От саженца до бутылки: как устроено хозяйство «Кубань-Вино»

У «Фибоначчи» нашу команду встречает управляющий акционер группы компаний «Ариант» Александр Владимирович Кретов, идейный вдохновитель и мотор всего, что мы видим вокруг. При полуденном зное мы вместе поднимаемся по лестнице на верхний уровень у больших ферментационных чанов, откуда он показывает ветровые турбины на крыше завода: «Вся вентиляция в цеху – ветровая. Мы используем и много других экологических решений. Например, воду после использования очищаем, собираем в лагуны и затем вносим на виноградники. Это и экономит средства, и не вредит природе». Позже, проходя по залу ферментации, он с улыбкой заметит: «Слышите? Это Бах. Вино у нас слушает классику». Детали шеф подмечает с гордостью рачительного хозяина: не набивая цену, а искренне желая показать, как все устроено, потому что устроено именно так, как надо.

Впервые в Тамань Александр Владимирович приехал больше 20 лет назад, когда приобрел агрофирму «Южная». Командировки из Челябинска, где у ГК «Ариант» уже было мясное производство полного цикла, в то время случались часто, поэтому он купил в станице старый дом (во время ремонта на участке обнаружили гробницу времен Боспорского царства). Старшие дети, сын и две дочери, провели здесь все детство – купали лошадей в море и объедались фруктами, а потом разъехались по разным странам: одна из дочерей развивает проекты в области искусственного интеллекта в Штатах, сын учится в Лондоне и мечтает работать в сфере космоса. Но в таманском доме большая семья – кроме троих старших у Александра Владимировича двое младших детей и трое внуков – собирается и сегодня, хоть и реже. «Мало где еще ты получаешь такой заряд энергии. У меня и внутреннее состояние в Тамани меняется: если начинаю заболевать, приезжаю и всего за сутки иду на поправку. Это мое место силы», – говорит он. 

Опыта в винной индустрии на момент покупки «Кубань-Вино» в 2003 году у Александра Кретова не было («Я родом из Челябинска, а до Урала хорошее вино не доходило – все пили водку, коньяк, полусладкое»), а сейчас о вине он может говорить долго.

Александр Кретов. Фото: © Ваня Березкин

– Какое вино вы любите? – спрашиваю я уже у него в кабинете, куда он приглашает меня на кофе после съемки.

– Я не сторонник выбирать фаворитов. Считаю, что лучше постоянно экспериментировать, и в компании мы тоже пробуем самые разные вина. Скажем, этим летом для меня стало открытием игристое Anima нашего бренда Aristov. Свежесть в нем сочетается с полнотой вкуса. Осенью буду пить легкое Anima Ancellotta – отличная пара для утки с хорошим ягодным соусом. Мы несколько лет пытались убрать танины, чтобы сделать его легче, и в итоге получилось вино, которое приятно пить даже в теплую погоду.

Для России с любовью

Сейчас у винодельни четыре бренда: базовые «Кубань-Вино» и Chateau Tamagne, «Высокий берег», названный в честь местечка под Анапой, а также бунтарский Aristov – он призван удивлять потребителя. «В сезон в Центре энологии проходит около сотни экспериментов. Большинство, конечно, неперспективные, но из этой сотни выстреливает 5% уникальных вин, которые потом рвут рынок, – говорит Александр Владимирович. – Из недавнего – белое Grape Dance от Chateau Tamagne в стиле винью верде, которого уже нет в продаже, а из культового – молодое вино из саперави, в начале нулевых обошедшее божоле на слепой дегустации в Бургундии и давшее ход целой линейке вин “Молодое” Chateau Tamagne».

«В компании гордятся на 100% российским происхождением своего вина, но почему же тогда название флагманской марки Chateau Tamagne французское?» – спрашиваю я. «Когда 15 лет назад мы давали бренду имя, над нами смеялись все. Говорили: “Какое шато? Вы вообще видели Тамань?” Но я тогда решил: мы делаем вино на Таманском полуострове, Тамань – его столица, поэтому нужно сделать именно ее главной героиней нашей истории, и обыграли все так, во французском стиле. Прошло время, и сейчас Chateau Tamagne – серьезная марка, к ней относятся с уважением. Правда, сейчас у нас уже точно не шато, а многофункциональный современный центр, где профессионально делают вина в огромном ассортименте и объеме. Произошла синергия: мы “подкрутили” Тамань, а она – нас», – отвечает Кретов.

В Центре классического виноделия в винохранилище стоят около 1000 бочек из французского, американского, кавказского дуба и акации.

За прошедший год компания «Кубань-Вино» выпустила больше 64 млн бутылок, подтвердив статус крупнейшего производителя в стране. Мне нравится, что во времена, когда многие бренды на рынке так часто (и порой необоснованно) заявляют о премиальности своего продукта, Александр Владимирович с удовольствием говорит о массовости своего: «Наша аудитория – обычные люди. Офисные работники, стартаперы, домохозяйки, предприниматели, студенты – все они заслуживают возможности купить бутылку хорошего вина без мыслей о том, что отдали за нее большие деньги. Наше вино сделано с заботой о потребителях: мы стараемся сокращать использование серы, снижаем алкоголь, используем массу технических приемов, добиваясь от напитка максимальной чистоты». Тут он вспоминает, как этим летом отправил приятелю в Москву пять ящиков розе «Высокий берег», а через неделю тот позвонил и попросил еще – выпили за выходные.

– А ведь ваши вина пили не только в России, но и в 20 других странах мира, вы первыми среди российских производителей зашли на рынок Южной Кореи. Как сейчас с экспортом?

– Мы развивали рынки, чтобы получить обратную связь. Хотели, чтобы нас покритиковали, а мы поработали над ошибками, получили знания и заявили о себе. Мы это сделали, а сейчас для нас как никогда важен российский рынок, мы вкладываемся в него и его развиваем. Из России в скором времени уйдет около 400 млн бутылок вина. Представляете, сколько надо работать, чтобы этот дефицит восполнить? Даже по остаточному принципу не можем заниматься экспортом.

Управляющий акционер группы компаний «Ариант» Александр Кретов – динамичный и прогрессивный во всем руководитель: если приобретать для компании технику, то только самую инновационную, а если сотрудники приходят с идеями, то доверять их профессиональной интуиции и давать свободу творчества. Фото: © Ваня Березкин

Между прошлым и будущим

Одной из главных проблем российского виноделия Александр Владимирович считает то, что люди не верят в виноделие как в основной бизнес, воспринимая его как хобби, хотя есть все: земля, климат, субсидии и государственная поддержка. «Поверьте, я тоже получаю удовольствие от своего дела, но при этом еще и зарабатываю», – говорит он. Вдохновляться на трудовые подвиги советует примером Дубая – стремящегося к звездам города с развитым обществом и своим Министерством счастья, всего за 70 лет выросшего на безжизненных песках. Примерно так же, инвестируя в будущее, сегодня он строит на территории поселка Виноградного под Анапой туристический кластер Villa Aristov. Первый камень заложили в 2017 году, и теперь на месте старого фруктового склада, где сквозь провалившийся пол уже прорастали деревья, появился гастромолл с фермерскими продуктами, собственной пивоварней, стильными фотозонами и уютным кафе, а рядом полным ходом идет стройка винодельни при 2 тыс. га виноградников, музея виноделия, ивент-холла, интерактивного туристического центра и т. д. 

В советское время на месте Villa Aristov работало старейшее винодельческое предприятие – сельскохозяйственный кооператив имени В. И. Ленина, о чем до сих пор напоминает и стела серпа и молота на въезде. «Земля тут всегда давала фантастические результаты, и виноград выращивали, и вино делали. Вы знаете, в совхозе ведь было 32 героя социалистического труда, и несправедливо, что их забыли: мы хотим разместить их фото в музее виноделия, чтобы их внуки могли прийти и с гордостью показать снимки своим детям. Вместе с администрацией Анапы мы изменили градостроительный план Виноградного. Со своей стороны мы построили стадион со всей инфраструктурой, чтобы дети бесплатно занимались футболом, городская администрация разбивает парк, а вместе мы сделали развязку к морю. Приезжайте лет через пять – и вы не узнаете это место», – обещает он.

Встречи под лозой

Если ехать от Тамани в сторону Краснодара, пейзаж открывается медитативный – километры ухоженных виноградников и лениво перекатывающееся в облаках солнце. Самые крупные принадлежат агрофирме «Южная» (с 2003 года входит в состав ГК «Ариант») и выращивают на них виноград только для «Кубань-Вино». Директор по сельскому хозяйству Иван Чурсин тормозит автомобиль рядом с участком «Янтарь», где еще набирает сахар мускат цветочный, и встречает нас лучистой улыбкой.

Иван Чурсин. Фото: © Ваня Березкин

«Я шучу, что Александр Владимирович Кретов нашел меня под лозой. Все детство я провел на виноградниках, мои дед, отец, брат – все агрономы, так что выбор профессии был предопределен», – смеется он. Правда, если предыдущее поколение агрономов действительно работало в полях, то Иван больше времени проводит в офисе – процессы в компании максимально автоматизированы. Так, для контроля над показателями среды используют приборы спутникового мониторинга, датчики температуры и влажности почвы и окружающей среды, а за созреванием винограда и развитием болезней на винограднике следят дроны. Кроме того, у каждого подчиненного ему агронома есть планшет для внесения данных в систему на участке, а за передвижением оснащенных системой ГЛОНАСС комбайнов руководители следят в режиме реального времени. При такой огромной площади виноградников помощь технологий очень важна, чтобы качество работ было на уровне на каждом акре. 

Всего на рекордных более чем 9 тыс. га выращивают 80 сортов с площадью посадок от 1 га, а участки меньше отдают под эксперименты: если сорт покажет себя хорошо, его зону расширяют. Первые посадки анчеллотты таманской в 2004 году, например, занимали всего 2 га, а к 2022-му выросли до 200. «Мы заметили, что все сорта, которые мы стали вводить на Кубани, сильно меняются на этой земле, поэтому внесли их в реестр селекционных достижений с привязкой к локальности в названии.

Так было не только с анчеллоттой, но и с грюнером таманским, цвайгельтом таманским и другими», – поясняет Иван. В «Южной» много работают и с гибридами – сейчас в фаворитах бьянка и цитронный магарача. И если где-то на гибриды смотрят свысока, здесь их уважают. Иван вспоминает, как в прошлом сезоне именно гибриды, выстоявшие под обрушившимися на Краснодарский край ливнями, помогли удержать производство на привычном уровне и сохранить доступные цены на вино. «Самая сложная задача с ними – это найти определенные технологические решения для каждого сорта, но у наших виноделов это классно получается», – говорит Иван.

Дело техники

В 2017 году у «Кубань-Вино» появился свой питомник саженцев, работающий по сложной технологии открытой стратификации (на воде). Александр Владимирович хотел защитить бизнес от возможных перебоев с закладками виноградников на фоне санкций и трудностей с логистикой, поэтому вложился в импортозамещение. Все получилось: в 2022 году здесь произвели 5,6 млн прививок и выпустили 2,8 млн саженцев, обеспечив посадочными материалами не только «Южную», но и другие компании Краснодарского края, Крыма, Дагестана, Ставрополья и Ростовской области. «Свой питомник дает возможность максимально быстро развивать любой сорт. Иногда после запроса виноделов достаточно одного совещания, чтоб уже через год у нас был нужный посадочный материал, а через три мы могли получить первый урожай с насаждений», – рассказывает Иван. 

Кроме территорий под Таманью у агрофирмы есть участки под Анапой и в зоне Темрюкского залива, в районе поселка Кучугуры. Ранние сорта – шардоне, пино блан, бьянку – в середине августа начали убирать на участке в районе станицы Веселовки, куда мы тоже заезжаем с экскурсией. Комбайн мягко подходит к кусту и встряхивающими движениями за секунды отделяет ягоды от гребня, после чего плоды через улавливатель попадают в резервуар. Темпы уборки – около 1500 тонн в день. «Это еще что, машина берет только спелые ягоды! Однажды я прошел после сбора цитронного магарача и увидел, что много ягод лежит у кустов. Оказалось, не созрели», – замечает загорелый агроном Николай Иванович, работающий на виноградниках «Южной» еще с советских времен. Парк техники постоянно обновляется – с начала 2022 года приобретено уже 65 тракторов, а еще 20 культиваторов и столько же опрыскивателей. «Я часто показываю внуку фото с нашими машинами, и он каждый раз просится посмотреть», – улыбается Николай Иванович. 

Ставка на эксперимент

С собранными тоннами винограда коллектив виноделов «Кубань-Вино» работает под руководством опытного наставника – главного винодела Ванды Ботнарь: о ее экспериментах ходят легенды. Она пришла в компанию в 2006 году, чтобы развивать направление игристых вин, когда «Кубань-Вино» еще консультировал французский энолог Жером Баре. В первый же год работы предложила сделать игристое по классическому методу на иммобилизованных дрожжах в нерастворимых капсулах. Ей нравилось, что при этом методе на органолептику вина не влияет дрожжевая клетка, не происходит автолиз, вино не мутнеет, а еще не нужны ремюажные установки: перевернул бутылку – и через 13 секунд все капсулы собираются у горлышка.

Главный винодел «Кубань-Вино» Ванда Ботнарь – старший наставник для команды молодых виноделов. Она успешно работает с любыми сортами, но и не скрывает своих фаворитов: из белых больше всего любит рислинг за его многогранность, из красных – саперави. Фото: © Ваня Березкин

Кроме того, этот опыт она уже проводила в родной Молдавии. Однако Баре заявил, что это чистой воды авантюра, и руководство прислушалось к западному эксперту. Было обидно, но Ванда Ивановна не сдалась и ответила тем, что поставила на успех дела свою зарплату. В результате все сработало: было выпущено 9 тыс. бутылок белого и 3 тыс. розового игристого, которые разлетелись за считанные дни. С тех пор виноделы постоянно использовали капсулированные дрожжи, пока на фоне последних санкций не начались проблемы с поставками. Одна бутылка урожая 2006 года до сих пор хранится в Центре классического виноделия в станице Старотитаровской. Когда мы приезжаем туда, чтобы посмотреть на зал выдержки вин в бочках и галерею бутылочной шампанизации, Ванда Ивановна вынимает ее из витрины и переворачивает, чтобы продемонстрировать, как дрожжи, будто в песочных часах, послушно перетекают со дна к горлышку. 

Заговорив об экспериментах, она смеется и вспоминает, как однажды позвала виноделов и бэк-офис на тайный сбор увяленного цитронного магарача, чтобы сделать сладкое вино к празднику урожая, – и снова попала в цель: сейчас в коллекции Chateau Tamagne есть легкое оранжевое вино с бархатными тонами сухофруктов из цитронного магарача («Многие не считают его янтарным из-за соломенно-желтого оттенка, но оно получилось самобытным, мы снова никого не повторили»).

Молодых коллег Ванда Ивановна никогда не отговаривает от смелых опытов: «Я всегда говорю: давайте попробуем, а если не получится, мы учтем ошибки и пойдем дальше». В бочки из акации раньше она заливала только свой любимый рислинг, а сейчас в них второй год отдыхает мерло, так что материалом для творчества стали и красные вина.

«Посмотрим, что из этого выйдет», – улыбается Ванда Ивановна. Бочку она трогательно сравнивает с матерью, воспитывающей и питающей вино, как ребенка. Только когда оно получит от нее все, что ему требуется, бочка вернет ему сортовые характеристики и выпустит в свет. За годы работы Ванды Ботнарь вина «Кубань-Вино» собрали урожай из более 700 медалей на международных и российских конкурсах, и многих победителей можно увидеть в винотеке при Центре классического виноделия. Например, мадера 1991 года последнюю золотую медаль заработала в прошлом году в Великобритании на конкурсе International Wine & Spirit Competition (IWSC) 2021. Спрашиваю, какие вина будут в моде в ближайшее время? Отвечает не раздумывая: «Свежие, немного дерзкие белые и розовые вина, а еще игристые». 

Вино и виноделы

Именно с такими винами от разных брендов компании нас чуть позже знакомит руководитель производства в Центре энологии Chateau Tamagne Артем Васильев, голос молодежи в команде виноделов. Один из бестселлеров года, розовый экстра-брют «Высокий берег», оказался настолько чистым в носу, что сначала дает ноту просохшей на морозе и только что выглаженной простыни, а уже потом – хлебную корочку с каплей подсолнечного масла. Новинка Grape Dance от Chateau Tamagne, ассамбляж бьянки и сброженного по-белому саперави, удивляет взрывным вкусом красных ягод, фруктов и кизила – будто пьешь лето. Созданное эксклюзивно для продажи в московских винотеках SimpleWine вино Bianca от Chateau Tamagne легко спутать с новозеландским совиньоном, но отличает гибрид еще более звонкая свежесть («Вино для бассейна, и таких сейчас будет все больше», – замечает Артем). Элегантное, взрослое и медитативное Nuvole (еще одна коллаборация с Simple) родилось из идеи соединить пино гри и мускат цветочный.

Артем Васильев. Фото: © Ваня Березкин

Среди красных Артем показывает только хиты: ассамбляж красностопа и саперави из линейки «Терруар» Chateau Tamagne с выдержкой на альтернативном дубе и дозированной микрооксидацией (удачная имитация бочки), а также требующее декантации, выдержанное в американском и французском дубе мерло «Высокий берег». «В этом году у нас порядка 40 экспериментов с точки зрения технологий и энологических материалов. Но на самом деле сейчас нам хочется не экспериментировать, а повторить прошлые вина. Из-за санкций некоторые дрожжи и энзимы не получилось импортировать, поэтому перед нами стоит задача не потерять стиль и качество при замене материалов», – говорит Артем.

Кроме виноделия он занимается кураторской работой – руководит проектом стажировок, запущенным в 2016 году по его же инициативе. Тогда практику в Центре энологии прошли восемь студентов из его альма-матер, Кубанского государственного аграрного университета, а этим летом на завод приехали уже 137 студентов из 11 профильных вузов страны. Другой программы такого масштаба в России пока нет. 

Ребята трудятся на всех этапах производства, от приемки винограда до приготовления дрожжевых разводок, от осветления сусла до отгрузки готового вина. Еженедельно для них проводят образовательные лекции топ-менеджеры компании. Более того, 15 человек после такой полноценной практики были приняты на работу. «Трудоустроить всех мы, конечно, не можем, но считаем, что эти стажировки помогают двигать вперед отрасль. На рынке труда кадров не хватает, и мы сами взялись за их подготовку, честно обучаем ребят всему, что умеем сами, знакомим с современными технологиями и влюбляем в профессию», – рассказывает Артем. 

Дегустационный зал Chateau Tamagne. Фото: © Ваня Березкин

Юных студенток в фирменных футболках «Кубань-Вино» мы встречаем рядом со стальными емкостями на выходе из дегустационного зала Центра энологии. Фотограф Ваня Березкин, много лет работающий для модного глянца, зовет их в кадр: кто-то стесняется, прячется за резервуаром – одежда в винных пятнах, но в итоге девушки выходят вперед и весело улыбаются на камеру. Мне вспомнилось, как Александр Владимирович сказал мне: «Я убежден, что вино обладает не только терруарными особенностями, но и хранит энергию того места, где сделано». Если так, то у вин «Кубань-Вино» она определенно созидательная.

В 2021 году «Кубань-Вино» выпустила на рынок более 64 млн бутылок вина. План на 2022 год – около 85 млн.

Некоторые из бестселлеров «Кубань-Вино»

Игристое Aristov Cuvée Alexander Rose

Выдержанный розовый экстра-брют – ассамбляж пино нуара и каберне совиньона с нежным розовым оттенком за счет непродолжительной мацерации на кожице красных сортов. Вторичная ферментация проводится в бутылках по классическому методу, выдержка на дрожжевом осадке – не менее девяти месяцев. Букет тонкий, слаженный, с преобладанием нот красных ягод, малины и клубники, с легкими минеральными вкраплениями. Вкус тонкий и свежий. Очень радует устойчивый перляж, долгая «игра» вина в бокале. 

Игристое Aristov Cuvée Alexander Rose

Игристое Aristov Anima

За игристым Anima в стиле просекко из винограда бьянка в магазине при Центре энологии Chateau Tamagne все лето стояла очередь из туристов. Освежающие лаймовые ноты в аромате, сливочные и кремовые тона во вкусе, щекочущая кислотность делают его превосходным аперитивом. Вино произведено акратофорным методом в стали при контролируемой температуре с выдержкой на тонком дрожжевом осадке в течение двух месяцев и имеет маркировку ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров». 

Игристое Aristov Anima

Chateau Tamagne «Терруар» Шардоне

Для премиальной коллекции терруарных вин Chateau Tamagne виноделы «Кубань-Вино», специалисты агрофирмы «Южная» и энологи итальянской компании Enofly выбирали самые перспективные участки виноградников на земле между двух морей, входящей в ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров». Все вина из линейки «Терруар» намеренно сделаны без выдержки, чтобы максимально продемонстрировать профиль сортов на этой особенной территории. Пышный букет шардоне, например, красиво раскрывается нотами спелых фруктов и орехов с легкими тонами благородного дерева.

Chateau Tamagne «Терруар» Шардоне

«Высокий берег» Мерло

Российское мерло с защищенным географическим указанием «Кубань» 30 месяцев выдерживали в дубовых бочках при Центре классического виноделия. Ожидания оправдались: вино обладает насыщенными ароматами вишни, черешни и красного яблока, а третичными нотами на фоне выступают ваниль и шоколад. Бархатистые танины подчеркивают густой и насыщенный вкус.

«Высокий берег» Мерло

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №152.

Фото на обложке: © Ваня Березкин.