Джеймс Саклинг: «Вы можете смело давать вину 90 баллов, если вам хочется допить этот бокал»

Дегустации и команда: как все устроено

Вы дегустируете более 500 вин в неделю, как это возможно?

Мы очень организованные. Например, сейчас мы дегустируем вина из Долины Напа. Мы связываемся с производителями региона, пишем им, что команда JamesSuckling.com будет дегустировать последние релизы, пришлите образцы. Сейчас у нас более 800 бутылок, и они приходят к нам каждый день. После Напы, через пару недель, мы приступим к оценке более 500 вин ЮАР, потом будет Бордо 2019-го – более 1500 образцов, потом около 1000 чилийских вин и 1200 вин из Аргентины и так далее.

То есть это вы просите производителей, чтобы они вам прислали вино, а не наоборот?

Конечно, и нас просят оценить вино, но мы не всегда принимаем такие предложения. Мы оцениваем все вина и выбираем лучшие, которые и попадают в ТОП-100 по каждой стране. Сейчас я завершаю свой ежегодный рейтинг ТОП-100 лучших вин мира 2021 года и думаю, что включу в него в том числе русское вино.

Русское вино?

(Смеется и отпивает немного шампанского.) Шутка! Пока нет… Все вина мы заносим в электронный каталог – у меня своя программа. Кевин, выбери раздел «Напа». 

Кевин открывает карточку вина. Ничего необычного – название, винтаж, аппелласьон, краткие дегустационные заметки и несколько полей с оценками: оценка дегустатора, оценка самого Джеймса. 

Вы часто исправляете оценки?

Каждый день! И это нормально, у меня больше опыта. Я проверяю все оценки, сравниваю с предыдущими.

Чаще понижаете или повышаете?

Всегда по-разному, но редко, когда я значительно меняю оценку.

Ок, почему, например, у этого вина 93 балла, а не 94? В чем разница в балл?

Винная дегустация и оценка – очень субъективная вещь, это не точная наука. Конечно, мы оцениваем вино по таким показателям, как баланс, кислотность, структура, алкоголь, танинность для красных вин – те критерии, которые многие знают со скамьи WSET и других винных школ. Но эмоциональная составляющая в вине для меня играет очень важную роль. Я всегда говорю, что 100 баллов от меня получает то вино, выпив которое, я говорю: «O, my God! This is amazing!» Это не супернаучно, но у этого вина точно все в порядке с балансом, чистотой вкуса, структурой, плюс самая важная составляющая – «Wow! Я никогда не пробовал вино, как это!»

Джеймс поднимает бокал с Krug 2008, которое он оценивает в 100 баллов. «Да, я тоже не пробовала никогда ничего подобного, – думаю я про себя, – тем более в такой компании, это точно Wow!»  

Я всегда ищу drinkable вино. Я говорю своим молодым коллегам: «Вы можете смело давать вину 90 баллов, если вам хочется допить этот бокал».

А если вино слишком молодо и еще не drinkable?

Мы пробуем и оцениваем молодое вино, но у него должен быть потенциал. Великие вина – это вина, которые могут стареть. Я часто оцениваю вина Божоле в 96-97 баллов, может, когда-нибудь и 100 поставлю. Я люблю эти вина за то, что в них есть потенциал, но и в молодом возрасте их можно пить, получая удовольствие.

Я помню одну из своих первых дегустаций во Франции в 1985 году, когда я обучался у великих виноделов: мы дегустировали винтаж 1982 года из бочки, и это было прекрасное вино. И такие легендарные люди, как Жан-Мишель Каз, Жан-Эжен Бори из Ducru-Beaucaillou, Алексис Лишин говорили мне: «Джеймс, ты должен понять, что 1982-й – это великий год, потому что ты можешь пить вино даже из бочки». И мы пили его под жареную курицу. Исторически великие винтажи хороши уже в молодом возрасте: 1989-й, 1990-й в Бургундии, 1982-й в Бордо, – я их пробовал из бочки, и многие из них были неплохи. Такие винтажи, как 2015-й, 2018-й, 2019-й, 2020-й в Бордо – великие, их можно пить уже сейчас, но в возрасте это будут фантастические вина.

Вы дегустируете вина не вслепую, почему вы считаете такой подход правильным?

Я дегустирую и вслепую, и в открытую. Но в любом случае я фокусируюсь на вине. Если вы профессиональный дегустатор, вы будете оценивать не только то, что в бокале, но и что за ним стоит. Слепая дегустация может помешать верной оценке вина, в том числе из-за человеческого фактора, например усталости. Я люблю проводить слепые дегустации с друзьями для развлечения, но угадывать вино и оценивать его – это не одно и то же. Описание вина в слепой дегустации профессиональным дегустатором и потребителем – абсолютно разные вещи. Я в первую очередь журналист, поэтому мне надо владеть всей информацией о вине, чтобы написать о нем.

Вино – это ваша профессия, бывают ли дни, когда вы не хотите или не можете дегустировать?

Вы имеете в виду похмелье?

Не только его, но и когда в целом «плохой день для вина»?

Да, конечно, но надо всегда быть умным дегустатором, здесь я могу провести параллель со спортом. Я играю в теннис пять раз в неделю.

Пять раз в неделю?

Да, я играю много, чтобы оставаться в хорошей форме. Я играю в теннис со старшей школы и университета. Мой тренер говорил мне: «Если ты хороший игрок, ты выигрываешь и в плохие дни». То же самое и с дегустацией. Если на тебя давят внешние обстоятельства, ты должен еще больше стараться правильно понять вино. Из опыта знаю, если я себя неважно чувствую, например, если у меня джетлаг после перелета, я могу поставить балл ниже, чем вино заслуживает. Но есть и такие редкие дни, когда я говорю: «Простите, но я сегодня не дегустирую». Когда я путешествовал по винным регионам, иногда просто не было выбора: мой вылет в полночь, а надо оценить еще 50 вин.

На оценку влияет много факторов: погода, свет, место дегустации, настроение, а порой и само вино. Например, бывают дни «цветочных» или «фруктовых» вин. Я всегда дегустирую из этого бокала (Джеймс указывает на бокал, из которого мы пьем шампанское). Это «стобалльный универсальный бокал» для дегустации всех типов вин из кастомизированной коллекции, созданной совместно с Lalique, в которую входят еще семь бокалов для разных типов вин и три вида декантеров. Мы производим эти бокалы на той же фабрике Ronin в Словакии, где делают Zalto. 

Но Zalto значительно легче!

Это дегустационный бокал, он прочнее.

Ок, вернемся к вашей команде. Расскажите, кто дегустирует с вами?

Это моя команда здесь, в Гонконге (Джеймс показывает на молодых ребят, сидящих с нами за одним длинным столом и дегустирующих из «универсальных стобалльных бокалов»). Кевин – из Франции, Клэр из Гонконга, она училась в Англии. 

Также с нами работает Стюарт Пиготт, мировой эксперт по немецким и австрийским винам, особенно рислингам, мы дружим с ним с 1989 года и вместе работали в Wine Spectator. В моей команде опытные дегустаторы, как я, и новое поколение, которому мы можем передавать наши знания.

Итак, я, Стюарт, Джо Кук в Италии, тоже коллега по Wine Spectator, Ник Сток в Австралии, он на 10 лет моложе меня. Натан Слоун в Америке не так давно присоединился к нам. Так, о ком я забыл? А, конечно, Зекун Шои (Zekun Shuai) в Китае, он этнический китаец, замечательный дегустатор и, кроме этого, говорит, само собой, на китайском, английском и еще испанском. И я сотрудничаю с украинским парнем Андреем, он также дегустирует с нами здесь в Гонконге.

Вы правильно заметили, что я стал приглашать в свою команду все больше молодых людей. Я понимаю, что я не вечен, и я хочу помогать развиваться новым дегустаторам, чтобы они смогли продолжить мое наследие.

Как вы подбираете дегустаторов?

В первую очередь я сотрудничаю с хорошими людьми и профессионалами, которые умеют дегустировать и способны учиться. Я ценю в сотрудниках страсть к вину, они должны интересоваться вином. Конечно, диплом WSET или звание Мастера вина никому еще не мешало, но кроме знаний о вине надо уметь писать о нем. Все-таки мы не технически описываем вина, а выражаем свою точку зрения как журналисты. 

Вы знаете, я начинал журналистом в ежедневной газете. Конечно, для меня важны винные знания, но, кроме этого, надо иметь натуру исследователя. Многие сейчас используют информацию из Google, даже не проверяя ее. Они думают, что они знают все, потому что читают Google (говорит раздраженно). В вине важен опыт. Опыт можно получить дегустируя вина, запоминая их, посещая винодельни, разговаривая с теми, кто производит вино, смотря на виноградники, важно не просто говорить о терруаре, но и держать в руках почву, на которой растет лоза, видеть, как она растет. Это все в сумме дает возможность понять, почему то или иное вино такое уникальное и редкое. К сожалению, я не могу путешествовать свободно уже почти два года, но дегустаторы из моей команды посещают винодельни на других континентах.

Сложно оставаться на одном месте так долго? Раньше за неделю вы могли сменить несколько часовых поясов.

Для меня это не проблема. За последние 42 года я объехал почти весь винный мир, когда я сейчас общаюсь с виноделами по Zoom, я понимаю, как у них там на винодельне все устроено. Тем более в мои 63 года организм уже не так легко переносит джетлаг, неправильное питание. Раньше я был реально сумасшедшим путешественником: я мог прилететь в другой часовой пояс и без отдыха сразу начать работать, а все потому, что я одержим своей работой и вином, и это чувство до сих пор со мной. Но я стал больше заботиться о себе и своем здоровье.

Уход из WS и создание бренда JamesSuckling.com

Вы основали свой собственный бренд в 52 года, как это было – начать новую жизнь в этом возрасте?

Я проработал в Wine Spectator 29 лет. Буду честным: уйти оттуда для меня было гораздо сложнее, чем я думал. Я был ведущим винным критиком всемирно известного винного журнала с миллионной аудиторией, а стал просто Джеймсом Саклингом. Но, как говорил мой дед, надо усердно работать и продолжать несмотря ни на что. Это было экстремально тяжело. На самом деле все началось с совета моего друга Майкла Даймонда из Beastie Boys. Знаете группу Beastie Boys?

Кажется, нет…

Кевин, а ты знаешь?

Кевин знает и подтверждает это кивком. Мы с Кевином примерно одного возраста, и мне становится немного стыдно за пробелы в моих музыкальных знаниях. Джеймс продолжает:

Это один из самых знаменитых хип-хоп бэндов в мире.

Так вот, когда я ушел из WS, я жил в Лос-Анджелесе, в Голливуде. И первое, что я начал делать на своем сайте, – это видео. Моим партнером стал голливудский режиссер Джеймс Орр. Мы думали о том, чтобы на базе JamesSuckling.com запустить телеканал: я буду ездить по винодельням, дегустировать вина, показывать процесс производства, то, что обычно скрыто от обычного покупателя. Знаете, как реалити-шоу, только о вине и тех, кто его производит. И мы даже начали это делать, но быстро поняли, что люди не готовы платить за такой контент, уже тогда YouTube становился все более популярным. Моя бизнес-модель была так себе. А все вокруг продолжали спрашивать: где твои рейтинги? Аудитория все еще любит рейтинги и оценки.

После того, как я потратил время и почти 1 млн американских долларов, я сидел на пляже в Малибу с Майклом Даймондом из Beastie Boys, мы обсуждали, что дела у меня не очень, и он сказал: «Люди не привыкли платить за контент в интернете, так же и в музыке. Год назад мы поехали в тур, и он был суперуспешен и прибылен». А надо сказать, что эти ребята собирают пятидесятитысячные стадионы. Кстати, Майк одно время писал для моего сайта, о Бургундии, например. (Ребята за столом реагируют на услышанное: «Правда?») Да, на самом деле. Но в основном он описывал все достаточно эмоционально и не совсем литературно. (Джеймс приводит пример: «It’s great! Mother fucker!»)

На пляже в Малибу Майк сказал мне: «Ты должен сделать свое винное мероприятие и провести его, как рок-концерт!» Я неуверенно ответил: «Ок, прикольная идея». 

Уже тогда, в 2011 году, я решил, что стоит переехать в Азию. Вы знаете, что моя жена Мари из Кореи, также, к счастью, у меня была пара друзей в Гонконге. Я подумал, что в Азии огромный потенциал, тем более в Америке уже были Wine Spectator и Роберт Паркер, а здесь никто из известных винных критиков не живет. И переехал.

Я послушал совет друга и кроме рейтингов и дегустационных заметок на сайте стал проводить мероприятия: «Великие вина мира», «Великие вина Италии», «Великие вина Бордо» и т. д. До пандемии мы их организовывали не только в Гонконге, но и в других азиатских городах: в Пекине, Шанхае, Бангкоке, Сеуле, – а также в Штатах: в Лос-Анджелесе, Чикаго, Нью-Йорке, Майами, Далласе. В 2019 году мы провели 24 мероприятия по всему миру. Звучит неплохо, да? Как рок-тур! (Смеется.)

Сейчас на моем сайте можно оформить подписку и получать самые актуальные описания вин, мы оцениваем более 20 000 вин за год. Подписка на рейтинги неплохо работает. 

Раньше к подписке относились без энтузиазма, но сейчас этот сегмент растет, в том числе и в связи с пандемией. Люди привыкают к подписке на стриминговые сервисы: Netflix, Spotify – и переносят эту модель потребления на другие сферы жизни. 

Жизнь в Азии 

Как изменился ваш бизнес в связи с пандемией?

В марте 2020 года, когда началась пандемия, я был в своем доме в Напе. Друзья говорили, что вот-вот Америка объявит локдаун, и мы с женой приняли решение вернуться в Гонконг. 16 марта 2020-го мы уехали из Штатов.

Когда мы приехали сюда, наш ресторан James Suckling Wine Central был в очень плохом положении, мы даже думали закрыть его, но потом решили, что во время пандемии, когда мы не можем путешествовать, мы должны сосредоточиться на нашем местном бизнесе и развивать его. 

В Гонконге нет ввозных пошлин на вино, и, кроме этого, город – мировой логистический хаб, поэтому доставить сюда продукт из  любой точки мира не представляет труда.

Фото: © Игорь Савельев

Да! Я была очень приятно удивлена ценами и разнообразием вин, переехав в Гонконг.

Тогда я понял, что моя локация в Гонконге – мое преимущество, и решил, что все вина мы будем дегустировать здесь. Раньше для дегустации я уезжал в Чили на две недели, дегустировал там тысячи вин, потом перемещался в Буэнос-Айрес и Мендосу на пару недель и дегустировал там, оттуда летел в Бордо, мог остаться в Италии в моем доме в Тоскане на три месяца для дегустации 6000 итальянских вин. Сейчас же вина приезжают ко мне, а не я к ним. Гора идет к Магомету.

Но мы не просто дегустируем вина у себя в офисе, мы связываемся по Zoom с виноделами и дегустируем их продукт вместе, обсуждаем, и это работает! Этот способ хорош для всех: виноделы получают заинтересованную аудиторию, которая сейчас не может посетить их хозяйства, но может купить и попробовать произведенное ими вино, винолюбы получают информацию из первоисточника, а я могу дегустировать даже больше, чем раньше, а значит, рассказать о еще большем количестве вин.

Кто подписчики вашего сайта?

Думаю, около 60% – это профи, работающие с вином: виноделы, виноторговцы. Они получают от нас оценки и рассказывают о них своим покупателям, я видел, что на сайте Simple вы также помогаете покупателям с выбором вина, публикуя в том числе и мои баллы. Мы приветствуем такое их использование, конечно, если пользователь делает ссылку на нас и является нашим подписчиком.

Ваша аудитория в основном из Азии?

Нет, большинство подписчиков из Америки.

Неужели? Я была уверена, что из Китая.

Из Азии у нас порядка 20-25% подписок. Мы оцениваем свою аудиторию в 5 млн читателей по всему миру, и, безусловно, азиаты занимают большую долю среди них. Кроме сайта мы пишем контент для журнала Prestige для Гонконга, Таиланда, Сингапура, Малайзии, Индонезии и журнала Noblesse, который издается в Южной Корее и Китае. На мой персональный аккаунт в Instagram подписано более 290 тыс. человек. Наш сотрудник в Китае Зекун Шои ведет страницы в WeChat и Weibo (в Китае заблокированы для пользователей сервисы Facebook).

Вы как-то особенно описываете вино для азиатских читателей? У них отличаются вкусы от европейцев?

Что касается сравнений в описаниях, я стараюсь упоминать вкусы, близкие каждой стране, например, в Корее знают вкус красной сливы. Но на общих описаниях вина или оценке его качества это никак не отражается.

По каким критериям вы выбираете регионы для оценки вина? Почему вы почти не дегустируете русские вина, например?

В первую очередь мы оцениваем те вина, которые доступны по всему миру, особенно обращая внимание на американский и китайский рынки. Пожалуй, это главный критерий. Сейчас, например, мы дегустируем достаточно много китайского вина.

Китайские и русские вина

Какие вина вы находите интересными в Китае?

Китайское вино хорошо прибавило в качестве, недавно мы пробовали порядка 400 вин. Китайцы очень гордятся своими винами. Хотя кто не гордится своими винами? Французы тоже гордятся французским вином, и небезосновательно.

Китайские вина, заслуживающие внимания, по вашему мнению?

Silver Heights – отличные пино нуары. Ao Yun, вино от LVMH. Long Dai от владельцев Château Lafite. Мне нравятся Domain Pushang, Domaine Franco Chinois из Хебеи, Kanaan из региона Нинся. И появляются новые имена. 

Я уверен, что у китайских вин великое будущее: о них будут знать и их будут пить во всем мире. Сейчас Китай в плане производства вина как Америка в 1980-е, точнее, как виноделы Долины Напа, они совершенствуются за два года, как другие за пять. 

Думаю, что в скором времени они наладят свой экспорт. Я не знаю всех нюансов, но для экспорта китайским производителям нужно некое разрешение от государства. И вина могут невероятно быстро появиться на всех рынках, такой путь возможен и для русских вин. Но для китайских он легче: много китайцев живут по всему миру, и каждая страна имеет бизнес-связи с Китаем.

Вопрос от главного редактора по поводу потребления в Китае. В свежем отчете OIV (International Organisation of Vine and Wine) пишут про Китай, что с 2017-го потребление вина упало на 35%, внутреннее производство – наполовину, импорт – на 35% по стоимости. Как вы оцениваете тренд?

Я уверен, что рынок премиального вина растет, но в общем падение последних двух лет, думаю, связано с пандемией. Китайские вина, о которых я говорю, недешевые. Ao Yun стоит порядка 300 USD за бутылку, Long Dai – 250, Silver Heights и Pushang – 100. Возможно, они стали пить меньше, но уровень вин стал выше. Кто-то покупает одну бутылку вина в год, но это будет премиальное вино. Мы не видим общий рост, но растет потребление в классе выше среднего, и эти потребители выбирают китайские вина.

Факт, что китайское правительство стоит за производителями китайского вина, они видят в этом свободную нишу для развития. И они сказали, что производство китайского вина будет больше, чем в Бордо, через пять лет. И как только они это сказали, это начало сбываться. Это как если бы в России власть сказала, что все россияне теперь должны пить русские вина, и начала активно поддерживать российское виноделие.

 Было бы неплохо сделать дегустацию русских вин в следующем году. В нынешних условиях мы можем провести ее здесь, в Гонконге: производители могут прислать нам вина, и мы их оценим.

Россия – не Китай, но наше виноделие тоже развивается и показывает неплохие результаты. Что вы пробовали из русского вина в последнее время? 

За последнее время я пробовал вино только одного хозяйства из России – Со… (Джеймс вопросительно смотрит на меня и на Кевина. Мы ему подсказываем название хозяйства «Собер-Баш».) Я дегустировал их вина на протяжении нескольких лет.

Но как они к вам попали?

Их консультирует итальянский энолог, а у владельца «Собер-Баш» также есть винодельня в Бароло (Франко Бернабей; La Bioca. – Прим. ред.). Первый раз я попробовал его и подумал: да, неплохо, – но с каждым годом они прибавляют.

Два года назад я планировал провести масштабную винную дегустацию русского вина в Санкт-Петербурге, мы не успели ее подготовить, но я не оставил идею. За несколько недель до того, как вы написали мне об интервью, я обсуждал с моим русскоговорящим дегустатором Андреем, что было бы неплохо сделать дегустацию русских вин в следующем году. В нынешних условиях мы можем провести ее здесь, в Гонконге: производители могут прислать нам вина, и мы их оценим. Я не пробовал много русских вин, то, что я назвал, было в высоком ценовом сегменте, и мне понравилось, также я пробовал недорогое вино, которое продает китайский ретейлер T-Mall – я был удивлен, как оно вообще туда попало, ну и оно было ужасным, я не вспомню сейчас производителя. 

То есть в следующем году мы можем ждать большую дегустацию русских вин от Джеймса Саклинга?

Да, думаю, что мы составим список из 50 российских виноделен.

Не уверена, что стоит брать такое большое количество производителей.

Ок, можно из двадцати, но это будут лучшие производители, и мы проведем дегустацию их вин. Я думаю, это будет классно. 

Фото: © Игорь Савельев

Азиатские паттерны потребления вина

Скажите, на ваш взгляд различается потребление вина в Азии и в Европе?

Азиаты предпочитают красные вина: они верят, что красное вино хорошо влияет на здоровье. В Азии большинство богатых людей получают образование в университетах Европы, Америки, Великобритании. Состоятельные азиаты много путешествовали, когда мир был открыт, и, возвращаясь с Запада, они привозили с собой западные привычки, в том числе и в потреблении вина. Поэтому вино в азиатской культуре – символ успеха, символ того, что у тебя все хорошо, пить вино – это так же статусно, как путешествовать или получать образование за границей. 

Но это достаточно непростой и очень интересный рынок с точки зрения гастрономических сочетаний с местной кухней. На Западе все проще: если на ужин стейк, все знают, что надо брать мощное красное, здесь сложнее. Я не считаю, что в Китае думают: «О, у нас сегодня утка по-пекински, возьмем к ней брунелло, это будет отличная гастрономическая пара!» – или в Корее говорят, что предпочитают кимчи с сухим рислингом. (Смеется.) Но я каждый день в нашем ресторане наблюдаю и сам пробую все новые интересные сочетания. 

Какое самое необычное за последнее время можете вспомнить?

Острая свинина в кисло-сладком соусе и сотерн – редко люди такое выбирают. Вы знаете, что в Азии, особенно в Китае и в Гонконге, в ресторанах китайской кухни общий большой стол с крутящимся центром, на который выставляют все блюда, и к ним открывают много вина, и все можно попробовать с разными блюдами. И мне это очень нравится.

Но не всегда винное сопровождение соответствует блюдам. Мне муж рассказывал, что он был на деловой встрече в Китае в рыбном ресторане, а все вина за ужином были красные.

Да, потому что это дорогие и престижные вина, и для принимающей китайской стороны важно показать значимость гостя и угостить его хорошим вином. Как и мне сегодня угостить вас шампанским Krug. (Улыбается и поднимает бокал.) Поэтому в Китае пьют и покупают лафиты, потому что это престижно и все знают это вино, или вина DRC.

Значит ли это, что они не готовы к экспериментам и в основном выбирают одно и то же?

Я заметил, что действительно состоятельные люди в Гонконге и в материковом Китае предпочитают несколько брендов, которые помогут им подчеркнуть свою репутацию и статус.

То есть бренд важнее вкуса?

Не совсем так, конечно, среди них есть ценители и коллекционеры вин, в их числе и мои друзья здесь, и они действительно разбираются в винах и постоянно открывают для себя что-то новое. Но обычно, если на званом ужине надо открыть вино, они откроют то, которое знают все и которое поможет им показать себя в лучшем свете. Одна очень интересная деталь. В Америке состоятельные люди моего поколения коллекционируют вино. Всем, кто приходит к ним, они показывают: «Это моя коллекция вина, посмотрите, здесь мои лафиты». Они показывают эти вина, но не пьют их. В Азии, и особенно в Китае, тоже собирают винные коллекции, но после того, как вам покажут коллекцию, обязательно предложат выпить что-нибудь из нее вместе.

Сорта и стили

Скажите, а как здесь насчет тренда на Бургундию и «вина в бургундском стиле»? И как вы думаете, почему они так популярны в мире? Думаете, надолго с нами этот тренд?

Потребление Бургундии в Азии растет из года в год. И это все о том же, что вино должно легко питься. Я сам не люблю мощные, танинные, высокоалкогольные вина, это к Роберту Паркеру. Я долгое время жил в Тоскане, тосканские вина сбалансированные, свежие, гастрономичные. Есть мнение, что американцы предпочитают тяжелые вина, простите, я американец, но я люблю другие. 

Но в вашем ТОП-100 вин Италии в 2020 году первые строчки занимают Brunello di Montalcino, а это достаточно мощные вина.

Да, они высокоалкогольные, но с формообразующей кислотностью, отличным танином, и это не такие тяжелые вина, как каберне из Напы, например, с алкоголем в 15,5%.

Но у вас это и не те тонкие, легкие вина, как Soldera Case Basse или Stella di Campalto, которые предпочитают европейские сомелье, а в ваших рейтингах их нет.

Я оцениваю эти вина тоже, и Stella di Campalto получали у меня высокие оценки. Вина Сольдеры я высоко оценивал до 1995 года, пока в них не было летучей кислотности. Кто-то любит вина с дефектами, но я – нет. Некоторые вина имеют такой аспект, как летучая кислотность, их сложно анализировать. Это как натуральные вина: некоторые из них действительно интересные, и в винной карте моего ресторана они тоже есть, но они должны быть без изъянов. Для того, чтобы сделать хорошее натуральное вино, надо быть выдающимся виноделом. Натуральное виноделие – это отличный концепт, но натуральное вино сложно сделать хорошим.

Скажите, имеет ли для вас какое-то значение принадлежность производителя к культуре sustainability? 

Сложно не заметить, что вопрос заботы об окружающей среде сейчас стоит очень остро. Почему все еще так много виноделов используют большие, тяжелые бутылки? Вес продукта очень влияет на доставку и на количество энергии, затрачиваемое на перевозку, а значит, растет углеродный след. Но это же так легко – использовать обычные бутылки? (Говорит возмущенно.)

Когда я вижу, что вино от производителя, который придерживается принципов устойчивого развития, я не буду автоматически давать ему за это больше баллов. Если вино мне нравится и я вижу, что винодел придерживается sustainability, я думаю – какой молодец, но на мою оценку это никак не влияет.

Какова ваша позиция по отношению к биодинамике и натуральным винам?

Такие вина из Жюры, Луары, Эльзаса становятся все популярнее, но, думаю, здесь в первую очередь вопрос поиска чего-то нового, поколение 30-40-летних ищет новые вкусы на замену тому, что пили их родители. Это особенность каждого поколения – хотеть отличаться от предыдущего.

Даже я, когда жил в Париже, уже тогда начал интересоваться винами Луары и Долины Роны. Конечно, я продолжаю любить вина Бордо, Бургундии, среди них многие стали легендами. Но вокруг такой большой выбор, что люди стараются попробовать что-то новое, в другой ценовой категории: вина Лангедока, Словении, Греции, Сардинии. Но в то же самое время молодежь верит, что натуральное – значит чистое, произведенное без химикатов, без серы, ручной труд на виноградниках. Выбор такого вина для них – это как политическое заявление.

Я пью их. Среди тех, которые мне нравятся, например, вина M. & C. Lapierre. Я получаю настоящее удовольствие, когда удается находить что-то интересное, например, среди оранжевых вин, это очень любопытная категория.

Но я хочу, чтобы люди перестали делиться политически на тех, кто любит натуральные вина или традиционные. Мы все любим один продукт – мы любим вино.

Думаете ли вы, что автохтонные сорта будут все более востребованными?

Думаю, что люди будут пробовать что-то новое, в том числе все больше автохтонов, но в итоге продолжат любить и пить вина из пино нуара и шардоне. Тем более что сейчас так много замечательных пино нуаров со всего мира.

Какой белый виноград вы можете назвать королем среди сортов?

Я очень люблю рислинг, особенно немецкий, но все же король – шардоне, белая Бургундия, Монраше. Я понимаю, что это звучит старомодно, и я мог бы сказать, что рислинг, но нет, если надо подкрепить примерами, то они будут из Бургундии.

Все больше людей в мире отказываются от алкоголя, что вы думаете о безалкогольном вине? 

(Джеймс смеется.) Нет, это не вино.

Вы что-то пробовали?

Да, конечно. Ок, производство этого напитка повторяет процесс производства вина, но алкоголь в вине – это его неотъемлемая поддерживающая часть. Если вы не хотите пить алкогольное вино, пейте воду и что-то еще.

А в целом вино – это польза или вред? Ведь есть и вторая сторона медали – алкогольная зависимость.

Я думаю, что вино для здоровья полезно по многим показателям. Но жизнь каждого в его собственных руках. Конечно, это алкоголь, и стоит подходить к его потреблению ответственно. Но, как правило, стресс не замещают вином. Вино – это про культуру потребления. Я начал изучать вино в молодом возрасте, меня с ним познакомил мой отец. У него была уже тогда винная коллекция, он выпивал дома с друзьями, они говорили о вине – это было одно из удовольствий его жизни. К сожалению, мой отец ушел от нас в возрасте 91 года на прошлой неделе (интервью состоялось 10 ноября 2021 года. – Прим. ред.). Но даже на его 90-летие в прошлом году мы с ним выпивали вино, вы могли видеть фото в моем instagram-аккаунте, где он разглядывает бутылку вина. Когда моя сестра увидела бокал возле него, она строго спросила: «Что это?» Тогда отец взял бутылку и обратился ко мне: «Джимми, что это значит, ты знаешь?» (Джеймс говорит без грусти, а скорее весело, копируя строгую интонацию вопроса сестры и шутливый тон отца.)

Знаете, интересная вещь: я дегустирую разные вина каждый день, и каждый день я выбираю вино к ужину, но для меня это все еще удовольствие. Я пью вино не для того, чтобы напиться, я пью вино, потому что мне нравится его вкус, потому что хочу получить опыт и насладиться им.

ТОП-100 вин мира 2021

Будут ли какие-то сюрпризы в вашем ТОП-100 вин в этом году?

Я как раз работаю над ним. Из того, что сейчас могу назвать, в списке будет вино из Божоле от Domaine Mee Godard. Его производитель – кореянка, в раннем возрасте ее усыновила французская семья, и она выросла в Лионе. Меня очень вдохновляют такие истории, стоящие за бутылкой вина. Мы попробуем это вино за ланчем. Остальные вина я смогу прокомментировать на следующей неделе, потому что как раз на выходных планирую закончить этот рейтинг. Он выйдет 18 ноября, поэтому я немного нервничаю, что должен его завершить в срок (интервью состоялось 10 ноября 2021 года. – Прим. ред.). 

А какое самое недорогое вино, которое получило от вас оценку в 100 баллов?

В этом году я поставил 100 баллов замечательному вину из Новой Зеландии, даже больше скажу: для меня, возможно, это вино этого года, хотя лист лучших вин 2021-го еще не готов, но оно точно будет в десятке лучших. Это Kumeu River Chardonnay Mate’s Vineyard 2020: 100 баллов и стоимость всего 40 USD. Несколько недель назад я снова его попробовал и, помню, сказал себе: «О боже, это же Монраше!»

Семейный бизнес и рождественские традиции

У вас двое детей, расскажите, чем они занимаются, они готовы поддержать ваш бизнес в вине?

Мой сын Джек работал со мной почти пять лет, и он отличный дегустатор и писатель! Сперва он работал со мной, когда еще учился в старшей школе, как сисадмин, тогда я только запустил свой сайт, и он сказал мне: «Папочка, не волнуйся, я тебе помогу!» Потом помогал мне во всем, ну и дегустировал. Но в итоге он захотел попробовать что-то новое, что-то свое. Сейчас у него инвестиционный фонд с его другом. Конечно, мне бы хотелось, чтобы он продолжил мое дело. Но, кто знает, ему всего 26, может быть, он еще вернется. 

Дочь Изабель работает журналистом в кино и медиаиндустрии, и еще она достаточно знаменитая певица. Ей всего 23 года, она делает, что хочет, я не думаю, что она хотела бы быть винным критиком, но, возможно, она тоже когда-то заинтересуется вином. На Джека больше надежды: вот прошлой ночью он мне прислал фото с виноделами Tenuta Sette Ponti, нашими соседями в Тоскане. (Джеймс показывает фото сына с бутылками Oreno и двумя веселыми итальянскими парнями.)

 Для того, чтобы сделать хорошее натуральное вино, надо быть выдающимся виноделом. Натуральное виноделие – это отличный концепт, но натуральное вино сложно сделать хорошим.

Скоро Рождество и Новый год. Какие обычно вина вы выбираете для рождественского ужина?

По старинной английской традиции, которой я придерживаюсь со времен моей жизни в Англии, а я там прожил десять лет, мы начинаем праздник с шампанского и открываем под него подарки. Как правило, это какое-то хорошее кюве: Cristal от Louis Roederer, также я люблю Dom Pérignon, иногда могу выбрать розовое, например, мне очень нравится Cuvée Elisabeth Salmon Rosé от Billecart-Salmon. Потом наверняка я открою рислинг.

Кстати, мы сегодня на ланч попробуем немецкий рислинг с карпаччо из креветок и жареную курицу с бокалом Morgon Cote du Py 2019 от Mee Godard. (Между делом Джеймс проанонсировал меню и винное сопровождение нашего ланча.)

Что касается красного, даже не знаю, такой большой выбор. Моя жена Мари любит бароло.

А кто из вас обычно выбирает вино?

Как правило, Мари. Она просто говорит, что она хотела бы выпить, и обычно она говорит, что будет пить бароло. Когда я ее спрашиваю: «Дорогая, что бы ты хотела выпить на аперитив?» – она отвечает: «Бароло!» Она очень любит бароло, и у нас его много в коллекции. Мари в прошлом долгое время работала в виноторговых компаниях.

И всегда на Рождество я открываю портвейн. Возможно, в этом году это будет Sandeman 1958, это винтаж моего года рождения, или Quinta do Noval 1970. У меня большая коллекция портвейна.

Что обычно вы дарите на Рождество?

Жене я обычно дарю ювелирные украшения, это очень просто, но очень дорого. (Смеется.) 

А что бы вы сами хотели получить на Рождество?

Это хороший вопрос. (Джеймс становится серьезным и задумчивым.) Может быть, иметь возможность путешествовать, как раньше, без ограничений и двухнедельного карантина по возвращении в Гонконг. Да, путешествовать было бы неплохо. Или… провести время с друзьями. Чем старше я становлюсь, тем желания меньше материальные, а больше про эмоции. Я бы хотел собраться на рождественский обед узким кругом друзей, выпить хорошего вина и поболтать.

Фото: © Игорь Савельев

James Suckling Wine Central

После интервью Джеймс пригласил меня на ланч в свой винный бар James Suckling Wine Central. Пока мы идем минут семь пешком от офиса по центральной улице через знаменитый гонконгский Mid-level эскалатор, Джеймс признается, что, хотя уже давно в Гонконге, в Азии никогда не сможет стать «местным»:

– Я не говорю ни на одном из азиатских языков, у меня европейская внешность, но мне очень симпатична азиатская культура, вы же знаете, моя жена кореянка.
– Да, но любить женщину и любить культуру – это не одно и то же.

Джеймс смеется и добавляет: «Мне нравится здесь».

Свой винный бар Джеймс открыл в 2018 году, здесь более 300 вин представлено по бокалам, спасибо системе Coravin, а всего в карте свыше 500 наименований. Отдельно в карте выделены лучшие 10 вин текущего рейтинга ТОП-100 и лидеры рейтингов по странам. Эти разделы обновляются каждый год, и все они – бокальные позиции. Особым разделом стоят стобалльные Wines of my Career и вина из личного собрания Джеймса: вертикальные коллекции, в основном барбареско и бароло, среди которых, например, Barolo Pio Cesare c 1953 по 2007 год, и много винтажных порто, самый старый из которых, Niepoort Very Old Tawny, датирован 1863 годом.

Джеймс говорит о баре как о физическом воплощении его 40-летнего опыта в винном мире: «Все лучшее, что я пробовал, о чем писал, что мне нравилось в тысячах вин за мою карьеру, я постарался собрать здесь. Кроме этого, винный бар – это была мечта моей жены Мари».

Мари Ким-Саклинг не только участвует в создании меню, но иногда готовит на кухне вместе с шеф-поваром Альбертом Лонгом, выпускником французской Le Cordon Bleu Paris. «Французско-корейское бистро» – написано у них на сайте, пожалуй, точнее кухню не охарактеризуешь. В меню, например, есть кимчи по семейному рецепту Мари или вариация бургер-стейка, каким его любит Джеймс.

По будням ресторан работает только вечером, поэтому, когда мы пришли, там не было гостей, но были сотрудники офиса, сосредоточено работающие за ноутбуками. Шеф-повар пришел специально, чтобы приготовить для нас ланч. Видно, что Джеймс кайфует от своего ресторана: он хвастается новым конвектоматом, который привезли вчера, рассказывает, что в меню все блюда, которые он любит сам. Мы не у него дома, но точно у него в гостях, он здесь хозяин, а Мари – хозяйка, она между деловыми звонками и ответами на письма помогает сервировать блюда и убирать посуду.

Каждую неделю в винном баре проходят дегустации и мастер-классы, которые ведет сам Джеймс и дегустаторы из его команды.

Пять глобальных винных трендов

Питкость/Drinkability

Вино должно быть легким и понятным, чтобы пить его, в том числе и в молодом возрасте. Поэтому все чаще потребитель выбирает легкие, низкоалкогольные вина в бургундском стиле. Мир уходит от потребления тяжелых вин, при производстве которых используется новый дуб, с высоким алкоголем. Я называю их «вино одного бокала», иногда даже сложно допить бокал такого вина.

Терруарность/Terroir-driven

Есть виноделы, которые знают, как стилизовать вино, чтобы оно получило у винной критики высокие оценки: сколько дуба использовать и т. д. Это как если прийти в парикмахерскую и подстричься в определенном стиле, но люди хотят аутентичности, уникальности, которая происходит от терруара.

Изменение вина вследствие глобального потепления

Изменение климата – это катастрофа, которую мы допустили. 40 лет назад, в 1985 году, когда я приехал учиться в Германию, большинство виноделов производили категорию Kabinett. Не более 7% алкоголя и высоченная кислотность, которую надо было балансировать остаточным сахаром. Красные вина были больше похожи на розе, хорошие винтажи были крайне редки, только в жаркие годы, как 1947-й или 1959-й в Пфальце. 

А сейчас 89% вин стали сухими, алкоголь вырос до 12,5-14%, в Австрии и Германии стали производить великолепные красные вина. В Эльзасе температура увеличилась на 1,5% за последние 30 лет. Изменение климата создает возможности для некоторых регионов, но необратимо влияет на исторические категории. Виноделы больше не могут производить те же вина, что и 30-40 лет назад, потому что они не получают такой исходный виноград, как раньше.

Разнообразие

Мы продолжим исследовать новые винные регионы, в том числе и Китай, и новые вина из уже привычных винных стран. А также будет появляться виноделие в новых местах, например, в Америке в 48 штатах можно производить вино.

Рост цен на вина супер-премиум

La Tâche производят только тысячу кейсов, а Romanée-Conti только 600 – отсюда цена от 3000-5000 USD за бутылку. Но в мире достаточно людей, кто может себе позволить пить такие вина. Некоторые вина уже давно стали предметом роскоши – они больше, чем просто вино. Я не думаю и не могу сказать, что это несправедливо. Если вы хотите пить хорошее вино, то сейчас достаточно много прекрасных вин по доступной цене, которые могут позволить себе многие.

Фото на обложке: © Игорь Савельев.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №145.