарскими зонами Лаво и Ла-Кот прекрасно иллюстрирует способность шасслы адаптироваться к условиям. В Ла-Кот, где виноградники расположены вдали от Женевского озера и получают меньше солнечного света, вина выдаются более легкими, с пониженным уровнем алкоголя и мягкой текстурой. В то же время на террасах Лаво, особенно в крю Дезале и Каламан, шассла дает куда более сложные вина, пригодные к длительной выдержке. При этом две коммуны демонстрируют контрастные профили: Дезале – мощный и плотный, тогда как Каламан – тонкий и изящный. Напоминает бургундскую связку Поммар-Вольне.

Еще один пример – регион Шабле, расположенный между Лаво и засушливым Вале. Здесь виноградники находятся выше и дальше от воды, но прогреваются сухим теплым ветром. В результате шассла приобретает более концентрированное тело, с насыщенной структурой и каменистыми тонами. Вина из Шабле нередко воспринимаются как компромисс между легкостью Ла-Кот и глубиной Дезале. Так один и тот же сорт превращается в палитру нюансов, отражающих сложную мозаичность швейцарского ландшафта.

«Сделать вино из шасслы – непросто. Сорт слишком хрупкий. Пожалуй, это самое сложное вино в нашем портфеле: шассла не терпит ни редукции, ни окисления, не любит бочку, и с дрожжами нужно быть крайне осторожным, ведь само вино – нейтральное. Винификацией нужно управлять с максимальной точностью», – говорит Жюльен Дютрюи из Les Frères Dutruy, расположенного в коммуне Фуне.

Шассла также обладает удивительным потенциалом к длительной выдержке. С возрастом она демонстрирует ароматы меда и орехов, ее текстура становится более бархатистой, цвет уходит в насыщенное золото. «За редким исключением – например, рислингов, – не так много белых вин может так хорошо стареть», – пишет винный критик Дженсис Робинсон в своей колонке для Financial Times.

Синонимы и классификации

У шасслы широкая география распространения: сорт легко адаптируется к разным климатическим условиям и типам почв, а нейтральный вкусовой профиль делает его универсальным как для виноделия, так и для стола. Переезжая из страны в страну, он неизбежно примерял на себя новые имена.

В Швейцарии он до сих пор известен как «фандан» (Fendant) – название происходит от французского глагола fendre («раскалываться») и отсылает к свойству ягод некоторых клонов: при легком нажатии кожица не раздавливается, а именно трескается. Впрочем, с развитием качественного виноделия производители стали наносить на этикетку не название автохтона, а географическое наименование.

В немецкоязычных регионах, включая Германию, Австрию и немецкоязычную часть Швейцарии, местные называют его «гутедель» (Gutedel) – от старинного названия Edeltrauben («благородный виноград»), впервые упомянутого в 1539 году. Среди локальных синонимов также встречаются лауттердраубен (Lautterdrauben), лютер (Luter), висслютер (Wyssluter) и гутлютер (Gutluter).

Во Франции используют такие названия, как шассла де муассак (Chasselas de Moissac) и шассла доре (Chasselas Doré). В Болгарии и на Балканах сорт известен как хрупка била (Chrupka Bila), в Италии – как марцемина бьянка (Marzemina Bianca), в Греции – коринтиаки лефки (Korinthiaki Lefki), а в англоязычных странах – как голден шасcла (Golden Chasselas) или Королева Виктория (Queen Victoria).

Культурная роль и гастрономия

Шассла занимает особое место в культурной идентичности Швейцарии. Вино на ее основе – в центре локальных трапез. Его традиционно подают к сырному фондю и раклету – мягкая кислотность и легкая горчинка шасслы уравновешивают жирность расплавленных сыров. Оно также мастерски сопровождает блюда из озерной рыбы (фера, омуль), сезонные овощи, нежную телятину или птицу в сливочном соусе. Более структурные версии из Дезале или Каламана подойдут, скажем, к грибному ризотто.

Чтобы прочувствовать, какое значение шассла имеет для швейцарцев, отправляйтесь в кантон Во, к югу от Лозанны, чтобы прогуляться меж террас Лаво – крупнейшего винодельческого региона страны с 800 га крутых склонов вдоль северного берега Женевского озера. Пешеходная тропа начинается в поселке Сен-Сафоран с его узкими улочками и каменными домами виноделов XVI-XIX веков. По пути – погреба коммун Дезале, Эпессе, традиционные ресторанчики и смотровые площадки. Исследовать местные терруары также можно на паровозиках Lavaux Express и Lavaux Panoramic, курсирующих между виноградниками несколько раз в неделю.

Особую роль в переосмыслении профиля шасслы сыграл Луи-Филипп Бовар – винодел в десятом поколении, возглавивший семейное хозяйство в Кюлли (кантон Во) в 1983 году. Он первым в регионе начал выдерживать шасслу в дубе, а также запустил библиотеку старых винтажей. В 2010 году Domaine Louis Bovard основал Всемирную консерваторию шасслы (Conservatoire Mondial du Chasselas) на склоне в Ривазе, где на площади 3 тыс. кв. метров выращивают 19 клонов сорта, включая Fendant Roux, Vert de la Côte, Giclet, Blanchette и Bois Rouge. Цель этих исследований – понять, как разные клоны шасслы влияют на вкус вина, и выбрать те, что лучше всего подойдут для будущих поколений швейцарских виноделов.

«Сегодня винодел может выбрать любой путь, но важно не потерять собственную идентичность и идентичность региона. Шассла – это наше наследие, символ не только швейцарской самобытности, но и особого винного стиля, который возвращает нас к деликатности, утонченности и сдержанному аромату», – рассказал Луи-Филипп Бовар в беседе с The World of Fine Wine.

Сравнение с другими сортами

Шассла выгодно отличается от других популярных белых сортов своей сдержанностью во всех дескрипторах. В отличие от совиньона блан с его ярко выраженной кислотностью и тропическими нотами, шассла не стремится завоевать внимание ароматом. Сравнение с рислингом тоже подчеркивает разницу: у шасслы нет столь мощной кислотной опоры и яркой фруктовости.

В чем-то этот сорт напоминает сильванер, ведь оба не стремятся произвести эффект. Но при этом шассла удивительно многогранна: она может быть слегка пряной, округлой, с восковой текстурой, как пино гриджо, или проявлять ноты садовых фруктов и цитрусов, как шардоне. В ней всегда есть что-то знакомое – и одновременно неуловимо иное.

Шассла – один из тех сортов, чья сила заключается в сдержанности. Его история, насчитывающая столетия, и способность точно передавать терруар делают его особенно актуальным сегодня – в эпоху поиска прозрачности, баланса и аутентичности. Универсальный и многогранный, он может быть как простым вином на каждый день, так и тонким выражением земли, намерений винодела.

В то время, когда винный мир устал от избытка дуба и экстракции, шассла – с ее утонченной элегантностью, сдержанной минеральностью – становится идеальным антиподом. Именно поэтому, благодаря вниманию молодых виноделов и растущему интересу к органическому виноградарству, этот сорт постепенно возвращает себе заслуженное место в современной винной культуре. В России, к сожалению, шасслу встретишь редко – но всегда можно познакомиться с образцами из других стран, где сорт уже распробовали.

Фото на обложке: © Conseil Vins Alsace.