Швейцария

Вино является частью социальных, культурных и кулинарных привычек швейцарских потребителей. У страны два выдающихся международных посла: Паоло Бассо, лучший сомелье мира 2013 года, и доктор Жозе Вуйамо, ампелограф, соавтор книги Wine Grapes вместе с Дженсис Робинсон.

Швейцарское вино и виноделие

• 15 000 га
• 63 аппелласьона AOC
• 58% красные вина
• 2/3 страны – Альпы
• 270 м – высота виноградников в Тичино, 1100 м – в Вале
• 8-12 градусов – среднегодовая температура, Швейцария – один из винодельческих регионов с прохладным климатом
• 33 л на душу населения – четвертое место в мире по годовому потреблению вина
• 35% по объемам потребления приходится на швейцарские вина (24% – на итальянские, 15% – французские, 10% – испанские)

Факты о швейцарском виноделии

Современному подходу в винной индустрии страны не более 20 лет. В жизни швейцарского виноделия бывали и темные времена. Нет, скандалов вроде австрийского «антифризного» или тосканского «брунеллогейта» здесь не было, тем не менее репутации отрасли не способствовал тот факт, что крупным швейцарским виноторговцам разрешалось миксовать импортный балк с собственными винами. Но эта практика была запрещена в 2006 году. Да и вообще, с тех пор как в начале века винный рынок стал полностью открытым для внешнего мира, здесь произошло много полезных изменений.

Поскольку Швейцария не является членом Европейского Союза, она не подчиняется европейскому винному законодательству, хотя в последние годы значительно ужесточила свои винные законы и разработала собственную систему контроля наименований АОС.

Швейцарские белые вина на вкус не похожи на немецкие или австрийские, потому что швейцарские виноделы обычно поощряют вторую (смягчающую) яблочно-молочную ферментацию, поэтому вина кажутся гораздо менее кислотными. Есть практика увеличивать конечное содержание алкоголя в вине путем добавления сахара в чан для брожения (знакомая любому французу шаптализация), и поэтому большинство швейцарских белых на вкус намного менее терпкие и тонкие, чем могли бы быть в такой высокогорной стране. Но изменение климата и потребительские тренды делают ненужной шаптализацию.

Сортовая корзинка Швейцарии

• 240 сортов винограда, 40 – местных
• 72% урожая составляют четыре сорта: пино нуар (28%), шассла (26%), гаме (8%), мерло (8%)
• 36% урожая – местные сорта: шассла, гамаре, гарануар, арвин, аминье и др.
• Важные красные: пино нуар (блаубургундер, клевер), гаме, мерло, гамаре, каберне фран, гарануар, сира, корнален
• Важные белые: шассла, арвин, саваньен, шардоне, пино гри, мюллер тургау, совиньон блан, пино блан

Основной белый сорт – шассла. Его можно считать автохтонным: исследования ДНК показали, что он происходит с берегов Женевского озера. Хотя не менее 500 лет известен и в Германии, и в прилегающей части Франции. Ранний и высокопродуктивный. За пределами Швейцарии у него слабая репутация как дающего «нейтральные» вина. Скорее всего, из-за менее жесткого контроля урожайности. Но лучшие образцы, особенно с участков гран крю, могут быть сложными и богатыми, с диапазоном фруктовых, цветочных и минеральных тонов, с хорошей кислотностью и способностью к выдержке.

Другой уникальный белый – пти арвин. Целые деревни посвятили себя его производству в регионе Вале. Эти вина могут быть в полусухих или сладких стилях, но их лучшее выражение – в сухих винах с невысокой кислотностью, где цитрусовые, косточковые фрукты и минеральные тона наиболее заметны.

Большое развитие получили сорта местной селекции, созданные по заказу виноделов под свои специфические условия.

Гамаре (красный) – кросс гаме и белого райхенштайнера, в свою очередь произошедшего от скрещивания мюллер тургау и мадлен анжевин. Создан в 1970-м селекционером Андре Жакине в исследовательском центре виноградарства в Пулли, в восточном пригороде Лозанны. Скороспелый, высокоурожайный, устойчивый к плесени, встречается в юго-западной части страны. Дает вина с глубоким цветом, сильными танинами и респектабельной кислотной структурой, в ароматическом профиле преобладают тона ежевики и сладких специй.

Гарануар (красный) – еще один кросс гаме и райхенштайнера, вина отличаются от гамаре большей глубиной и диапазоном ароматических тонов, схожими с гаммой пино нуара. Гарануар и гамаре часто встречаются в ассамбляже – где первый выступает с интенсивными фруктовыми ароматами, а второй компенсирует слабую структуру первого и привносит в микс оттенок перечной пряности. Преимущественно встречается в кантонах Во и Вале. С этим ансамблем хорошо комбинирует пино нуар.

Диолинуар (красный) – тоже выведен Андре Жакине (руж де диолли и пино нуар). Настоящий альпиец – ранний, устойчивый к болезням. Дает полнотелые, хорошо структурированные вина с землистыми и пряными тонами.

Винодельческие регионы Швейцарии

Их шесть, с собственной идентичностью, индивидуальностью, определяемой ландшафтом, геологией и особым климатом каждого, а также сортами винограда и винодельческими традиционными практиками.

Вале / Valais / Wallis

Альпийский терруар и уникальные сорта винограда.

• 4804 га
• 2911 га (61%) красные
• 1892 га (39%) белые
• 1417 га (30%) пино нуар
• 825 га (17,2%) шассла
• 600 виноделен

Виноградники Вале обеспечивают треть всего производства вина в Швейцарии. Они тянутся более чем на сотню километров вдоль реки Рона, берущей начало на леднике на высоте 2209 м. Их открытые склоны простираются от деревни Салкенен на востоке до города Мартиньи на западе. Самые высокие – на 1100 м.

Благоприятный солнечный и сухой климат и теплый фен, а также разнообразие почв объясняют богатство вин из 74 сортов. Стилистика красных – от высокоалкогольных и танинных до деликатных; белых – от легких фендантов из шасслы до вин позднего сбора урожая.

Во / Vaud / Waadt

• 3775 га
• 2473 га (66%) белые
• 1301 га (34%) красные
• 51 га – гран крю Dezaley
• 16 га – гран крю Calamin
• 450 виноделен

Четверть швейцарских вин производится в Во, это второй винодельческий регион Швейцарии. Прежде всего он отличается свежими фруктово-минеральными белыми винами из винограда сорта шассла, чья изысканность и ароматы отражают огромное разнообразие почв региона. Красные вина из сортов гаме и пино нуар составляют около четверти производства.

Виноградники Во делятся на четыре основных области. Ла Кот – в западной части бассейна Женевского озера, между Моржем и Ньоном. В Лаво, простирающемся от Лозанны до Веве-Монтре, находится самый известный террасный виноградник страны и один из самых высокогорных в Европе (1150 м). Он под охраной ЮНЕСКО, его крутые склоны (уклон до 70%) – яркий образец так называемого героического виноделия. Шабле находятся на правом берегу Роны, между Вильневом и Бексом. Север региона Во объединяет виноградники на берегу озера Мора.

Исторически возделывать виноградники Дезале начали в Средние века монахи-цистерцианцы. Знаменитое ритуальное шоу Fête des Vignerons проводится раз в 25 лет.

Женева / Geneve / Genf

• 1410 га
• 794 га (56%) красные
• 616 га (44%) белые
• 100 виноделен

Третий по объемам винодельческий кантон Швейцарии. Пологие холмы вокруг западной оконечности Женевского озера побуждают выискивать самые современные технологии виноделия. Шассла по-прежнему доминирует среди белых, но виноделы Женевы добились больших успехов с шардоне, пино бланом. Красная доминанта – гаме, здесь производят хорошо структурированные вина.

Климатически кантон близок Жюре, большое разнообразие почвенного состава, от морены до аллювиальных отложений, оставленных Роной и Арве. Достаточно раскрытые виноградники не очень боятся весенних заморозков и хорошо нагреваются летом.

Три озера / Trois-Lacs / Drei-Seen

Три идентичности одного региона

• 946 га
• 526 га (56%) красные
• 420 га (44%) белые
• 100 виноделен

Большая часть виноградников высажена на озере Невшатель, они тянутся вдоль озера от Вомаркю на юге до Крессье на севере. Остальные вина происходят с виноградников, граничащих с озерами Бьен (кантон Берн) и Мора (кантоны Фрибург и Во). Пино нуар – единственный разрешенный для красных вин сорт в кантонах Невшатель и Берн. Популярное невшательское изобретение – бледно-розовое вино оeil-de-рerdrix (глаз куропатки). Самые известные среди белых – это вина из шасслы. Но есть несколько игристых и удостоенных наград шардоне.

Благодаря влиянию озер этот пологий регион отличается умеренным климатом, тут часты туманы. Почвы богаты известняком, встречаются мергели, а также аллювиальные отложения.

Немецкая Швейцария / Suisse Alemanique / Deutschschweiz

Страна пино нуара и мюллер тургау

• 2656 га
• 1798 га (68%) красные
• 858 га (32%) белые
• 400 виноделен

Восточная Швейцария – это 17 винодельческих кантонов немецкоязычной части Швейцарии. Ее виноградники поделены на три части: западную с Базелем и кантоном Аргау; центральную – с Цюрихом, Шаффхаузеном и кантоном Тургау; и восточную – с кантонами Граубюнден и Санкт-Галлен. Здесь безоговорочно доминируют красные. Четверть виноградников занимает пино нуар (блаубургундер), из которого получаются интересные красные вина с глубокими нюансами. Среди белых преобладает мюллер тургау (до сих пор называемый рислинг-сильванер в Швейцарии), а также совблан, шардоне и пино гри.

Учитывая довольно северные климатические условия немецкой Швейцарии, на созревание винограда благотворно влияют озера, реки, фен или выгодное расположение. Количество осадков значительно варьируется от одной зоны к другой, и риски заморозков весной и осенью весьма высоки.

Тичино / Ticino / Tessin

Cовершенство мерло

• 1122 га
• 1019 га (91%) красные
• 103 га (9%) белые
• 100 виноделен

У италоязычного Тичино, что на южной стороне Альп, солнечный и мягкий климат. Монте-Ченери делит Тичино на две зоны: Сопраченери (Беллинцона) на севере, где все еще можно увидеть виноградные лозы в формировке перголы, и Сотточенери (Лугано) на юге. Традиционно виноградники разбросаны по небольшим участкам и террасам. Почти 90% красных виноградников оккупировал мерло, замахивающийся на конкуренцию с красным Бордо в удачные года. Мерло бьянко, набирающее популярность элегантное белое вино, тоже делают из мерло. Местные климатические особенности: влияние Средиземного моря, впечатляющее количество солнечных часов и высокие средние температуры – все способствуют хорошему созреванию винограда.

Швейцарская кухня 

Фондю – да, клише, но оно неизгладимо вплетено в ткань страны. Веками швейцарцы, живущие в горах, использовали фондю как способ употребления хлеба и сыра в холодные месяцы. Сегодня фондю – обязательный атрибут стола с осени до весны, обычно под белое вино. Если фондю мясное – можно и красное.

Раклетт – тоже сырное блюдо родом из кантона Вале. Раклетт – это местный сыр, который обычно медленно плавят на огне, слой за слоем нарезая, чтобы покрыть вареный картофель, соленые огурцы, мясо и лук. Современные раклеттницы – элемент застолья, где друзья заседают часами, лакомясь раклеттом и попивая местную шасслу.

Тартифлетт – родом из французской Верхней Савойи, где производят местный сыр реблошон. Он родом из XVI века, но тартифлетт был создан профсоюзом производителей реблошона только в 1980-х годах, чтобы усилить объем продаж. Сегодня тартифлетт – основное блюдо на большинстве горнолыжных курортов, особенно в швейцарской Романдии: запеченные в маслянистом ореховом сливочном реблошоне тонкие ломтики картофеля, копченого бекона, карамелизированного лука. Обычно идет под плотное белое или пино нуар.

Цюрихское рагу из телятины и грибов – тоже культовое национальное блюдо, которым можно сытно позавтракать зимой. Телятина, телячьи почки, печень, грибы под сливочным соусом, подается с рёсти, жареными «печеньками» из тертого картофеля. Белое вино предпочтительно.

Полента и тушеная говядина – из кантона Тичино. Рагу обычно тушится с красным вином, поэтому к блюду берут бокал красного.

Что попробовать

Domaine de Beudon Constellation 2007

3500 ₽
гаме (56%), пино нуар (36%), диолинуар (8%)

В этом году винодельня из кантона Во отмечает свое 50-летие. Биодинамический виноградник разделен на три уровня, лучший виноград зреет на верхнем, на высоте 740-890 метров, куда добраться можно по узким тропкам или по канатной дороге. Ощущения от вина – легкость, свежесть, приятная вязкость. В аромате тона ежевичного джема, дымчатость, сухой мох. Его рекомендуют к холодной мясной нарезке, парментье из козлика, закускам с чечевицей и томатным соусом.

Domaine de Beudon Gamaret 2012

3500 ₽
гамаре 100%

Объемное и мягкое вино с хорошо развитыми танинами и отличным балансом кислотности. В аромате черные сухофрукты, табак, древесная кора. Хорошо сочетается с жирной свининой, пастой с мясным рагу, полутвердым сыром.

Markus Ruch Klettgau Amphore 2018 Schaffhausen AOC

3500 ₽
мюллер тургау 100%

Стажировка в нескольких европейских регионах убедила Маркуса Руха: биодинамика и натюр – его призвание. Так в Клеттгау, самом северном винодельческом регионе Швейцарии, появилось выразительное натуральное оранжевое вино. Хороший баланс, насыщенность без лишней увесистости, фруктово-пряные оттенки во вкусе и аромате, тона цитрусовых и имбиря. Виноград мацерируется и ферментируется в амфорах. В них же вино выдерживается 12 месяцев. Затем его декантируют в стальных чанах для естественного осветления и разливают без добавления сульфитов. Стоит попробовать с копченой рыбой, креветками на гриле, пирогами с домашней птицей.

Louis Bovard Le Meridien 2017 Saint-Saphorin AOC

4900 ₽
шассла 100%

13 га виноградников Луи-Филиппа Бовара, представителя 10-го поколения винодельческой семьи, находятся на террасах в Лаво, где уклон составляет до 27°. Сен-Сафорен дарит самые минеральные версии шасслы – вот и здесь каменная минеральность заметна в аромате на фоне весенних цветов, сливочного масла и ванильных нот. После 10-месячной выдержки в дубе – объемно, округло, свежо. Отличная компания фондю, белому мясу, рыбной кухне.

Louis Bovard Ilex Calamin Grand Cru AOC 2018

6200 ₽
шассла 100%

Потрясающая свежесть и солоноватая минеральность – весомые достоинства этого насыщенного, объемного вина. Выдержанного в дубе 11 месяцев. Белые и тропические фрукты в аромате, деликатные каменно-минеральные и дубовые нюансы. Лучше всего сочетается с жареной рыбой, морепродуктами, полутвердыми и твердыми сырами.

Фото на обложке: © Valais Wallis Promotion/Frederic Huber.