О мире вина и планах ассоциации: президент ASI Уильям Воутерс
Президент ASI Уильям Воутерс – о мире вина и планах ассоциации

Президент ASI Уильям Воутерс – о мире вина и планах ассоциации

Президент ASI Уильям Воутерс – о мире вина и планах ассоциации

Бельгиец Уильям Воутерс в ноябре 2020 стал президентом Международной ассоциации сомелье (ASI), сменив на ответственном посту аргентинца Андреса Росберга. Специально для SWN Вероника Бусел встретилась с новым главой ASI и записала некоторые из его фантастических историй про вино.

Уильям Воутерс

Помимо работы в администрации ASI, вместе с супругой, виноделом Филипой Пато, управляет хозяйством Vinhos Doidos в Португалии. Сам он не только победитель и призер многих конкурсов сомелье, но и ресторатор и шеф-повар, в частности, до 2016 года был шеф-по

Вино в ДНК

Я начал работать с вином около 40 лет назад. Не хочу показаться заносчивым, но, думаю, мне очень повезло, что я смог попробовать почти все лучшие вина мира. Бельгия – страна с высокой культурой потребления вина. Я представитель пятого поколения семьи рестораторов. Рестораны моих отца и деда не были заведениями класса суперпремиум, но 30-40 лет назад мы запросто чуть ли не ежедневно продавали Pétrus, Château Ausone, Cheval Blanc, Lafleur, Le Pin – просто невероятно, если взглянуть на это сейчас. Сегодня такие вина в основном раскупают частные коллекционеры в качестве инвестиций. А рестораны ищут вина с четко выраженной идентичностью по разумной цене (это не значит дешевые, но все же цена должна адекватно соотноситься с качеством).

Вы помните, что Бельгия граничит с Францией, и раньше все высококлассные французские вина сначала попадали в Бельгию. Это всегда был первый рынок и для бургундских вин, и для вин Бордо, и для шампанского.

По следам бельгийцев

Бельгийцы знали французские вина лучше, чем сами французы, потому что французы не видели дальше своего региона, а бельгийцы путешествовали по всей Франции. У многих бельгийских семей среднего класса был летний домик в Провансе, и они регулярно пересекали всю Францию на автомобиле, направляясь из Антверпена, Брюсселя или Брюгге к Лазурному берегу. Как вы думаете, чем они наполняли свои багажники, останавливаясь в каждом регионе, который проезжали?

Роберт Паркер рассказывал, что в конце 1980-х, когда он отправился изучать Бургундию, чтобы сделать свой первый обзор по винам этого региона, ему «помогли» бельгийцы: когда он видел машины с бельгийскими номерами около виноделен, он тоже останавливался, потому что знал, что здесь должно быть качество. Он до сих пор шутит по этому поводу, что, мол, благодаря бельгийцам впервые маленькие винодельни с качественным продуктом, а не расхожие негоцианты, стали известны его американским читателям.

Винная культура в ДНК у бельгийских семей среднего класса и выше, в особые дни у нас по-прежнему принято открывать эксклюзивные бутылки.

Но все же сейчас люди более прагматичны. В хороших ресторанах вы еще можете увидеть культовые вина, но они – как красивые цветы в вашей винной карте: они несут декоративную функцию, но вы их больше не продаете.

Для Помроля вообще Бельгия была рынком номер один. Одна из самых больших коллекций Pétrus, помимо самого хозяйства, была в Брюсселе в ресторане Comme Chez Soi. У них был большой запас, 30-40 урожаев Pétrus, потому что их гости постоянно пили эти вина. Но после кризиса 2008 года они просто продали часть коллекции и заработали на этом большие деньги.

Обед двух телепродюсеров

Одно время я работал директором ресторана Inter Scaldes (тогда у него было две звезды Michelin, сейчас три). Удивительное место с вертолетной площадкой в маленькой голландской деревне, где проживало всего около 1000 человек, очень религиозная традиционная голландская община. Я сам был из Антверпена, мощного города со своим портом, алмазным бизнесом и модой. Я думал, что все повидал, пока не оказался в этом ресторане. Большие шишки из Бенилюкса и других стран Европы прилетали к нам пообедать или поужинать. До сих пор помню один обед. Для меня это был культурный шок! Представьте, один вертолет прилетает к вам из Парижа, другой – из Амстердама. Это встреча двух телевизионных продюсеров. Была такая известная программа «Выше и ниже» (Higher and Lower) с франшизой на 50 стран мира. Продюсер был голландец, и он собирался заключить сделку за обедом с французом. Это было совершенное безумие, я спрашивал себя, что здесь происходит.

Двое джентльменов в сопровождении своих адвокатов были приняты в VIP-зале. На аперитив я предложил несколько хороших вин, но француз настоял на Krug Clos du Mesnil 1982, которое в то время было лучшим из шампанского Krug. Я подумал, что он пошутил, когда он попросил принести магнум для начала. Цена в то время была около 1400 евро, но это был 1997 год, а не 2021-й. И это было только начало.

Я до сих пор хорошо помню меню этого пятичасового обеда: карпаччо из лангустов с икрой белуги, копченый лобстер, фирменное блюдо из баранины с соусом со свежими трюфелями. И вина – чистое безумие! Белые: Domaine Ramonet Bienvenues-Batard-Montrachet 1992, белое Château Haut-Brion 1989. Дальше Richebourg 1978 из Domaine de la Romanée-Conti и магнум Château Gruaud Larose 1961. Потом появился сотерн: Château Gilette 1947. Потом – коньяки (Louis XIII от Rémy Martin и Paradis от Hennessy) с кубинскими сигарами.

В основном они просто пробовали вина, бутылки в итоге остались едва початыми. Счет был равен половине моей годовой зарплаты. Я получил массу удовольствия, сопровождая этот обед, открыв все эти вина. Это был опыт и для меня тоже.

Иллюстрация: © Мария Власенко

Иллюстрация: © Мария Власенко

Наше, лучшее время

Прекрасное было время для старта в винном бизнесе! Теперь в Старой Европе с такими обедами покончено. Сейчас никто так не ест, возможно, что-то подобное еще случается изредка в Лондоне или Париже, но в целом с такими вещами люди завязали, даже те, кто может себе это позволить.

У молодых сомелье практически нет возможности пробовать великие вина, им досталось жить в мире «натурального вина», нет больше ролевых моделей на рецепторах. С другой стороны, им открылись новые горизонты, например, Сонома, Галисия, Долина Луары – огромное количество маленьких интересных виноделен со всего света. Я думаю, что мы живем в лучшее время для винного мира. Происходит много интересного, нового, переломного. Если вы страстно любите вино, вы не могли бы жить в более благоприятный период, чем сегодня – это потрясающе. Это действительно прекрасное время, чтобы быть причастным к этой индустрии.

Новые богатые

Пару лет назад мы с супругой были во Флориде и пошли в Bern’s Steak House & Grill. Это стейк-хаус с фантастической картой вин, в ней 9000 наименований. Просто безумие! У них там есть вертикальные коллекции по 30-50 урожаев, но там также можно приобрести отличные вина по очень выгодной цене. Мы заказали фантастическое вино, бриллиант: Volnay Clos des Chenes 1999 от Domaine Michel Lafarge, сертифицированного биодинамического производителя (супруга Уильяма фокусируется на биодинамике, – прим. авт.). Мы взяли его всего за $125 (по данным wine-searcher, средняя цена сейчас около $300). Но вокруг нас люди пили все эти культовые вина: Screaming Eagle, Harlan Estate. За соседним с нами столиком откупорили магнум Château Margaux… Вы даже не можете себе представить, как много вокруг было бутылок с громкими именами.

Так что культура шикарного ресторанного опыта все еще существует, но не в Старом Свете, она переместилась.

Бордо-кутюр

Бордо не станет менее значимым. Этот регион опередил всю индустрию на 200 лет в плане винного маркетинга, и он очень силен. Медокская система гран крю с пятью классами, «вторые» и «третьи» вина, пляс – все это гениально. И знаете, что важно? Они продают все! Люди хотят попробовать бордо, что-то заставляет их мечтать о нем. Это как мерседес: не у всех он есть, но большинство не против иметь такую машину, верно? Вы начинаете с небольшого автомобиля А-класса и, если вам повезет, однажды вы поедете с 3,5-литровым бензиновым двигателем или даже c чем-то покруче. Бордо сильно отличается от других регионов, и это не изменится. Это как haute couture – он будет всегда. Один мой друг, производитель из Бордо, говорит, что вина Бордо по-настоящему хороши, когда они на вкус как бургундские. Его жена, а она мастер вина (Master of Wine, MW), в такие моменты всегда восклицает – да как у него поворачивается язык такое сказать! На самом деле он имеет в виду, что бордо, будучи, в отличие от бургундского, ассамбляжным вином, требует много времени для того, чтобы зазвучать идеально, как симфония.

В этом я с ним могу согласиться: лучшее бордо, которое я пробовал, было старше 40 лет. Я люблю Бордо, но в целом успешные бренды Бордо – это крупные компании, холдинги. Вы ведь знаете, что Классификация 1855 года была связана не с качеством вин, а с ценами? А потом в дело вступили еврейские банкиры, как Ротшильды и другие им подобные. Многие люди, которые работают в этих больших шато, никогда даже не касались винограда, и это нормально, но это другое. И вина у них хорошие, качественные. У них есть финансовые возможности, чтобы делать лучшие вина в мире! Мелкие производители, если говорить о Франции, например, в Савойе, трижды подумают, прежде чем купить баррик за 10 тыс. евро. А в Бордо их покупают сразу 100 штук.

Иллюстрация: © Мария Власенко

Иллюстрация: © Мария Власенко

Ручная Бургундия

Бургундия, к сожалению, находится в другом положении, чем Бордо. Но она тоже начала двигаться в этом направлении. Я просто надеюсь, что бургундцы будут упрямы и останутся со своей культурой независимости. Пока до 80% производителей Бургундии – виньероны (vigneron), и я надеюсь, что они сохранят себя и не пойдут в направлении напыщенности, иначе это сделает этот выдающийся регион недоступным для многих любителей вина. Пока что в Бургундии можно найти вина по разумным ценам.

В Бордо виноградники вокруг шато обычно очень большие, производители каждый год могут найти выгодную для себя формулу вина, чтобы минимизировать риски, связанные с погодой. В Бургундии средняя площадь виноградника на производителя составляет 10 га, и все это из маленьких кусочков, дающих до 30 разных вин. У них нет «вторых» вин, как в Бордо, у них нет возможности для лавирования, которую дает ассамбляж, поэтому их риски гораздо выше. Если в хороший год удается сделать 3000 бутылок Richebourg – это ок, в плохой год выйдет всего 1000, и с этим ничего не поделаешь. В Бордо же одно шато делает до 250 тыс. бутылок, продающихся по цене, которая весьма высока благодаря работе, проделанной в прошлом.

Бургундия начала повышать цены лишь последние 20 лет. Мой отец продавал в своем ресторане ришбуры и ла-таш от Domaine de la Romanée-Conti (DRC) как нечто обычное. Вы знаете Нила Мартина, винного критика? Раньше он работал на Роберта Паркера. Он забавный парень, недавно он опубликовал обзор некоторых вин Бургундии 1992-1993 и добавил что-то в духе «то было время, когда я еще мог позволить себе приличную бутылку из Бургундии».

У меня самого многие годы была прямая аллокация от Coche Dury, прекрасного производителя из Мёрсо. Но сейчас цены такие высокие, что мне пришлось от нее отказаться. Но это не сами виноделы накручивают цены, это делают коммерсанты – получается спекуляция.

Изменения с Бургундией тоже произошли из-за США. Например, DRC в свое время повезло с этой дамой, Бекки Вассерман (основательница компании Becky Wasserman & Co, которая с 1979 года занялась импортом лучших вин Бургундии в США, – прим. ред.). Благодаря ей ряд маленьких бургундцев стали культовыми.

Я помню, каким был маркетинг у бургундцев в 1970-х. Они печатали буклетики, где писали, сколько конкретно их бутылок было продано в том или ином ресторане с тремя, двумя или с одной звездой Michelin, и рядом гордо помещали фото повара. Они были душевными фермерами. Но потом пришли американцы, и все изменилось.

Сегодня Нью-Йорк – мировая столица вина. Это как если ты артист и ты смог прорваться на Бродвей, то ты будешь везде важным. То же самое с винами. Им нужно приехать в Нью-Йорк, чтобы достичь успеха. Так что, если ваше вино продается в Нью-Йорке, вы можете найти импортера в любой стране мира.

Радикальный совет сомелье

Та же история – если вы молодой сомелье, который хочет изучить винный бизнес. Представьте, что вы родом из Армении, Албании или Беларуси и хотите попробовать какие-то особые вина. На вашем пути будет очень много трудностей. Да, интересно пробовать вина разных регионов мира, но важно иметь в голове индикаторы, определенные стандарты вин высшего класса, так проще развиваться. Я считаю, что если вино – ваша страсть и вы хотите быть сомелье, то вам нужно попробовать великие вина мира, поэтому лучше переехать туда, где вы можете их найти. Лондон, Париж, Барселона... Места, где можно этому учиться.

Если бы я вдруг вернулся назад и мне снова было 20 лет, но я бы знал то, что знаю сейчас, я бы не тратил свое время попусту и сделал бы все, чтобы перебраться в Нью-Йорк. При первой же возможности, без отступлений, провел бы там 10 лет и вернулся обратно, но со знанием дела. Вот как я это вижу сегодня.

А как насчет Лондона?

Лондон хорош для Европы. Но Нью-Йорк хорош для всего мира. Это как в футболе – есть лига чемпионов, а есть чемпионат мира. Это несравнимо.

Шампанское в студию

Сейчас в Шампани такая же система, как в Бургундии. Там есть известные большие бренды (негоцианты) и маленькие виньероны. Когда я начинал, такого не было, были только ББ, а виньероны в лучшем случае продавали собственные вина из погреба проезжающим мимо бельгийцам, конкурировать с ББ они никак не могли. Никакого Jacques Selosse из Авиза. Меняться все начало в восьмидесятых, скорее больше в девяностых.

Тогда мы все наблюдали, как много мелких производителей резко стали видимыми. Многие из них начали производить натуральные, даже биодинамические вина. Это было чем-то новым, иным. И уже ББ пришлось встраиваться в новую реальность. Они стали стремиться подчеркнуть каждый урожай неким уникальным способом, производить вина с индивидуальностью.

Эта история не только о Шампани. Сегодня вы сами видите, как все эти ББ в разных регионах реформируют свой ассортимент, чтобы быть интересными для нового, более искушенного потребителя. Они слишком умны, чтобы сдавать позиции, поэтому информацию о неких своих лимитированных сериях и специальных урожаях они подают таким образом, что о том, кто на самом деле является производителем, вы узнаете, лишь если внимательно вчитаетесь в то, что написано мелкими буквами на контрэтикетке.

Италия

Не хочу прозвучать как старикан, но когда я начинал, я покупал бароло по 8-10 евро в сегодняшнем эквиваленте. Те самые бароло, которые сейчас стоят очень дорого. Тогда ни Бароло, ни Барбареско не были брендами. Я думаю, что виноделам, которые сделали их известными, надо поставить памятники. В первую очередь это, конечно, Анджело Гайя. Он нанес Пьемонт на винную карту мира. Он расшатал рынок в 1985-м, указав свою цену, превышающую цены бордо в то время. Французы были в шоке, но у него все получилось. У него было всего 3-4 тыс. бутылок под этой этикеткой (Darmagi из каберне совиньона, – прим. ред.). Американцы увидели в его поступке величие, им это понравилось, и они пошли на его условия.

В Тоскане то же самое произошло раньше. Sassicaia хотели повторить Бордо в более прохладном районе Тосканы. Что было умно. 1968, первый коммерческий винтаж Sassicaia – для Бордо это был плохой год, удачное совпадение для тосканцев. А потом началась эпоха Vino da Tavola (наш герой имеет в виду супертоскану, – прим. ред.).

У итальянцев есть большое преимущество. Повсюду в мире есть итальянские диаспоры, влияющие на процессы. Итальянские рестораны повсюду любимы. Поэтому у итальянских вин всегда есть рынок.

Винная индустрия Италии по-настоящему проснулась в последние 10-20 лет. Был период, когда они копировали Францию со всеми этими техническими вещами и международными сортами, но теперь они вернулись к истокам и делают очень интересные вина. И теперь, слава богу, Chianti Classico продаются дороже, чем Vino da Tavola. Когда Vino da Tavola были дороже великолепных брунелло, это выглядело совершенно нелепо.

Иллюстрация: © Мария Власенко

Иллюстрация: © Мария Власенко

Триггеры

Я думаю, развитие виноделия в том или ином регионе очень связано с развитием туризма. Скажем, 20-30 лет назад о существовании Валле-д’Аосты никто не знал, а теперь там полно шикарных отелей и ресторанов, и это подтягивает также и вина региона.

То же самое сейчас происходит в Дору в Португалии, регион поднимается в комплексе. Хорошие вина недешевы, но не абсурдны, и это отличная черта Португалии. В целом я вижу огромное движение на винной сцене страны. Регионы Дору, Дао, Байррада, Трас-ос-Монтес, Лиссабон, Азорские острова меняют лицо португальского вина. Самое удивительное, что есть возможности для роста. Я могу навскидку назвать 30-40 виноделен, которые делают прекрасные вина и при этом еще даже не вышли на экспорт, у них все впереди.

В Байрраде 40 лет назад мой тесть Луиш Пато начал работать с автохтонами, но это никого не интересовало. Сейчас у него все раскуплено.

Всегда нужен локомотив, сила, герой, двигающий регион. В регионах, где правят кооперативы, нет локомотива. Конечно, могут быть исключения, но, как правило, большое восхождение всегда начинается с идеи, со страсти, увлеченности этой идеей, которая затем продвигается среди людей, и регион растет, становится все больше и больше, пока сам не превращается в бренд.

Также просто необходимо предпринимательство. Если вы прирожденный предприниматель, для вас нормально думать, как развивать бизнес. И если вам комфортно делать то, что вы делаете, чего бы вы ни хотели достичь, вы можете это сделать. Деньги могут помочь, но если нет потенциала, ничего не будет работать со всеми деньгами мира.

Испания

Приорат – великолепный регион, но слишком труднодоступный. Если вы едете в Приорат из Барселоны – удачи! Риоха намного лучше с точки зрения развития винного туризма. Это лучший регион Испании во всем. Конечно, у Риберы-дель-Дуэро есть Vega Sicilia, Pingus, Pesquera, но нет такой культуры и инфраструктуры, как в Риохе. Сложно скрыть многовековую историю этого региона, но сегодня Риоха становится еще интереснее. Крупные бренды и маленькие производители идут рука об руку. Риоха – один из самых классных регионов Испании в последние 10 лет.

Новости ASI

Как раз сейчас мы выпускаем новые стандарты ASI, над этим работало много людей. Фактически это руководство для обучения и подготовки к соревнованиям. Оно будет доступно всем желающим на английском, испанском и французском языках на сайте ASI, но его будет сложно скопировать, так как оно будет содержать скрытый водяной знак. Для нас очень важно делиться знаниями с новым поколением сомелье и винных профи, которые заинтересованы участвовать в конкурсах и / или получить диплом ASI. Именно для этих целей наша новая разработка станет очень полезной. Это инструмент для саморазвития в карьере.

Мы также планируем начать проводить учебные лагеря (boot camps) для сомелье с международными спикерами, которые будут приезжать и проводить обучение, мастер-классы, будут давать новый взгляд на винный мир и его тенденции. Вместе с этим мы будем заниматься вербовкой бренд-амбассадоров ASI в каждой из наших стран-участниц. Главная цель ASI – развивать профессиональное сообщество, помогать сомелье и другим винным профессионалам повышать свою квалификацию, становиться более влиятельными, делиться знаниями, помогая людям, развивать культуру вина, а также спиртных напитков.

Между всеми сомелье есть что-то общее, у нас может быть разная среда, но мы все разделяем одну страсть. И очень важно иметь международные отраслевые стандарты.

Уильям Воутерс и Филипа Пато. Фото: © из личного архива Уильяма Воутерса

Уильям Воутерс и Филипа Пато. Фото: © из личного архива Уильяма Воутерса

Блиц

Выдающийся опыт с вином? Vieux Château Certan 1947. Вино не от мира сего, похожее на симфонию Бетховена, в нем все: баланс, напряжение, пряности. Когда вы просто ощущаете его аромат, вы сразу понимаете, что это вино великолепное, фантастическое, вы на вершине. Это было в доме Джека, того самого моего друга, который сравнивает Бордо с Бургундией. Мы всегда делаем слепые дегустации в его доме: много друзей, много веселья, много бутылок. Я помню, как мы, люди, которые все в вине, смотрели друг на друга: wow, что это было?!

Категории, которые «упали»? Бузи, красные вина из Шампани. Был хайп, безумие. Тихие вина Бузи были дороже шампанского. В Париже бесконечно говорили о производителе Georges Vesselle, в то время он был всемирно известным. И теперь вы его больше не видите, теперь он делает больше шампанского. Вина были хорошие, но для меня это не было что-то из разряда wow. Вина из Болгарии в 1980-х в какой-то момент распространились по всей Европе, Chateau Boyar были повсюду. А теперь вы больше их не видите, что-то произошло.

Регионы на подъеме? Помимо сказанного, Жюра в последние 20 лет процветает. На Мадиран высокий спрос (посмотрите на Château Montus). Думаю, что Китай сильно повлияет на индустрию, в этот рынок стоит инвестировать.

Три лучших вина от Уильяма Воутерса? Мои любимые вина – португальские, а именно все вина моей жены Филипы Пато, особенно Missao 2015!

Нет-нет, извините, но должны быть разные марки… De Koninck – типичное пиво из Антверпена... ;) Я люблю очень много вин, все не перечислишь. Не люблю называть бренды. Но если вы настаиваете, я еще раз скажу про Vieux Château Certan. И вот еще, Филипа мне напомнила: Egon Muller Scharzhofberger TBA 1971. О, это уникальное вино. Одно из лучших вин, что я пробовал в своей жизни. Если вы мне поставите его на слепой дегустации, я его сразу узнаю. Я попробовал его во время ужина с большим количеством отличных вин с моими друзьями, которые, как и я, очень глубоко погружены в винную тему. Мы все сошлись на том, что просто в восторге от этого вина.

Сегодня оно стоит безумных денег, более или менее та же весовая категория, что и Pétrus. Что важно, это вино было слишком интенсивным, чтобы пить его в одиночку, бутылку такого типа обязательно нужно делить с большим количеством людей – нас было много за столом, и все были так взволнованы из-за этого вина. Мы до сих пор вспоминаем это вино с друзьями, которые были там, настолько это было фантастично. Вино, которое на долгие годы стало для нас триггером, чтобы запускать хорошие эмоции и веселое настроение. О, я только что осознал, что попробовал его в 2006 году, прошло 15 лет, а я до сих пор помню, как это было восхитительно! Да, некоторые вина вызывают массу эмоций, как хорошая музыка, которая заставляет почти плакать. Особенно когда вы пьете их с правильными людьми.

Фото на обложке: © из личного архива Уильяма Воутерса.

Статьи по теме:
  • Вероника Бусел

    Винный журналист

  • 27 июля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также