Чарльз Бак: «Я, наверное, был первым виноделом, сделавшим вино без серы»

Чарльз Бак: «Я, наверное, был первым виноделом, сделавшим вино без серы»

Биссо Атанасов

Автор

9 июля 2020

Продолжаем публиковать архив интервью с Simple Expo 2019. В этот раз почти монолог Чарльза Бака, владельца Fairview, ЮАР.

Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №125.

Мой дедушка переехал в ЮАР из Литвы после Второй мировой. В 1955 году к нему присоединился отец. Я занялся хозяйством в 1978-м и вот уже 41 год у руля. Мои предки выращивали виноград и производили балк (вино наливом) до 1974 года, продавая его KWV. Потом мы начали сами бутилировать.

В ЮАР около 2500 виноделен и 4000 виноградарей. Это 7-я по размеру винная отрасль мира.

В Южной Африке нужно проводить земельную реформу. Но не реституцию, так как несколько сложно будет определить, кому принадлежали земли в XVII в. Потом в ЮАР большинство населения – африканцы, в смысле потомки тех племен, которые здесь жили до прихода европейцев, в отличие от большинства остального Нового Света. Если винодельни «национализируют», как ходили слухи, то правительству придется найти жилье для 500 000 человек – примерно такое количество людей живет на винно-сельскохозяйственных фермах.

У нас строгое и сложное, но динамичное винное законодательство, приближенное к европейскому. Например, все вина должны проходить через Wine & Spirits Board, где осуществляется контроль качества. Например, до недавнего времени они оранжевые вина не пропускали, так как не было протокола, а белым по параметрам они не соответствовали. И вот недавно ввели для них уже законную категорию.

Я, наверное, был первым виноделом в мире, который сделал вино без серы в 1980 году. Но я быстро бросил эту идею, так как результат мне не понравился. Но за все это время мы научились, как использовать серу по минимуму. 

Глобальное потепление не миф. Из-за засухи пять лет подряд собираем на треть меньше урожая (2600 т/га вместо 4000). Многие производители дешевого вина стали завозить балк. В Свартланде, где нет орошения, урожайность упала до 2000 т/га, а это уже делает виноделие экономически нецелесообразным бизнесом. Мы стали больше высаживать устойчивые к засухе сорта, гренаш и кариньян и использовать устойчивые подвои.

История с «бродящими козами» (бренд Goats do Roam) достаточно интересная. Я большой фанат сира и всегда верил в потенциал ронских сортов в ЮАР. Но я не знал, как представить иностранному потребителю ронский бленд из Кейпа. Не называть же его «Чарльзов бленд», звучит по-идиотски. Мой друг из Лондона сказал, мол, у тебя же козы, назови в честь их. «Дурацкая идея!» – подумал я и два года не возвращался к этому. А однажды козы сбежали из башни, пошли на виноградник и съели именно гренаш, сиру и мурведр. Вот и получилась реальная история под названием.

Я не ожидал такого успеха. После того, как вино несколько раз на слепых дегустациях повергло ронских собратьев ценою в 3-5 раз выше, заволновалось INAO и даже решило со мной посудиться в Патентном суде США. Суд я выиграл. Но я применял неконвенциональные методы защиты, устроил протест местного населения у консульства Франции в Кейптауне.

С другой стороны мне немножко обидно. Я хотел бы войти в историю как хороший винодел, поскольку вино я делаю действительно хорошее, а вошел как клоун. Сейчас это самое продаваемое вино ЮАР в Норвегии и Канаде, было и в Штатах, но так как увеличивать производство я не хотел (для этого надо было бы докупать чужой виноград), там первенство мы потеряли. Я на самом деле не хочу его производить больше, чем сейчас, но чертовы козы никак не хотят отбросить копыта.

Виноделие – жесткий бизнес, требующий определенного склада ума. И страсти. Без этого я бы вообще не советовал туда соваться. Мои дети не занимаются вином, сын торгует ветряными электростанциями, дочь маркетолог. Я родился в эпоху перемен, когда в вине было проще добиться успеха. И я не хочу, чтоб мои дети страдали, когда их будут сравнивать со мной, просто потому, что у меня было нечестное преимущество.

Конкурсы и винные критики – это хорошо, но они уже потеряли свою значимость. «Паркер нового времени» – это Vivino и всякие блогеры и инфлюенсеры.

История с сыром это полностью идея отца. В 1980-х он съездил во Францию и вернулся с идеей, что вместе с нашими винами мы должны предлагать козий сыр, как французы. Купил коз, дело завертелось. Но сыр получался не очень, да и рынка таких сыров на Кейпе тогда не было. Через несколько лет я перенял у него дело, но с условием, что мы будем делать еще сыр из коровьего молока. Сейчас у нас уже пять молочных ферм и много видов сыра. Последнее изобретение – сыр в виде роллов со вкусом суши.

ЮАР – страна с самым развитым эногастрономическим туризмом. Только к нам на ферму в год приезжают полмиллиона туристов. Потому у меня еще 5 ресторанов.

У нас кроме литовских еще и еврейские корни. Потому мы празднуем все еврейские праздники, дома едим селедку и печень трески, умеренно приправляя остальную кухню местными специями.

3 любимых ресторана:

  • Noop (Паарл)
  • Thali (Кейптаун, индийская кухня)
  • Back’s (Паарл, принадлежит винодельне)

Spice Route Chakalaka Wine of Origin Swartland 2015

Chakalaka на одном языков местного населения означает блюдо, в котором все намешано. Так и в этом символическом для Чарльза вине, намешаны не только разные сорта винограда, но еще культура многих народов, которые бок о бок уже более 300 лет развивают винную отрасль ЮАР.

Блиц

Сколько вина вы выпиваете в день? Много. Но я пью Fairview, а это, как мы знаем, менее вредно.

Идеальное сочетание еды с одним из ваших вин? Идеала не бывает. Но вот наш совиньон блан хорошо идет с суши. Или розовое Saffron с паштетом из печени.

Где вы проводите отпуск? Отпуск? А что это?

Какой стиль музыки ассоциируется с вашими винами? Тут одним стилем не обойдется, нужна фонотека.

Смотрите ли ТВ? Только спорт.

Самое большое заблуждение или стереотип в мире вина? Неоправданная ценность, которой стали обладать некоторые вина.

Какой стиль музыки ассоциируется с вашими винами? Тут одним стилем не обойдешься, нужна фонотека.

Книга, которая оказала на Вас самое большое воздействие? Я плохой читатель, прочту главу одну и мысль куда-то улетает.

Где бы вы делали вино если бы не в ЮАР? Грузия.

Если бы не виноделие, что бы вы выбрали в качестве профессии? Сыроварение. Но я его уже тоже выбрал.

У вас есть хобби? Есть. Вино. И сыр.

На какой машине ездите по виноградникам и «в город»? У меня старомодные пикапы Toyota Land Cruiser для виноградников и Touareg «для города».

Одна вещь, которую вы хотели бы поменять в винном законодательстве ЮАР? У нас все хорошо и работает, я бы не стал менять.

Лучшее средство от похмелья? Пить меньше. Предотвратить всегда лучше, чем лечить. И много воды перед сном.

Продолжите фразу: «Когда я пью водки, я… Плáчу. Не люблю водку.

Что вы готовите дома? Я – ничего, но люблю рыбу.

Собаки или кошки? Собаки.

Фото на обложке: архив SWN.

Фото: Ваня Березкин.

Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №125.

  • Биссо Атанасов

    Автор

  • 9 июля 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari