Можно ли войти в одну реку дважды
В карте московского ресторана Bruno собраны классические коктейли и их твисты. Шеф-бармен Артем Токаревских копает глубоко и выбирает напитки времен, предшествующих «золотой эре» миксологии.
Здесь активно экспериментируют с возвращением классики. В своих изысканиях Артем понял, что попробовать коктейль в том виде, в каком он был в момент своего создания, невозможно – так же, как мы никогда не услышим Симфонию № 5, какой ее исполняли при Бетховене.
«Раньше многие напитки были без современного, привычного нам баланса: слишком спиртуозными, ярко-кислыми или чрезмерно сладкими. В разделе Makeup Classic мы переосмыслили старые коктейли, сделав их более питкими и легкими – или наоборот. Конечно, предложение на рынке сильно изменилось, многие классические коктейли в их хрестоматийном виде уже не приготовить. Но мы подобрали замену из доступных сейчас ингредиентов. Например, сделали спритцевую версию Last Word без шартреза», – говорит Артем.
Артем Токаревских. Фото: © Bruno
У него появился новый любимчик – коктейль «Чарли Чаплин». По легенде, его придумали в баре роскошного отеля «Уолдорф-Астория» в Нью-Йорке еще до введения сухого закона в США.
«В изначальный рецепт входили терновый джин, априкот-бренди, сок лимона или лайма. Нам попался очень интересный джин из шираза – с невероятным ароматом, близкий по плотности и соотношению сахара к терновому джину. Мы решили использовать его, и в результате получился коктейль с насыщенным ягодным вкусом и ярким ароматом: у него плотное тело и выраженная кислинка, но при этом сохраняется баланс».
Бар Brodo словно сошел с иллюстрации журнала эпохи ар-деко, а его бар-менеджер Александр Гатовкин – настоящий миксобиблиотекарь со стажем. Еще во время учебы на программиста он увлекся классическими коктейлями и их историей. Погружение в книги Алекса Дея, Боба Холмса и Дейва Арнольда помогло еще глубже освоить искусство миксологии. Александру особенно нравится работать с замещенной классикой – когда в традиционных рецептах баланс сдвигается в менее крепкую сторону, делая их более питкими и доступными для большего числа гостей.
C шартрезом сейчас напряженно. Александр отмечает, что Last Word всегда был коктейлем не для каждого бара – из-за дороговизны этого французского ликера.
«А теперь, когда шартрез практически исчез с московских полок, этот коктейль по праву считается забытым. В нашем баре мы готовим кисло-сладкий Last Word со сложными пикантными и пряными нотами, используя в основе альпийский ликер женепи».
Александр Гатовкин. Фото: © Brodo
Last Word от Александра Гатовкина
- Джин – 25 мл
- Ликер женепи – 15 мл
- Ликер мараскино – 15 мл
- Сок лайма – 25 мл
Смешайте все ингредиенты в шейкере, процедите в коктейльную рюмку и украсьте коктейльной вишней.
«Мода циклична, и любой классический коктейль рано или поздно вернется в категорию популярных, – продолжает Александр. – Мода на бесцветные и сложные напитки постепенно угасает, и бартендеры все больше внимания уделяют текстуре, балансу и подаче. Учитывая, что тренд на крепленые вина в коктейлях набирает обороты, это идеальная возможность возродить яркий, текстурный и ароматный “Порто флип”».
Что-то на дедовском
Мода – штука капризная: хорошо забытое старое возвращается с новой силой, а желтый становится новым черным. Бартендеры хором твердят о триумфальном возвращении категории флип – коктейлей на основе яйца.
Иван Мамутов, шеф-бартендер «Медных Труб» и совладелец джина Grey Shine, уверен, что яичный желток мог бы снова стать популярным ингредиентом коктейлей с плотной текстурой, которую сейчас чаще всего создают за счет пюре.
«Горячие и холодные коктейли с желтком были весьма популярны в стародавние времена. “Том и Джерри” и “Порто флип” – яркие примеры», – говорит он.
Иван Мамутов. Фото: © из личного архива
«Порто флип» от Ивана Мамутова
- Бренди (Hine, «Царь Тигран», Metaxa, Valdespino, Hennessy) – 15 мл
- Порто тони (Graham's, Warre's, Quinta do Noval, Taylor's, Sandeman) – 45 мл
- Яичный желток – 20 мл
- Кусковой лед – 200 г
- Молотый мускатный орех – 2 г
Виктор Большаков из Shortlist вторит ему: гости устали от кислотных напитков и хотят чего-то более нежного. В классических коктейльных барах отказываются от прозрачных, как роса, напитков в пользу ярких и текстурных.
Виктор рассказывает, что в новом меню бара появилась вариация на «Нью-Орлеанский джин-физ» – «Фисташковый физ».
Виктор Большаков. Фото: © Shortlist
«Фисташковый физ» от Виктора Большакова
- Джин – 45 мл
- Сок лимона – 20 мл
- Фисташковый сироп – 10 мл
- Сливки – 20 мл
- Яичный белок – 20 мл
Готовьте драй-шейком, подавайте в хайболе, украсив тертой фисташкой.
Шеф-бартендер Silencio Иван Колесников, проходя мимо, тихо шепнул нам одно слово – «Сазерак».
«Сазерак» от Ивана Колесникова
- Коньяк – 60 мл
- Абсент – 5 мл
- Сахар-рафинад – 1 кубик
- Биттер – 2 дэша
Приготовление:
- В бокал для подачи налейте абсент и слегка взболтайте, чтобы он омыл стенки. Затем наполните бокал колотым льдом и отставьте в сторону.
- В смесительный стакан положите кубик сахара (либо используйте сахарный сироп), смочите его биттером и разомните мадлером. Добавьте крупный лед, влейте коньяк (или ржаной виски/бурбон) и перемешивайте 20-25 секунд, пока сахар не растворится полностью.
- Из бокала для подачи уберите лед и остатки абсента, затем перелейте коктейль из смесительного стакана через стрейнер. Украсьте «Сазерак» лимонной цедрой (можно выжать эфирные масла над коктейлем для аромата) и подавайте без трубочки.
