О снобах в винной индустрии

Почему люди по-прежнему довольно снобистски относятся к розе?

В то время, когда климат был намного прохладнее, производителям красных вин было тяжело достигнуть оптимального цвета и зрелости. В результате они сливали немного винного сусла, чтобы остаток был в более интенсивном контакте с кожицей. Этот первый слив они продавали как rosé de saignée. Вероятно, это способствовало ухудшению репутацию розе – люди считали его побочным продуктом. 

Наши читатели в возрасте также наверняка помнят розе от двух крупных португальских брендов – Mateus и Lancers: они были популярны исключительно за счет своего цвета, качество же не было выдающимся. Вдобавок ко всему существовало глупое предубеждение, что розовое вино – женский напиток, что, вероятно, искажало восприятие у некоторых людей.

В то же время сейчас в профессиональных кругах к розе относятся очень серьезно. Во Франции оно даже обгоняет по объемам потребления красное вино, что невероятно.

Фото: © Colin Hampden-White/www.jancisrobinson.com

А натуральное вино чем заслужило снобское отношение?

Это связано с тем, что раньше среди натуральных вин часто встречались экземпляры с дефектами. Сейчас их доля стремительно уменьшается. Важно понимать, что многие из самых известных вин в мире можно назвать натуральными. Да, они могут содержать немного добавочных сульфитов, но и среди натуральных вин это распространенная история. 

В моем наивном идеальном мире натуральные вина будут становиться все лучше и лучше с технической точки зрения, а традиционные производители будут продолжать использовать все меньше и меньше добавок, поэтому через 20 лет не будет необходимости в термине «натуральное вино», потому что все вина будут натуральными. Но я, наверное, слишком идеалистична в этом отношении.

Почему некоторые натуральные игристые вина по вкусу напоминают сидр?

Многие производители добавляют лактобактерии, чтобы спровоцировать малолактическую ферментацию, при которой яркая яблочная кислота превращается в более мягкую молочную. Но виноделы-натюристы этого не делают, поэтому в их вине может быть больше яблочной кислоты. 

Кроме того, сидр довольно терпкий. Не исключено, что некоторые виноделы оставляют вино в контакте с виноградной кожицей дольше – это дает ему оранжевый оттенок и добавляет терпкости.

Какое мнение в экспертных кругах вас удивляет?

Что все натуральное вино – мусор, никуда не годится.

Является ли вино по своей сути элитарным продуктом?

Когда я начала писать о вине в 1975 году, оно было исключительно элитарным: достать его было нелегко, цены были довольно высокие. По мере развития моей карьеры я наблюдала за демократизацией вина. Решающим моментом для меня стал просмотр эпизода «Улицы Коронации» в 1980-х годах, где один из героев без комментариев налил себе бокал вина. Мне стало ясно, что вино теперь – неотъемлемая часть британской жизни. 

Если же говорить о профессиональной сфере, есть опасение, что новички в винном мире никогда не смогут позволить себе пить величайшие вина, ведь есть миллиардеры, считающие своим обязательством скупать их. Разница в цене между худшими и лучшими винами чрезвычайно увеличилась, при этом разница в качестве значительно сократилась. Выбор шире и интереснее, чем раньше, и необязательно пробовать первые бордоские замки, чтобы стать винным экспертом.

Фото: © Colin Hampden-White/www.jancisrobinson.com

О благородных сортах и вине со льдом

Интересное слабоалкогольное белое вино, которое вы недавно попробовали?

В Долине Мозеля в Германии делают потрясающие белые вина крепостью 7 или 8%. Проблема слабоалкогольных вин обычно заключается в том, что в них много остаточной сладости, ведь ферментируется не весь сахар. Но у мозельских белых кислотность настолько высока, что она уравновешивает сладость.

У итальянского Moscato d’Asti всего около 5% алкоголя – это нечто среднее между виноградным соком и вином. Винное сообщество очень высокомерно к нему, но вспомним, что это было одно из самых любимых вин Майкла Бродбента, известного винного критика и аукциониста. Когда бы он ни развлекался, он всегда подавал Moscato d’Asti в конце трапезы, перед портвейном!

Вы когда-нибудь получали удовольствие от красного игристого?

Да. Австралийцы очень гордятся своим игристым ширазом, который они сервируют на Рождество. До шампанского ему еще далеко, но у него есть свой яркий индивидуальный стиль. 

Что такое благородный сорт винограда?

Ох, у меня ощущение, что я, по крайней мере частично, приложила руку к популяризации этого термина. Но он не совсем корректен, я бы не использовала его сегодня. 

Еще в 1986 году я написала, как мне кажется, первую книгу на английском языке о сортах винограда «Vines, grapes and wines», где разделила все сорта винограда на три типа и назвала один из них «благородным». Речь шла о таких сортах, как каберне совиньон и шардоне, которые в то время пользовались наибольшим уважением. Но сегодня можно сказать, что великие вина можно создавать на основе многих других сортов. 

Сейчас скорее корректнее говорить о «международных сортах», имея в виду самые популярные и распространенные, такие как каберне совиньон, шардоне, пино нуар, сира, совиньон блан и так далее.

Нормально ли, если человека совсем не заботит вино?

Безусловно. 

Можно ли добавлять кубики льда в бокал вина?

Безусловно! Тем более что сегодня вино становится все крепче и крепче.

Можно ли добавлять в вино газированную воду?

Если хотите, то почему нет?

Фото: © Elizabeth Clancy/www.jancisrobinson.com

О сервировке вина и доступной бургундии

Сколько бокалов должно быть у винолюба?

Только один. Я никогда не видела логики в том, чтобы наливать белое вино в бокал поменьше, чем тот, что для красного. Также нет смысла в использовании разных бокалов для отдельных сортов винограда. 

Чаша должна сужаться к верху, чтобы ее содержимое можно было вращать, не проливая вино и насыщая его кислородом. Также у бокала должна быть ножка, которая позволяет нам не влиять на температуру вина. Он должен быть прозрачным, чтобы вы могли наслаждаться цветом. 

Стекло в идеале должно быть как можно более тонким, особенно по краям, чтобы вы чувствовали близость с вином во время дегустации.

Почему не стоит вращать белое вино так же интенсивно, как красное?

Впервые слышу. Я раскручиваю вино как сумасшедшая независимо от цвета.

Как долго можно хранить открытую бутылку вина?

Некоторые вина более хрупкие, чем другие. Пино нуар – самый хрупкий, по моим ощущениям, хранится не более пары дней. В то же время недавно я вернулась из месячного путешествия и обнаружила открытую бутылку немецкого белого в отличной форме. Главное, чтобы открытое вино было максимально охлаждено. Даже если речь о красном, поставьте его в холодильник. Низкая температура замедляет старение, вино может прослужить дольше. 

Еще один важный фактор – сколько вина осталось в бутылке. Кислород является врагом, и поэтому четверть бутылки не сможет сохраняться так же долго, как те же три четверти. 

Полезно иметь дома запасную бутылку объемом 375 мл, в которую можно перелить оставшееся вино. Так можно сохранить вино на несколько недель.

Фото: © Benjamin McMahon/www.jancisrobinson.com

В каких бургундских аппелласьонах предлагают лучшее соотношение цены и качества?

Виноград всегда надежно созревал на самых престижных виноградниках гран крю, однако с изменениями климата он стал отлично справляться и в более прохладных зонах. Взять, например, виноградники Hautes-Côtes de Nuits на холмах за Кот-д’Ором – там у винограда более долгий период созревания, но в теплые годы ему удается достигнуть оптимальной зрелости, хотя раньше это было невозможно.

Если говорить о белых, то аппелласьон Saint-Aubin долгое время был на задворках, сейчас же его вина демонстрируют идеальный баланс между приятной освежающей кислотностью и спелостью фрукта. Даже в Saint-Romain климат сегодня позволяет создавать достойные вина, хотя раньше бывали годы, когда виноград там вообще не созревал. Произошла определенная смена караула!

Вина из Бордо каких винтажей особенно хороши сейчас?

2001-го и 2002-го. При этом ни на один, ни на другой цены не завышены.

А бургундию какую сейчас открывать?

2017-го.

О женщинах-виноделах и гибридах

Отношение к какому вопросу вы недавно пересмотрели?

Раньше я не принимала идею, согласно которой есть разница между винами, сделанными женщинами, и винами, сделанными мужчинами. Однако очень талантливый южноафриканский винодел по имени Саманта О'Киф убедила меня, что женщины-виноделы гораздо более склонны прислушиваться к тому, чего хочет вино, а не навязывать ему свой стиль и индивидуальность. 

Потеряет ли свою силу система аппелласьонов?

Я думаю, это уже произошло. Рынок осознал, что вина, выпускаемые под аппелласьонами, необязательно превосходны. Сегодня можно легко найти Vin de France, продающиеся намного дороже аналогичного аппелласьонного вина.

Будущее за гибридами?

Определенно. Активно разрабатываются новые гибриды, представляющие собой скрещивания Vitis vinifera, традиционного европейского вида виноградной лозы, который используется для производства 95% всего вина в мире, и представителей других видов. В частности, созданы засухоустойчивые гибриды, которые не нужно поливать, а также те, что устойчивы к определенным заболеваниям.

Фото: © www.jancisrobinson.com

Когда я была в Новой Зеландии в феврале 2023 года, Джим Уайт из Cloudy Bay говорил, что он выявил несколько устойчивых к болезням гибридов на базе совиньона блан, которые могут давать те же вкусовые характеристики, но требуют гораздо меньше затрат. 

Потребителям потребуется привыкнуть к новым названиям или же, при альтернативном сценарии, следует изменить правила так, чтобы гибрид, близкий к совиньону блан, мог бы носить его название.

Фото на обложке: © Elizabeth Clancy/jancisrobinson.com.