Когда мы начали выходить на мировые рынки в 1990-х годах после прихода демократии, шираз был у всех на устах, поэтому мы решили сделать ставку именно на него. Экспорт шел хорошо, всем нравился мощный, спелый и дубовый шираз. Но сегодня все радикально изменилось, и для нас знаком перемен стал выход Merindol Syrah в 1997 году. От стиля «под Роберта Паркера» мы ушли в совершенно другое направление.
Мы хотим, чтобы «каберне из Стелленбоша» стал такой же константой в сознании потребителей, как «каберне из Напы», «шираз из Бароссы» или «мальбек из Мендосы». Чтобы при одном только упоминании Стелленбоша в голове всплывал именно каберне.
Сегодня главный винодел Simonsig – мой сын Майкл Малан, и он не боится собирать сира пораньше, использовать часть целых гроздей, чтобы получить немного карбонической мацерации (whole cluster fermentation, все более трендовая практика в Бургундии, Северной Роне и других регионах, где делают красные вина в тонком стиле из располагающих к этому сортов. – Прим. ред.). Это не новая вещь, я пробовал такие эксперименты 10 лет, но сейчас это отражается на стиле вина: оно куда ближе к Роне с ее дикими пряными травами и перечностью.
Ранний сбор стал ответом на изменение климата или изменение вкуса потребителей?
Меняется все, поэтому меняются и наши подходы. У винограда есть понятия «зрелость» (maturity) и «спелость» (ripeness). Первое достигается, когда танины готовы, в вине не будет зеленого характера, и чтобы понять это, нужно пробовать виноград, выбирать по уровню ощущений. Второе – это исключительно содержание сахара. Исторически все смотрели только на ripeness, а сегодня в приоритете maturity.
Достичь правильной зрелости можно, не уходя в излишнюю спелость и алкоголь. В этом помогают особые виноградарские техники: формовка лозы, работа с побегами и листвой. Например, если открыть грозди для солнца, уровень зрелости танинов будет выше, чем накопление сахаров. Мы больше не боимся собирать виноград чуть раньше.
Одной из самых актуальных проблем в ЮАР остается вода. Какая ситуация сегодня?
У нас было три года сильной засухи: 2016-й, 2017-й, 2018-й. В Стелленбоше никто не мог представить себе, что такое возможно. Проблема затронула всех: и виноградарей, и фермеров, и просто жителей, ограничение было на уровне 50 литров на человека в день. 80% всех осадков у нас выпадает зимой, с сентября по март, что занимает вегетативный цикл. Иногда выпадает всего 50 мм осадков, это не просто сухо, а очень сухо. Чтобы спасти лозу от водного стресса, мы используем ирригацию. Не для того, чтобы собрать огромный урожай, – это история массовых и балковых вин, – а нам это нужно для качества. Мы по большей части берем воду из ручьев, что протекают по хозяйству весной, но также и из дамбы по схеме полива: эта дамба обеспечивает и сельское хозяйство, и сам Кейптаун. Но когда была засуха, наши потребности были лимитированы до 20% от нормы, что сильно поменяло наше сознание и восприятие воды как конечного ресурса. Sustainability для виноделов ЮАР – это не просто слово, это становится образом мышления.
В Южной Африке одни из самых старых почв на планете. Только в Стелленбоше насчитывается 50 разных видов. Можно ли их как-то систематизировать и описать в привычных терминах?
Основных видов два. Первая – гранит, он образовался в результате вулканической активности, гранитный пояс тянется по всему Западному Кейпу. Но миллионы лет назад эта местность была под водой, поэтому второй тип почвы, встречающийся здесь, – это сланец, shale: окаменевшие части глины, которые под давлением запеклись в такой слоеный пирог, что на вид кажется очень жестким, но на самом деле слои можно запросто разделить даже руками.
В этих сланцах высокое содержание глины (35-40%), что помогает удерживать влагу. В граните ее тоже достаточно: когда зимой идет дождь, заехать в гору невозможно, потому что порода скользкая, как каток. В Simonsig у нас по большей части сланцы, а по соседству есть почти чисто гранитные терруары. Для меня гранит дает более полнотелые и жирные во вкусе вина, сланец – более элегантные в текстуре, но при этом очень открытые и парфюмированные. Если взять два пинотажа с двух этих почв, они будут очень сильно отличаться, при этом оба вина будут по-своему красивы. Шенен блан, как и пинотаж, также лучше всего ощущает себя на сланце.
Пинотаж остается спорным сортом. Одни считают, что он должен быть флагманом ЮАР, ведь в других странах его нет. Но пинотаж часто укоряют за то, что вина уходят в резину и бинты. В этом кто-то винит свойства самого сорта, кто-то – неправильный выбор терруара, а кто-то просто скажет, что руки кривые у виноделов, которые с пинотажем не могут сладить. Что скажете вы?
Пинотаж был полностью не понят в прошлом. Он ведь на 50% пино нуар, и мы все знаем, насколько сложен и чувствителен пино в выращивании и производстве. А от пинотажа все ожидали, что благодаря генам сенсо он станет абсолютно неприхотливым (сорт был создан путем скрещивания пино нуара и сенсо в 1925 году профессором Университета Стелленбоша Авраамом Исааком Перольдом. – Прим. ред.). И из-за этого к нему относились без должного уважения, допуская огромную урожайность и не самое умное виноделие. Да, это сорт с толстой кожицей, который дает огромное количества цвета и танина. Ему нужен свой подход, экстракция нужна максимально бережная, чтобы не было слишком много цвета и фрукта.
Интересный момент: пинотаж остается единственным сортом, который мы продолжаем высаживать гобле (старинная система формовки лозы низкими кустиками без шпалеры.– Прим. ред.). Так у него ниже урожайность, плюс грозди расположены близко к поверхности почвы – в жарком микроклимате это помогает достичь правильной зрелости при толстой кожице. Но работать с виноградниками на гобле в разы сложнее.
Как сделать выдающийся пинотаж?
Мы держим пинотаж на кожице всего пять дней: два дня холодной мацерации до начала ферментации для акцента на фруктовых тонах, потом три дня очень активной экстракции с ремонтажем или пижажем каждые два часа, а дображивает сусло уже после пресса и удаления мезги. Все нужное нам из кожиц нужно успеть взять до того, как алкоголь поднимется до высоких показателей, поскольку он сильно увеличивает экстракцию.
Полная противоположность тому, как мы работаем с каберне совиньоном. Получается вино, в котором все есть, но не слишком. Стоит отметить, что пинотаж очень хорошо стареет, у него развивается очень замечательный сладковатый финиш. Жаль, что найти 30-40-летние вина из пинотажа в наши дни почти нереально.
Пинотаж нашел свою нишу в «кофейной» стилистике, особенно в супермаркетном сегменте. Откуда пошла мода?
Вина с кофейными тонами (эту «кофейность» производители часто обыгрывают в названии вина или оформлении бутылки. – Прим. ред.) действительно привлекательны для многих потребителей. Да, пуристы скажут, что в таком вине слишком много оттенков от дуба, все эти шоколад, кофе, выпечка. Но людям нравится. В таких «дубовых» кюве сам пинотаж – далеко не главный герой, но он неплохо выдерживает атаку, ему достаточно фрукта и округлости, чтобы давать приятное вино при производстве с использованием большого количества нового дуба. Честно говоря, я давно не пробовал вино в этом стиле, но не имею ничего против. Это вино винификации, а не вино терруара или сорта.
Критики пинотажа говорили о том, что ему лучше выступать не соло, а в компании с благородными бордоскими сортами. Был ли капский (или кейпский) ассамбляж (официально Cape Blend, но мы предпочитаем переводить не как «бленд», а как «ассамбляж». – Прим. ред.) попыткой придать величия рустичному пинотажу? Насколько мы знаем, вы стали протагонистом этой истории.
Мы раньше никогда не использовали новые бочки для пинотажа. Французские баррики – довольно дорогая игрушка, они были зарезервированы для каберне, шираза и бордоских ассамбляжей. Но в 1989 году я залил пинотаж в пару бочек из французского дуба. Вино оказалось восхитительным. Часть я бутилировал как резерв, а дальше начал думать, что, может быть, пинотаж заслуживает более пристального внимания. В 1991 году я ассамблировал пинотаж из новой бочки с главной мировой классикой – каберне и мерло. Этот релиз оказался на Winemakers Auction, вино было очень хорошо принято. Названия тогда никакого не было, но отсюда родилось кюве Frans Malan, а саму категорию стали определять как Cape Blend. Его очень просто объяснить. История южноафриканского виноделия – это бленды. Даже когда бутилировали чистый каб, в него добавляли немного сенсо, чтобы увеличить выход, хотя его и не указывали на этикетках. Когда мы начали думать, каким должен быть наш типичный ассамбляж, мы пришли к тому, что ему нужно добавить пинотаж: это наш уникальный сорт. Группа виноделов и виноградарей определила требования для Cape Blend. Хотя было непросто прийти к консенсусу, но сегодня почти все на нашей стороне. Правила: не меньше 30, но не больше 70% пинотажа, обязательно включение одного из бордоских сортов, а дальше решайте сами – хотите шираз, хотите пино нуар, пространство практически не ограничено.
Но как вы дошли до формулы «пинотаж + бордоские сорта»?
Если бы пинотаж был французским сортом, то он явно укоренился бы где-то в Роне. Не зря же была практика ассамбляжа вин Бордо с сира из Эрмитажа, в этом есть своя логика (со времен эпидемии филлоксеры, а может, и раньше в Бордо была распространена практика «улучшать» цвет и экстракт не слишком тельных местных вин «южными» сортами: в дело шел и лангедокский виноград, и ронский сира. Сохранилось даже устойчивое выражение «эрмитажированное бордо». – Прим. ред.).
В нашем подходе пинотаж отвечает за фруктовость и открытость, каберне добавляет иной благородный фрукт, а также длину во вкусе и серьезность, которая перевешивает сладинку пинотажа. Два сорта реально уравновешивают друг друга. Сочность, округлость и сладость пинотажа перекликаются с глубиной, долготой и строгостью финиша каберне, а мерло выступает в роли связки, которая соединяет все три элемента в гармонии.
Шенен блан – главный белый сорт Южной Африки, один из величайших белых в мире, предельно разнообразный. Каков его характер в Стелленбоше?
Simonsig родился в 1968 году, и первое бутилированное вино было Steen, как мы тогда называли шенен блан, винтажа 1969-го. Это сорт, с которого у нас все началось, как в тихом виде, так и в игристом. Шенен далеко не всегда пользовался достаточным вниманием публики и прессы, зачастую совиньон блан оказывался куда более популярным и дорогим. Сегодня все меняется, пришло поколение очень серьезных вин из шенена. Свежий и фруктовый стиль сохраняется в винах на каждый день, но если работать со старыми лозами, отдельными виноградниками, дубовыми бочками или другими емкостями, как амфоры или цементные яйца, то из шенена блан получаются глубокие и серьезные вина. Я уже упоминал про важность сланцевых почв в Simonsig.
Наш релиз Chenin Avec Chêne с отдельного виноградника – именно со сланцев, при этом с довольно старых лоз 35 лет. Это очень сложное вино. Помимо прочего, мы добиваемся комплексности разным временем сбора отдельных лотов. Ранний сбор дает свежесть, роскошную кислотность шенена, средний сбор – фруктовость и тропические оттенки, а поздний – уже курагу, мед и изюм. Ассамбляж сочетает лучшие качества виноградника, мы даем слово сорту и терруару, дуб поддерживает вино, но не является основным спикером, как это было раньше. Сегодня мы за чистоту и энергию в вине, а не бомбический первый бокал, после которого сложно выпить еще один.
Когда вы начали работать со своим отцом, страна была совершенно иной. Режим апартеида, санкции, кооперативы во главе виноделия… Как все менялось?
Частных компаний было очень мало, все было в руках кооперативов и негоциантов, они вместе полностью контролировали рынок, продвигая не качество, а бренды с большим бюджетом. При этом мы не могли экспортировать, единственным рынком была Южная Африка. Винная культура была не развита, как сейчас, большинство населения вообще не употребляло вино. Импортные вина, конечно, были, в те времена можно было запросто покупать бордоские шато за вполне адекватные деньги, не как сейчас. Но это мало кого интересовало. Туристической индустрии просто не существовало.
Мы не можем научить европейцев виноделию, мы и не пытаемся, но им есть чему поучиться у нас с точки зрения человечности.
В 1990-х годах начались постепенные изменения, мы открылись миру. Но оказалось непросто: мы попали под шквал критики за вина, которые не соответствовали международной палитре вкуса, нам пришлось заново изобрести самих себя, чтобы соответствовать запросу рынка. И сегодня, 30 лет спустя, мы видим результаты. Число этикеток выросло в сотни раз, многие использовали возможность начать свое собственное дело. Но и южноафриканский рынок тоже поменялся, становление среднего класса позитивно повлияло на винную культуру. Рынок до сих пор очень конкурентный, при этом на мировой арене наши вина все еще остаются слишком дешевыми. И это большая проблема, потому что это не позволяет делать индустрию финансово состоятельной, а если производители не могут зарабатывать себе на жизнь и обеспечивать стабильный доход своим сотрудникам, то для чего все это?
Статистика OIV последних лет говорит, что самое дешевое экспортное вино было и остается из Испании и ЮАР.
Чистая правда. И из-за этого площадь виноградников страны постоянно снижается. Было 105 тыс. га, сейчас 90 тыс., а к концу этого десятилетия прогнозируется 82 тыс. га. Фермеры переходят на более выгодные культуры, особенно популярны фруктовые рощи. И я с этим согласен, лучше иметь небольшой дефицит, чем излишне большое предложение, когда ты вынужден продавать вино за бесценок. Я думаю, что мы переживаем очень важный момент и будущее нашей индустрии лучше, чем есть сейчас.
Говоря о будущем: сын сменил вас на посту главного винодела, это важный момент. Сильно ли новое поколение отличается от вашего?
Они гораздо более открыты. Они с ранних лет путешествуют по миру, пробуют разные вина, знакомятся с новыми подходами. Стили вина поменялись, и они готовы к этим переменам, они не боятся рискнуть, попробовать новое не просто для себя, а для продажи, они развиваются вместе с потребителем, вместо того чтобы долго и нудно пытаться ему противоречить. При этом у нас в Южной Африке уже давно есть традиция, которой не существует во Франции, – коллаборация. Когда у кого-то есть проблема или вопрос, он звонит соседу, чтобы вместе решить ее. Здесь нет ни секретов, ни мистических рецептов, чувство плеча действительно ощутимо у нас в Кейпе, это было в мое время, так остается и сейчас. И это радикальная разница с тем, что происходит в Европе. У нас были стажеры из не самых последних французских семей, которые рассказывали мне, что они ни разу не бывали в погребах у соседей по деревне. Даже я был у большинства из них, а для соседей двери закрыты! Нонсенс. Мы не можем научить европейцев виноделию, мы и не пытаемся, но им есть чему поучиться у нас с точки зрения человечности.
Семья Малан. Фото: © Simonsig
Вина Simonsig
Топовые сортовые
Sunbird Sauvignon Blanc 2022
короткая мацерация на мезге для отдельных парцелей, ферментация в стали при низких температурах от 12 до 14 градусов, выдержка на осадке от двух до шести месяцев
Gold Mundus Vini 2022
Первый совиньон блан появился на виноградниках Simonsig в 1978 году, однако поначалу результаты Маланов не радовали. Нужно было поменять подход к формовке, выбору клонов и даже места для высадки виноградника. Идеальным терруаром стал самый холодный участок на высоте 250-280 метров всего в 25 км от залива Фолс-Бей.
Labyrinth Cabernet Sauvignon 2018
выдержка 12 месяцев во французском дубе, 40% новых барриков, 15% бочек второго пассажа, 20% – третьего, 25% – старше
В Simonsig работают с каберне совиньоном с 1976 года, при этом уже второй винтаж 1977 года получил трофей «Лучшего вина ЮАР». В 90-х годах началась программа пересадки виноградников для перехода на лучшие клоны, сегодня лозы достигли оптимального возраста, чтобы лучше всего отражать терруар Стелленбоша.
Mr Borio's Shiraz 2019
полное гребнеотделение, два дня холодной мацерации, ферментация на мезге от 9 до 12 дней, малолактика в цементных емкостях, выдержка 17 месяцев в барриках из французского дуба, 15% второго пассажа, 35% – третьего, 50% – старше
Veritas Double Gold 2022
Шираз начали высаживать в 1993 году, используя лучшие клоны из ЮАР, Франции и Аргентины, и сегодня это самый распространенный сорт в Simonsig.
Слева направо: Sunbird Sauvignon Blanc 2022; Labyrinth Cabernet Sauvignon 2018; Mr Borio's Shiraz 2019
Игристые категории Cap Classique
Kaapse Vonkel Brut
шардоне 53%, пино нуар 46%, пино менье 1%
ферментация в стали, часть шардоне ферментируется в старых дубовых бочках. Вино без малолактики разливается по бутылкам для вторичной ферментации, выдержка на осадке минимум 20 месяцев
Kaapse Vonkel Brut Rosé
пино нуар 83%, пинотаж 16%, пино менье 1%
ферментация в стали, использование исключительно первого кюве пресса, возможно добавление небольшой доли красного тихого вина, выдержка на осадке минимум 15 месяцев
Слева направо: Kaapse Vonkel Brut; Kaapse Vonkel Brut Rosé
Вина с отдельных виноградников
Chenin Avec Chêne 2020
прессование целыми гроздями, спонтанная ферментация в фудрах из французского дуба, выдержка на осадке в старых бочках по 225 и 400 л с регулярным батонажем 18 месяцев
История семьи Малан началась именно с шенена блан в 1968 году. Опыт показал, что сорт лучше всего проявляет себя на сланцевых почвах, сочетая одновременно глубину и яркость ароматики. Отдельный виноградник с самыми старыми лозами 1986 года посадки, название кюве прямо намекает на выдержку в бочке.
Redhill Pinotage 2019
холодная мацерация два дня с 20% целых гроздей, активный пижаж каждые два часа, пресс после шести дней на винодельне, малолактика в дубе, выдержка 18 месяцев, 70% – новый французский дуб, 30% – второго пассажа
Первым красным вином Франса Малана был пинотаж, и этот релиз с отдельного виноградника на холме из декомпозированого сланца продолжает его славу.
Merindol Syrah 2019
10% целых гроздей, два дня холодной мацерации, ферментация на мезге 19 дней, малолактика во французском дубе, выдержка 18 месяцев в 500-литровых бочках, 58% – новых, 21% – второго пассажа, 21% – третьего
John Platter – 94 балла
Decanter – 96 баллов
Виноградник на красных гранитных почвах был засажен в 1996 году французским клоном SH 99 (поиск клона, наиболее подходящего терруару Стелленбоша, занял целых 25 лет). Название кюве взяли с герба семьи Малан и французской деревни, откуда они перебрались в Кейп.
Слева направо: Chenin Avec Chêne 2020; Redhill Pinotage 2019; Merindol Syrah 2019
Топовые ассамбляжи
Frans Malan 2019
пинотаж 66%, каберне совиньон 28%, мерло 6%
два дня холодной ферментации, пинотаж провел на мезге шесть дней, каберне совиньон 20 дней, мерло девять дней, малолактика в бочках и цементных емкостях, выдержка 13 месяцев, 86% французский дуб, 14% американский дуб, 57% бочек новые, 43% – второго пассажа
Экспериментальный ассамбляж, впервые созданный для аукциона Гильдии виноделов Кейпа в 1991 году, который не только получил имя основателя винодельческой династии Simonsig Франса Малана, но и создал целую новую категорию Cape Blend, уникального вина ЮАР.
Tiara 2018
каберне совиньон 82%, мерло 13%, пти вердо 2%, каберне фран 2%, мальбек 1%
раздельная винификация всех сортов, выдержка 18 месяцев во французском дубе, 80% бочек новые, 20% – второго пассажа
Tim Atkin – 93 балла
Platter’s Guide – 4,5
Флагманский красный бленд хозяйства, впервые сделанный в 1990 году и сразу ставший вином года по версии влиятельного южноафриканского винного клуба. Начиная с 1997 года сочетает все бордоские сорта, включая пти вердо.
Слева направо: Frans Malan 2019; Tiara 2018
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №157.
Фото на обложке: © Simonsig.
