Город
К своему 800-летию Нижний Новгород невероятно преобразился. Он стал красивее, наряднее. Команда губернатора Нижегородской области Глеба Никитина и мэра Юрия Шалабаева очень активно развивает туризм, радеет за развитие культуры и эногастрономический сектор поддерживает. Премия WhereToEat региона Центр проходит у нас, большие бизнес-форумы, банковские конференции регионального и федерального уровней – тоже. Зимой в зале Negroni я здороваюсь с каждым, потому что знаю лично каждого гостя, а вот летом, когда мы открываем большую веранду, не узнаю никого – много туристов.
Уровень винной культуры, конечно, растет, и бутылки «отлетают» абсолютно разные. Гости не боятся экспериментировать, прислушиваются к сомелье, заведений с вином в городе стало намного больше.
Если говорить о наших проектах, у нас «проливается» много шампани. Влияет и то, что на рынке этого вина сейчас очень много. Например, можно выпить креман или неплохое шампанское примерно за те же деньги – выбор остается за гостем. У нас всегда есть шампанское по цене до 1000 рублей за бокал.
Мы стремимся, чтобы в карте всегда были и классика, и трендовые релизы, и лейблы, которые гремят на рынке. В Negroni порядка 80 наименований шампанского, в «Кусто» тоже много, причем совершенно иной ассортимент. У нас есть, допустим, первые привозы в Россию Этьена Кальсака (Etienne Calsac), есть раритетная коллекция Жака Лассаня (Jacques Lassaigne) с Монгё, магнумы со старым дегоржажем.
Среди других локальных трендов – Австрия. Грюнер вельтлинер когда-то в ресторанах «заменял» пино гриджо, а сейчас, на мой взгляд, он вырос как сорт и появились виноделы, которые имеют к нему свой подход. Пьют грюнер с отдельных участков и с длительной выдержкой.
В топовом сегменте после шампани пьют бургундию, а также рислинги и шенен блан. В России всегда любили Италию, разные ее регионы, от красных из Тосканы до белых из Трентино – Альто-Адидже. Итальянские автохтоны сейчас интересны многим.
Очень люблю Пьемонт, но тут есть парадокс: людей, которые понимают Пьемонт, намного меньше, чем тех, которые понимают Бургундию. Конечно, хочется, чтобы пили Пьемонт, хотя мой опыт в Нижнем Новгороде показывает, что пока этого масштабно не происходит. Но сейчас регион вступил в гонку на поле fine wines в мировых чартах, и это только начало.
Сейчас есть мировой тренд – все пить молодым. Не только бургундские пино нуары и бордо, но даже бароло.
Изменился климат, подходы виноделов, а затем и подход гостя – и вот в ресторанах предлагают вина, которым следовало бы еще полежать. Я придерживаюсь правила золотой середины и стараюсь предлагать нашим гостям вина на пике формы.
Становятся все более популярными альтернативные аппелласьоны.
Тогда как Шассань и Пюлиньи по ценам улетели в космос, рядом с ними есть Сент-Обен и Сен-Ромен – они тоже дорожают, но хотя бы не так стремительно. Сен-Ромен находится в 10 минутах езды от Мерсо, и по факту стиль у его вин зачастую не менее интересен.
В Шампани раньше мы гордо пили только Кот-де-Блан, а теперь у Кот-де-Бара сформировалась неоспоримая репутация. В Бордо, на Правом берегу, раньше ничего не знали, кроме СентЭмильона и Помроля, а теперь на слуху Кот-де-Кастильон или Кот-де-Бург.
Все говорят про Восточную Европу, но я не чувствую интереса к этим винам у нас. Некоторые гости и коллеги переехали в Сербию, присылают бутылки, я пробую: вина неплохие, но создание репутации на мировом рынке – это не быстрый процесс.
Российское вино понемногу есть во всех наших проектах. В «Метеоре» целая полка отведена под коллекцию «Русские, вперед!». В ней 20-30 бутылок, которые постоянно меняются: от микровиноделен из Севастополя до больших звезд вроде «Сикор» или Олега Репина. Однако я не могу назвать себя амбассадором русского вина.
Стараюсь разграничивать рынок: у нас есть ряд отличных проектов, заточенных под Россию, многие коллеги с этим справляются гораздо лучше, чем мог бы я. Это не значит, что я отрицаю российское вино, просто моя селекция отличается.
В январе открылся наш новый проект – ресторан-праздник и ресторан-ярмарка «Гусь в яблоках». В концепции мы обращаемся к символу Нижнего Новгорода – Нижегородской ярмарке, которая в свое время прославила город как «карман России». Это большой ресторан для праздников. Отдельное внимание в нем уделено России и российскому вину, Европе и ближнему зарубежью.
Ближний круг
Гостям нашего города советую также обязательно заглянуть в ресторан Yale, расположенный в историческом здании. Там представлена современная русская кухня из локальных продуктов, есть отдельная карта по Шампани от шеф-сомелье Виктории Маркевич.
Если хочется свежего взгляда на гастротренды, то это к нашим друзьям – ресторанам «Министерство завтраков» и Pasters. В «Министерство завтраков» можно прийти на завтрак с шампанским, а в Pasters съесть тарелку отличной пасты. Винный бар Vinedo Кирилла Сулимы хорошо известен, а недавно та же команда открыла новый проект «19». Я знаю, что в местах Кирилла всегда первоклассное гостеприимство.
В Negroni мы примерно два раза в месяц проводим дегустации с такими винами, которые пили бы сами сомелье: даем уникальные вещи, которые трудно найти, и по лояльной цене. Если приезжают видные винные спикеры – Женя Шамов, Владимир Басов, Александр Рассадкин, Влад Волков и другие, – ставим афишу, а вообще у меня просто есть группа в мессенджере, я пишу там анонсы и собираю кворум.
Я не люблю большие группы. Вино – это тонкая субстанция. Оно не терпит ни плохих мыслей, ни плохих людей. Мне хочется, чтобы все участники дегустации были вовлечены в процесс, поэтому наши мероприятия обычно рассчитаны на 12-14 гостей.
Мы очень клиентоориентированны. Откладываем для гостей бутылки, чтобы они выпили их, когда придут через несколько дней, закладываем их бутылки в свою энотеку на хранение, делаем брокерские оценки. Кто-то просит у нас найти бутылку, и я ищу ее для него по цене для ресторана, не делаю никаких серьезных наценок – обычно это +10%. Я бы назвал это европейским, почти семейным форматом.
Иногда коллеги из Москвы удивляются, как у нас тут все устроено. У них есть KPI по продажам, и они с ним работают. А у нас все иначе: работаем вдолгую. Мы заложили фундамент высокого дома, и «стройка» пока и не думает заканчиваться.
Наши винные концепции довольно сложные, в том числе для персонала, поэтому я много внимания уделяю обучению. Каждую неделю мы проводим учебные дегустации и тесты. Несколько официантов уже отучились в «Энотрии». Я всех стараюсь мотивировать, на дегустациях для команды открываем ценные бутылки, чтобы рос опыт. Подарки коллегам я тоже дарю всегда винные, и это обязательно что-то хорошее. Надо пить меньше, но лучше.
С несколькими моими помощниками я работаю индивидуально: мы говорим про виноделов, их взгляды и интересы, чтобы они могли давать более глубокую информацию гостям. Мне нужно, чтобы все проекты работали в том числе без моего присутствия. Хотя я всегда на связи, порой даже записывают голосовые сообщения для гостей, если у них какие-то сложные вопросы.
Когда «Кусто» только открылся, коллеги с вопросами от посетителей звонили по 10-15 раз в день, а сейчас это два-три звонка, хотя карта становится только сложнее. Для меня это показатель роста команды. Гости тоже могут мне звонить лично, советуются, что им открыть. Иногда звонят заранее и говорят, какую бутылку для них декантировать к ужину. Я предупреждаю коллег, что гости сейчас неплохо подкованы в вине, стали популярны курсы в винных школах, люди что-то читают и смотрят, поэтому нужно быть внимательнее.
Блиц
Самый часто используемый вами бокал?
Zalto Бургундия.
Три хитовых блюда и сочетания к ним из ваших проектов?
-
любое брунелло и вителло тоннато в Negroni;
-
шампанское блан-де-блан и краб под шубой в «Кусто»;
-
«чистый» петнат и пончики в «Метеоре».
Три самых возрастных вина, которые пробовали в жизни?
-
Domaine de la Romanée-Conti;
-
Echézeaux Grand Cru 1964 и Château Gruaud Larose 1967 – их открывал в энотеке Negroni;
-
Bouchard La Romanée Grand Cru 1976 – в кругу близких и понимающих вино людей.
Три вина-единорога, которые запомнились?
То же Echézeaux 1964 от DRC. А также Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs Brut 2002 и Thibault Liger-Belair Richebourg Grand Cru 2004.
Три самых крутых винных категории в Новом Свете?
-
шардоне из Лос-Карнерос (США);
-
пино нуар из Северного Кентербери (Новая Зеландия);
-
шенен блан из любой части Свортленда (ЮАР).
Три вина, которые возьмете с собой на необитаемый остров?
ProWein или Vinitaly?
Первое.
Château Rayas или Soldera?
Оба.
Bartolo Mascarello или Roberto Voerzio?
Mascarello.
WineAdvocate.com или vinous.com?
Галлони.
Noble Rot или Wine Spectator?
Noble Rot.
Zalto или Riedel?
Zalto.
Мозель или Баден?
Мозель.
Белый трюфель или черная икра?
Икра.
Три надежных производителя «натуральных» вин?
Agrapart & Fils, Nicolas Joly, Bruyère & Houillon.
Верите в биодинамику?
Да.
Если бы были виноделом, то где?
В Бургундии, конечно, – в Вон-Романе выращивал бы пино нуар на премье Aux Malconsorts.
Какое шампанское открывали на Новый год и где встречали праздник?
Встречал дома в тишине и спокойствии с двумя миллезимами Leclerc Briant Extra Brut: было по бутылке 2013-го и 2014-го.
Любимый сериал, фильм про вино?
«Мондовино».
Любимый сериал, фильм?
Из последнего – сериал «Миллиарды».
Музыка? Театр? Книги?
Балет «Многогранность. Формы тишины и пустоты» Начо Дуато.
Хобби?
Люблю гитару и футбол.
Три любимых направления для поездки?
Север Италии, Вена, а еще по российским регионам тоже интересно прокатиться.
В винной карте «Кусто»
Около 180 наименований, не считая вин по бокалам.
Рукописные ремарки от Вячеслава в карте очень радуют: «для продвинутых», «единорог», «жирненький шардоне», «родина Кусто» (это про Помроль) или «стиль пино нуар» (это к Этне от Eduardo Torres Acosta), «бароло юга» (про таурази), «бархат и специи» (про барберу от Roberto Ferraris) и так далее.
Почти полсотни вин в разделе «Шампань и Ко», среди которых выделены сортовые группы. Например, есть чистые пино менье, включая розовое Jeaunaux-Robin с пометкой от Вячеслава «менье во всей красе».
Основные концептуальные разделы (в каждом есть и белые, и красные вина):
– «Песок. Нежность и легкость» (здесь вина из австрийских регионов Кампталь и Вахау, самородки из Долины Напа, бароло и барбареско и др.);
– «Ил. Гармония и баланс» (здесь Лигурия, Бургенланд и Карнунтум, Орегон и Вашингтон);
– «Глина. Сочность и насыщенность» (из белых здесь только Италия: Фриули, Ломбардия и все, что южнее; из красных – Правобережье Бордо, Баросса, Рибера, Тоскана, Абруццо);
– «Вулканы. Красота и благородство» (широчайшая география вулканических терруаров, от Тенерифе до Искьи, от Токая до Долины Уко);
– «Известняк. Свежесть и элегантность» (самый обширный из «терруарных» разделов на две трети состоит из вин Бургундии);
– «Камни. Мощь и глубина» (место рислингов со сланцев, сухого хереса, «дымных» терруаров Луары, Приората, Шатонёфа, Левобережья Бордо и др.).
При удивительной насыщенности карты и выверенности каждой позиции в ней, цены очень умеренные: много вин до 5000 рублей, а стоимость самых дорогих этикеток – около 30 000 рублей.
Среди таких: вон-романе Le Champs Perdrix от Frederic Cossard и пюлиньи-монраше La Garenne 1er Cru от Etienne Sauzet
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №164.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
